ricotta

tổng quát

Ricotta là gì?

Ricotta là một sản phẩm sữa thu được bằng cách đun nóng, có hoặc không có thêm axit hóa, dư lượng whey từ quá trình chế biến phô mai (nấu chín lại).

Vì nó không được sản xuất từ sữa đông, nhưng từ sản phẩm phụ (váng sữa), ricotta không thể được coi là một loại phô mai thực sự.

Trong các ngôn ngữ khác nhau, ricotta được gọi là:

phô mai whey hoặc phô mai whey protein ở các nước nói tiếng Anh
serac hoặc recuit hoặc bimmse trong những francophones
yêu cầu ở Tây Ban Nha
certeijao ở Bồ Đào Nha.

Thuật ngữ ricotta có nghĩa là, thông thường, tươi.

Ricotta tươi có hình dạng hình nón cụ thể của các thùng chứa được đục lỗ trong đó nó được đặt để thoát nước. Có màu trắng hoặc ít hơn, tùy thuộc vào loại sữa được sử dụng, nó có độ đặc khá mềm và hạt, không đàn hồi, cũng không cứng.

Mùi của ricotta tươi được làm từ sữa nóng và cỏ khô (loại thứ hai mạnh hơn trong các sản phẩm làm từ sữa cừu và thậm chí giống như trâu).

Trọng lượng có thể thay đổi và có thể dao động, tùy thuộc vào loại, từ 100 g đến vài kg.

sản xuất

Ricotta được sản xuất như thế nào?

Trong quá trình làm nóng váng sữa, tùy thuộc vào nguồn gốc được đưa đến nhiệt độ 75-95 ° C, các protein sữa, chủ yếu là protein whey, đông lại.

Do đó, vảy trắng được hình thành tự nhiên xuất hiện trên bề mặt, kết hợp bên trong chúng một lượng chất béo, đường sữa và muối khoáng nhất định. Khối này sau đó được chiết xuất bằng skimmer và được thu thập trong các giỏ đục lỗ đặc biệt, để cho phép nhỏ giọt trước khi cho nó hình dạng đặc trưng.

Váng sữa còn lại, được gọi là "scotta", được sử dụng để nuôi gia súc hoặc để chiết xuất đường sữa.

loại

Các biến thể của ricotta là gì?

Cơ chế sản xuất tiêu chuẩn có thể trải qua các sửa đổi và bổ sung nhỏ tùy thuộc vào nhu cầu thương mại và nội tạng; trên thị trường, chúng tôi tìm thấy, ví dụ, ricotta của bò, cừu và trâu, ricotta tươi, dày dạn, ngắn và dài, ngọt (hương vị tự nhiên) hoặc mặn. Bổ sung axit citric hoặc tartaric trong quá trình sản xuất, thúc đẩy quá trình đông tụ protein, trong khi việc thêm sữa (5-25%) hoặc kem cho phép tăng năng suất và thu được sản phẩm nhiều kem và ngon hơn, hơn nữa giàu chất béo.

Do đó, khi mua ricotta, điều quan trọng là phải kiểm tra các giá trị dinh dưỡng thể hiện trên nhãn: sự khác biệt giữa sản phẩm này và sản phẩm khác có thể có ý nghĩa đáng ngạc nhiên (nói chung, ricotta trâu béo hơn so với cừu, lần lượt là béo hơn bò).

bất động sản

Đặc điểm dinh dưỡng của sữa bò ricotta

Thành phần hóa học		Giá trị trên 100g
Phần ăn được		100, 0
nước		75, 7g
protein		8, 8g
	Axit amin giới hạn	tryptophan
Tổng lipit		10, 9g
	Axit béo bão hòa	6.82g
	Axit béo không bão hòa đơn	2.76g
	Axit béo không bão hòa đa	0, 39 g
cholesterol		57, 0mg
Carbohydrate có sẵn		3.5g
	tinh bột	0.0g
	Đường hòa tan	3.5g
Tổng số sợi		0.0g
	Chất xơ hòa tan	0.0g
	Chất xơ không hòa tan	0.0g
Axit phytic		0.0g
đồ uống		0.0g
năng lượng		146, 0kcal
natri		78, 0mg
kali		119, 0mg
ủi		0.4mg
bóng đá		295, 0mg
phốt pho		237, 0mg
magiê		17, 0mg
kẽm		0, 5mg
đồng		0, 02mg
selen		3, 9μg
thiamine		- mg
riboflavin		- mg
niacin		- mg
pyridoxine		- mg
Vitamin A retinol,		128, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		0, 21mg
Vitamin D		- tôi

Ricotta là một loại thực phẩm thuộc Nhóm Thực phẩm cơ bản II (Sữa và các dẫn xuất); do đó, nó có chức năng tăng lượng protein có giá trị sinh học cao (với tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng phù hợp), cũng như cung cấp một số khoáng chất và vitamin cụ thể.

