Cái gì
Bánh ngọt ngắn là gì?
Các loại bánh ngọt ngắn là một loại bột cơ sở rất được sử dụng.
Trong vô số các biến thể của nó, cần thiết cho các công thức nấu ăn phổ biến như bánh nướng và bánh quy, hoặc được tìm kiếm nhiều hơn nhưng không kém phần truyền thống như pasticcio alla ferrarese - một món ăn mặn duy nhất tương tự như một chiếc bánh, được phủ chính xác bằng bánh ngọt ngắn, đầy đủ của macaroni pasticciati với nước sốt thịt trắng, béchamel và nấm cục.
Những người có bánh ngọt ngắn rất giàu calo và giàu chất béo. Họ không có một phân loại rất chính xác trong các nhóm thực phẩm cơ bản VII và có đặc điểm dinh dưỡng bừa bãi - được trao cho bởi bột, trứng và chất béo có nguồn gốc động vật. Do sự hiện diện của các yếu tố hữu ích như vitamin và khoáng chất, không thể phủ nhận rằng chúng tự hào có một sức mạnh dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, chúng không thể được bao gồm trong liệu pháp đơn giản của các đối tượng béo phì hoặc những người mắc bệnh lý chuyển hóa - chẳng hạn như đái tháo đường týp 2 hoặc tăng cholesterol máu - bệnh celiac và không dung nạp đường sữa - nếu có bơ.
Về nguyên tắc, có thể định nghĩa rằng bột của bánh ngọt ngắn chứa chủ yếu:
- Bột: loại 00 lúa mì mềm; một số sử dụng tích hợp hoặc làm giàu với inulin cho công thức chế độ ăn kiêng
- Chất béo gia vị: có nguồn gốc động vật, rắn và chủ yếu là bão hòa, chẳng hạn như bơ hoặc mỡ lợn. Một vài biến thể dựa trên bơ thực vật hoặc dầu thực vật
- Đường hạt: bảng dạng hạt, như củ cải đường hoặc màu nâu mía. Một số thích stevia, như một chất làm ngọt tự nhiên
- Lòng đỏ trứng: thường là gà mái, với kích thước trung bình, nhưng cũng rất hợp với ngỗng, chuột lang, gà tây, vịt, chim cút và đà điểu - theo tỷ lệ, theo tỷ lệ
- Mùi thơm: nó có thể là một vỏ chanh nghiền, đậu vani hoặc vanillin, ca cao đắng, vv
- Muối lên
Lưu ý : một số làm phong phú nó bằng một nhúm bột nở hóa học hoặc baking soda, để hơi men, làm cho nó mềm hơn và nhẹ hơn.
Bánh ngọt ngào
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeThành phần
Yêu cầu và đặc điểm của các thành phần cho công thức bánh ngọt ngắn
Trước khi minh họa các công thức nấu ăn phổ biến nhất, chúng tôi cố gắng tìm hiểu các yêu cầu cơ bản của các thành phần để có được một chiếc bánh ngọt ngắn "thành công":
- Bột: rằng đối với bánh ngọt ngào ngắn cổ điển phải là bột mì mềm, tinh chế và không "mạnh". Cụ thể, nên sử dụng 00 (màu trắng) và với FORCE> 90 hoặc từ 90 đến 160; Bột Manitoba không thích hợp cho việc chuẩn bị bánh ngọt ngào.
Lưu ý : lực là một tham số thu được từ mối tương quan giữa chỉ số độ bền và chỉ số mở rộng, có thể được đặt trong thang đo số bao gồm từ <90 đến 370; ký hiệu của đơn vị đo lường là "W".
