tổng quát
Taleggio là một loại phô mai đặc trưng của Bologna. Đây là một sản phẩm sữa đặc trưng của Thung lũng Talamo của Bergamo, vào năm 1988, nhờ vào đặc tính "đặc trưng" của nó, đã đạt được Chỉ định Bảo vệ Xuất xứ (PDO).
Trước khi có được tên của khu vực xuất xứ, dẫn xuất của sữa này được gọi đơn giản là "stracchino".
Mô tả về Taleggio: Taleggio là một loại phô mai sữa bò được làm từ sữa nguyên chất tiệt trùng và với mì ống thô. Nó có hình dạng như một con song song, dẹt, nặng 1, 7-2, 2kg, với lớp vỏ bề mặt màu đỏ và sắc tố màu xanh nhạt. Tại trung tâm của phô mai, bột nhào hơn, trong khi đối với lớp vỏ, nó thu được nhiều kem hơn. Taleggio thu được bằng cách tiêm chủng khởi động sinh học, nhưng quá trình trưởng thành điển hình (chỉ hơn một tháng) là do sự xâm chiếm của các chủng vi khuẩn và nấm bản địa của vùng chín.
Sản xuất Taleggio: quá trình sản xuất Taleggio bao gồm làm nóng sữa (ở khoảng 35 ° C), ghép mảnh khởi động sinh học (bao gồm một phần huyết thanh axit hóa vào ngày hôm trước hoặc lựa chọn công nghệ Lactobacillus với Streptococcus ) và sau đó bổ sung rennet bò.
| Thành phần dinh dưỡng của Taleggio - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tại thời điểm này, sữa đông được hình thành và, với sự đông tụ được hình thành rõ ràng, lần đầu tiên trong hai "sự phá vỡ" của dán được áp dụng; ban đầu, nó tách thành nhiều mảnh lớn và được để yên trong khoảng một phần tư giờ (để cho phép huyết thanh chảy ra khỏi khối), trong khi sự phá vỡ thứ hai xảy ra bằng "tas" (một dụng cụ bằng đồng được mài sắc).
Ngay sau đó, sữa đông (giảm thành từng miếng nhỏ) được đặt trong các khuôn nghiêng và phủ thảm tự nhiên hoặc tổng hợp (rộng khoảng 20 cm x 20 cm x 6cm), sau đó để hầm trong khoảng 18 giờ trong phòng có độ ẩm và nhiệt độ cao khoảng 28 ° C. Trong quá trình này, Taleggio được lật lại và đánh dấu nhiều lần.
Cuối cùng, hình dạng của Taleggio được ướp muối (bằng muối hoặc nước muối) và chuyển đến môi trường nhiệt độ thấp (chỉ> 0 ° C) để làm gia vị. Điều này, kéo dài khoảng một tháng, cung cấp thêm độ mặn và độ ẩm cho "bọt biển" nước muối (nhịp hàng tuần), cũng như một sự thay đổi khá thường xuyên.
Lưu ý : muối và bọt biển với nước muối có chức năng giữ cho lớp vỏ Taleggio ẩm và song song, để hạn chế sự khởi phát của nấm mốc (đặc biệt là Penicillium ) và một số mầm bệnh (bao gồm cả Listeria ) ủng hộ sự tăng sinh vi khuẩn mong muốn của bề mặt ( Staphylococcus, Microbacterium, v.v.).
Taleggio trong bếp
Taleggio là một loại phô mai "để bàn". Nó có hàm lượng chất béo gần 48%, bột mềm, vỏ kem và vỏ mỏng. Nó có một mùi hương mạnh mẽ đôi khi lưu giữ một mùi hương nấm cục dễ chịu.
Ngoài việc tiêu thụ nhằm vào chính nó, Taleggio thường được sử dụng tan chảy trên polenta, trong các món mì ống nói chung và trên các loại rau nướng. Trận đấu lý tưởng cho Taleggio là với một người da trắng như Verdicchio dei Castelli di Jesi hoặc với một Oltrepò Pavese Pinot Nero màu đỏ.
Đặc tính dinh dưỡng
Taleggio là một loại thực phẩm động vật có năng lượng cao, có thể giàu axit béo bão hòa và cholesterol (ngay cả khi không có giá trị tham khảo chính xác), đó là lý do tại sao nó không được khuyến khích sử dụng thường xuyên và trong các phần lớn cho tất cả các đối tượng trong thừa cân và / hoặc bị tăng cholesterol máu.
Taleggio cũng giàu natri, một yếu tố có khả năng chịu trách nhiệm cho việc tăng nguy cơ tăng huyết áp động mạch. Mặt khác, từ quan điểm về nước muối và vitamin, phô mai có rất nhiều vitamin B2 (riboflavin) và canxi.