Nói chung, mặc dù có nguồn gốc khiêm tốn, ricotta bò có lẽ ngày nay là cao quý nhất trong tất cả các sản phẩm sữa . Nó có một lượng năng lượng trung bình (thay thế cho thịt mỡ trung bình hoặc thịt nạc), chủ yếu được cung cấp bởi chất béo, tiếp theo là protein và cuối cùng là carbohydrate.

Chất lượng protein cao hơn nhiều so với phô mai (giàu casein thay vì whey protein), trong khi hàm lượng lipid (nếu được sản xuất hoàn toàn từ váng sữa) thì thấp hơn đáng kể. Tuy nhiên, phải nhớ rằng các axit béo và các dẫn xuất của sữa chủ yếu là bão hòa và chúng đi kèm với một lượng cholesterol tương đối; trong khi một mặt, ricotta được coi là một trong những sản phẩm sữa phù hợp nhất trong liệu pháp dinh dưỡng điều trị tăng cholesterol máu, mặt khác nó đòi hỏi một mức tiêu thụ hợp lý không bao gồm bất kỳ lượng dư thừa nào (về phần và tần suất tiêu thụ).

Phần carbohydrate được đại diện bởi lactose, một disacarit không thể chối cãi của các phản ứng bất lợi cho những người mắc chứng không dung nạp thực phẩm cụ thể.

Về hàm lượng khoáng chất, ricotta được coi là một nguồn tuyệt vời của canxi và phốt pho, hai chất dinh dưỡng cần thiết cho việc xây dựng và bảo trì bộ xương. Lượng natri, tuy nhiên thấp hơn so với hầu hết các loại phô mai, không hoàn toàn không đáng kể.

Đối với vitamin, ricotta cung cấp một lượng tuyệt vời riboflavin (vit B2 - thành phần coenzyme cần thiết) và tương đương retinol (vit A - cần thiết cho việc duy trì chức năng thị giác và, ở một số dạng hóa học, chất chống oxy hóa mạnh mẽ).

Ricotta không chứa chất xơ.

Cuối cùng, trong bối cảnh của Nhóm Thực phẩm cơ bản II, ricotta bò được coi là một sản phẩm khan hiếm, dễ tiêu hóa và bổ dưỡng. Vì những đặc điểm này, ricotta sữa bò là một loại thực phẩm theo ngữ cảnh trong nhiều chế độ thực phẩm; Ngoại lệ đối với các đối tượng không dung nạp đường sữa là - không giống như phô mai trưởng thành - ricotta có tỷ lệ đường sữa cao, bằng khoảng 3, 5% (cao hơn trong ricotta thu được bằng cách thêm sữa và kem).

Nó được sử dụng như một đại diện của các dẫn xuất sữa cũng trong các liệu pháp dinh dưỡng cho các bệnh thừa cân và chuyển hóa (mặc dù với số lượng vừa phải và với tần suất giảm).

Mặc dù nó được cấp trong chế độ ăn chay Lacto (miễn là không có dấu vết của rennet động vật), nhưng nó bị từ chối bởi triết lý thuần chay.

Phần trung bình của ricotta là 100-150 g (khoảng 150-220 kcal).

Ricotta tự làm

Sau khi cho bạn thấy quá trình sản xuất phô mai tự làm diễn ra, trong video này Alice, PersonalCooker của chúng tôi, giải thích chi tiết cách chế biến ricotta bằng cách sử dụng váng sữa còn lại.

Sẵn sàng để ghi chú? Tầm nhìn tốt!

Ricotta - cách chuẩn bị ở nhà

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Xem thêm biến thể thuần chay: "Soya Ricotta"

Bí quyết với Ricotta

Phòng thí nghiệm Gastronomic chính thức của MypersonaltrainerTv không bao giờ dừng lại; với Alice cá nhân của chúng tôi, chúng tôi biết làm thế nào để tăng cường hương vị và đức tính dinh dưỡng của ricotta chuẩn bị các bữa ăn đơn giản và cân bằng.

Chúng tôi trình bày bên dưới công thức của một món ngon đích thực, bánh ricotta, mời bạn kết nối trên kênh Youtube của chúng tôi để khám phá các công thức nấu ăn khác dựa trên ricotta .