- Chất béo: chất béo được sử dụng cho bánh ngọt ngắn là chất rắn trong tủ lạnh và, một số, cũng ở nhiệt độ phòng. Thành phần yêu thích chắc chắn là bơ, chịu trách nhiệm cho cấu trúc điển hình của hương vị bánh quy nấu chín. Đừng bỏ lỡ việc thay thế bơ bằng mỡ lợn hoặc bơ thực vật. Loại thứ hai không chứa cholesterol nhưng, theo quá trình hydro hóa với cùng hàm lượng chất béo bão hòa; Nó cũng có tính năng lượng cao, vì nó nghèo trong nước. Mỡ lợn có nhiều calo hơn bơ nhưng có thể được sử dụng với số lượng nhỏ hơn bơ (-15%); trong trường hợp này, bột có thể yêu cầu sử dụng một lượng nhỏ nước hoặc sữa, hoặc với liều lượng để đạt được trọng lượng tương đương với bơ. Điều cần thiết là các chất béo cho bánh ngọt ngắn có tính nhất quán vững chắc, do đó lạnh, tại thời điểm chế biến; bơ tan chảy có xu hướng kích hoạt mạng lưới nếp và, giống như dầu, không cho phép đạt được sự thống nhất lý tưởng cho bột.
- Đường: bỏ qua việc sử dụng các chất làm ngọt khác nhau từ carbohydrate hòa tan, loại đường được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất bánh ngọt ngào ngắn chắc chắn là sucrose hạt - semolina bảng trắng. Tuy nhiên, không nên quên rằng glucose có khả năng làm ngọt lớn nhất là fructose, cũng có sẵn ở dạng hạt, một đặc tính cho phép sử dụng số lượng thấp hơn nhiều so với sucrose (-33%).
- Lòng đỏ trứng: lòng đỏ trứng là một thành phần thiết yếu, bởi vì nó tạo cho bột màu vàng đậm - nhờ sự hiện diện của carotenoids - cho phép nhũ hóa các chất béo thu được hỗn hợp đồng nhất - nhờ vào lecithin - và làm tăng quá trình hydrat hóa dễ uốn bột. Sản phẩm được sử dụng rộng rãi nhất chắc chắn là lòng đỏ trứng, ngay cả khi các lựa chọn thay thế là khác nhau; tất cả lòng đỏ trứng đều phù hợp cho mục đích này, ví dụ: ngỗng, vịt, gà tây, guinea-fowl và thậm chí đà điểu hoặc chim cút. Hơn nữa, điều quan trọng là nhấn mạnh rằng, trong lĩnh vực phục vụ, việc sử dụng trứng hoặc các thành phần tiệt trùng (brik) hoặc đông lạnh độc quyền của họ gần đây đã được áp dụng. Không cần phải nói bao nhiêu sự lựa chọn tương tự, mặc dù bắt buộc, có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thực phẩm; do đó, vì nó là một công thức "được nấu ở nhiệt độ cao", nên ở nhà có thể thích ăn tươi hơn.
Lưu ý : điều cần thiết là chỉ sử dụng, hoặc trong một tỷ lệ phổ biến, lòng đỏ đối với albumen, để có được sự nhất quán đúng của bột. Albumen, ngoài việc cung cấp một lượng nước quá mức - sẽ gây nguy hiểm cho giai đoạn nhào - tạo ra sự nhỏ gọn quá mức cho sản phẩm, làm giảm độ dễ vỡ của nó, thay vào đó là mong muốn; để tránh vấn đề cuối cùng này, lòng trắng trứng có thể bị đánh bông - với nhiều khó khăn trong việc kết hợp các thành phần còn lại - nhưng kết quả sẽ rất xa so với bánh ngọt truyền thống.
- Mùi thơm: hương thơm cổ điển của bánh ngọt ngào ngắn là vỏ chanh nghiền hoặc tinh chất chanh trong giọt và vani hoặc vanillin berry hoặc tinh chất vani trong giọt. Những loại khác ít được sử dụng là ca cao đắng và cà phê - không nghiền, nhưng hòa tan. Nhiều người tin rằng việc sử dụng chanh là cần thiết để bù đắp độ béo của bột, hoặc để làm nhẹ hương vị của lòng đỏ, cân bằng công thức. Tương tự như vậy, người ta cho rằng vani nguyên chất có khả năng khuếch đại hương thơm của bơ và lòng đỏ tươi. Do đó, việc lựa chọn một hoặc một mùi hương khác phải là một chức năng của kết quả mong muốn. Theo tôi đó hoàn toàn là vấn đề về hương vị và sự lựa chọn của một hoặc một hương vị khác phụ thuộc hoàn toàn vào việc sử dụng cuối cùng của bánh ngọt ngào.
- Muối: việc sử dụng muối tốt là tối thiểu nhưng quyết định; có chức năng chống lại vị ngọt của đường làm tăng khả năng làm ngọt của nó. Sự hiện diện của nó không làm ảnh hưởng đến tính nhất quán của bánh ngọt ngắn, đó là lý do tại sao nó cũng có thể tránh được việc sử dụng nó.
- Thành phần phụ: trong quá trình sản xuất bánh ngọt ngắn "đặc biệt" có nhiều thành phần phụ; phổ biến nhất là: hạt có dầu hoặc trái cây khô - quả hồ trăn, quả óc chó, quả phỉ, hạnh nhân, hạt thông, vv - và miếng sô cô la.
- Tác nhân nâng cao: như dự đoán, việc sử dụng men hóa học hoặc natri bicarbonate hoàn toàn theo ý của đầu bếp bánh ngọt, nhưng nó không phải là một phần của công thức truyền thống.
Protein shortbread không có bơ
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubecông thức nấu ăn
Một số công thức cho shortbread
Bánh ngọt ngắn - phiên bản 1
Thành phần: 1kg bột mì, 600g bơ, 350g đường, 60g lòng đỏ trứng, 1 quả chanh, vani QB, muối một nhúm.
Phương pháp: làm mềm bơ bằng tay của bạn và thêm nó vào đường, muối, vỏ chanh nghiền và vanillin. Thêm lòng đỏ trứng. Thêm bột rây. Lưu trữ trong tủ lạnh để nghỉ 60-120 'trước khi sử dụng.
Shortcrust pastry - phiên bản 2 (dễ vỡ hơn)
Thành phần: 1kg bột mì, 600g bơ, 500g đường bột, 60g lòng đỏ trứng, 5g muối.
Cách tiến hành: sử dụng máy đánh trứng, thêm bơ và đường, sau đó thêm lòng đỏ trứng và cuối cùng là rây bột. Lưu trữ trong tủ lạnh để nghỉ 60-120 'trước khi sử dụng.
Bánh ngọt ngắn - phiên bản 3
Thành phần: 750g bột mì, 550g bơ, 230g đường, 50g lòng đỏ trứng, 1 quả cam, vani.
Cách tiến hành: sử dụng máy đánh trứng, thêm bơ và đường, sau đó thêm lòng đỏ trứng, vỏ cam xay và vanillin. Thêm bột rây và nhào trong vài phút. Lưu trữ trong tủ lạnh để nghỉ 60-120 'trước khi sử dụng.
Shortcrust pastry - phiên bản 4 (dành cho bánh nướng)
Thành phần: 1 kg bột mì, 500g bơ, 250g đường, 160g lòng đỏ trứng, 10g muối, 100ml nước, 1 quả chanh.
Cách tiến hành: rây bột, trộn với đường và vỏ chanh nghiền. Tạo thành một đài phun nước với bụi; ở trung tâm đặt bơ làm mềm và lòng đỏ trứng với nước. Làm việc bột ít nhất có thể và đặt trong tủ lạnh để nghỉ 60-120 'trước khi sử dụng.
Shortbread với hạnh nhân - phiên bản 5
Thành phần: 1kg bột mì, 400g hạnh nhân bóc vỏ, 400g bơ, 250g đường, 60g lòng đỏ trứng, 2 quả trứng, 10g muối, 1 quả chanh và có thể là sữa QB.
Phương pháp: thái nhỏ hạnh nhân với một nửa lượng đường và thêm chúng vào bột rây. Sử dụng máy đánh trứng, đánh bơ và đường còn lại, sau đó thêm lòng đỏ trứng và trứng, vỏ chanh nghiền và cuối cùng là bột với hạnh nhân. Lưu trữ trong tủ lạnh để nghỉ 60-120 'trước khi sử dụng.
Bánh ngọt ngắn cho bánh ngọt - phiên bản 6
Thành phần: 1kg bột mì, 500g bơ, 400g đường, 200g trứng nguyên quả, 150g lòng đỏ trứng, 1 quả chanh.
Cách tiến hành: dùng máy đánh trứng, thêm bơ, đường và vỏ chanh nghiền; Tiếp tục đánh trứng, sau đó thêm lòng đỏ trứng và toàn bộ trứng. Kết hợp bột rây cho đến khi thu được hỗn hợp để làm việc với túi bánh ngọt.
Bánh ngọt ngắn cho bánh ngọt - phiên bản 7
Thành phần: 1kg bột mì, 700g bơ, 300g đường, 80g bột hạnh nhân hoặc quả óc chó, 60g lòng đỏ trứng, 10g muối, 1 quả chanh.
Phương pháp: làm mềm bơ với đường và muối và, riêng biệt, làm việc dán hạnh nhân với lòng đỏ trứng. Kết hợp hỗn hợp cùng với bột rây và vỏ chanh nghiền. Lưu trữ trong tủ lạnh và để yên trong 60-120 phút trước khi sử dụng.
Shortcrust chocolate - phiên bản 8
Thành phần: 650g bột mì, 450g bơ, 200g đường, 50g ca cao, 60g lòng đỏ trứng, 2 quả trứng nguyên quả.
Cách tiến hành: sử dụng máy đánh trứng, thêm bơ và đường, sau đó thêm lòng đỏ trứng, toàn bộ trứng và vỏ cam nghiền. Thêm bột rây cùng với ca cao và nhào trong vài phút. Lưu trữ trong tủ lạnh để nghỉ 60-120 'trước khi sử dụng.
Bạn có biết rằng ...
Bánh ngọt ngắn cũng có thể được chuẩn bị trong một phiên bản nhẹ, thuần chay và vv và vv! Thực hiện theo các công thức nấu ăn của Alice, bếp cá nhân của chúng tôi, trong mypersonaltrainertv.
Shortbread với ca cao
X Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeĐặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của bánh ngọt ngào
Bánh ngọt ngào ngắn là một cơ sở bánh ngọt được sử dụng chủ yếu trong công thức bánh quy và bánh nướng. Điều này có nghĩa là các đặc tính dinh dưỡng được hiển thị ở đây ở bên - liên quan đến bột thô và không nhồi - không tuân theo các đặc tính thực tế của các công thức nấu ăn mà bột được sử dụng. Luôn luôn nhớ rằng nấu ăn làm mất nước thực phẩm, rõ ràng thay đổi theo nhiệt độ và thời gian. Hơn nữa, có những chất trám có mật độ calo cao hơn, nhưng nhiều loại khác có mức năng lượng thấp hơn. Mỗi trường hợp nên được đánh giá bởi chính nó.
Các loại bánh ngọt ngắn không thuộc bất kỳ nhóm thực phẩm cơ bản VII nào và, có chứa các thành phần bừa bãi, không xác định rõ các đặc tính dinh dưỡng.
Đó là bánh ngọt ngào ngắn là một công thức có hàm lượng calo cao, năng lượng chủ yếu đến từ carbohydrate và lipid, gần như bằng nhau, và sau đó là từ protein. Carbonhydrate chủ yếu là phức tạp (tinh bột), chủ yếu là axit béo bão hòa và peptide có giá trị sinh học cao và trung bình - do sự hiện diện của các loại thực phẩm.
Nó chứa chất xơ với số lượng vừa phải, trong khi cholesterol rất phong phú. Nó đưa gluten, lactose, purine và axit amin phenylalanine đến mức đáng kể, có nghĩa là nó có thể gây hại cho những người quá mẫn cảm. Nó không mang lại thành phần histamine và histaminoliberating.
Bánh ngọt ngắn có một hồ sơ vitamin thú vị, ngay cả khi nấu ăn rất lâu có xu hướng làm suy giảm đáng kể nó. Nó có nồng độ riêng biệt của các phân tử hòa tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là niacin (vit PP); Ngoài ra còn có thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12). Nồng độ tuyệt vời của vitamin A tan trong mỡ, được hiểu là retinol và các chất tương đương (vit A và carotenoids, RAE); mức độ calciferol (vit D) cũng nên được đánh giá cao. Có nồng độ nhỏ vitamin E (alpha tocopherol), không thực sự phù hợp trên cân bằng hàng ngày.
Đối với khoáng sản, mức natri nổi bật hơn tất cả; phốt pho, kali, sắt và có thể là kẽm không đáng kể nhưng không quá đáng kể.
| Bánh ngọt ngắn | Giá trị cho 100 g |
| năng lượng | 444, 1 kcal |
| TOT carbohydrate | 55, 9 g |
| trong đó carbohydrate phức tạp | 37, 8 g |
| trong đó đường hòa tan | 18, 1 g |
| sợi | 1, 3 g |
| trong đó hòa tan | - g |
| trong đó không hòa tan | - g |
| TOT béo | 23, 3 g |
| trong đó axit béo bão hòa | 15, 5 g |
| trong đó axit béo không bão hòa đơn | 6, 6 g |
| trong đó axit béo không bão hòa đa | 1, 2 g |
| protein | 6, 2 g |
| vitamin | |
| Thiamine (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 04 mg |
| Niacin (PP PP) | 0, 50 mg |
| Axit pantothenic (vit B5) | - mg |
| Pyridoxin (vit B6) | - mg |
| folate | - mcg |
| Vitamin B 12 | - mcg |
| Vitamin C (axit ascobic) | 0, 6 mg |
| Vitamin A | 213.4 RA |
| Vitamin A | - tôi |
| Vitamin D | - mcg |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E (alpha tocopherol) | 0, 8 mg |
| khoáng sản | |
| bóng đá | 20, 2 mg |
| ủi | 0, 4 mg |
| magiê | - mg |
| mangan | - mg |
| phốt pho | 56, 1 mg |
| kali | 73, 6 mg |
| kẽm | - mg |
| natri | 197, 1 mg |
| nước | 14, 3 g |
Vegan Shortbread - không có trứng và không có bơ
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubechế độ ăn uống
Shortbread trong chế độ ăn kiêng
Shortcrust pastry không phải là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa. Do đó, không phù hợp, đặc biệt là trong các bữa ăn trước khi ngủ, trong chế độ ăn uống cho sự thỏa hiệp và rối loạn chức năng của dạ dày và thực quản như: chứng khó tiêu, axit dạ dày, hypochlorhydria, hyperchlorhydria, viêm dạ dày, viêm dạ dày hoặc bệnh trào ngược dạ dày thực quản.
Bánh ngọt ngắn chống chỉ định trong liệu pháp dinh dưỡng chống lại thừa cân, do lượng calo dư thừa, một phần tốt là do sự kết hợp của lipid và carbohydrate. Đối với mức độ không đáng kể của cholesterol và axit béo bão hòa, nó có thể được coi là không phù hợp với chế độ ăn uống thông thường của những người bị tăng cholesterol máu. Nó cũng có tải lượng đường huyết như ảnh hưởng tiêu cực đến chế độ ăn cho bệnh đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu; hơn nữa, tầm quan trọng đáng kể của đường hòa tan có thể làm tăng cơ hội sâu răng ở những đối tượng đặc biệt dễ mắc phải.
Bánh ngọt nên được ăn ở mức độ vừa phải trong trường hợp tăng axit uric máu, đặc biệt là với các cơn gút, và có xu hướng nhiễm sỏi thận uric acid (tính toán). Nó cũng không được coi là có liên quan đến liệu pháp thực phẩm chống lại phenylketon niệu. Nó hoàn toàn bị loại khỏi chế độ celiac. Trong trường hợp không dung nạp đường sữa, sự đầy đủ của nó phụ thuộc vào mức độ nhạy cảm của từng cá nhân với đường sữa.
Chứa một lượng protein tốt với giá trị sinh học cao, shortbread giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của những người đang trong tình trạng gia tăng nhu cầu về các axit amin thiết yếu. Nó không phải là một nguồn dinh dưỡng quan trọng hàng đầu đối với vitamin hoặc khoáng chất nói riêng; Nó chứa một số, nhưng với số lượng khiêm tốn - ngoại trừ vitamin A. Đây là lý do tại sao nó được coi là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng nhưng không quyết định.
Phần trung bình của bánh ngọt ngắn là 30 g (khoảng 135 kcal).
