Sự ôi thiu là gì
Sự ôi thiu là một quá trình phân hủy hóa học tự nhiên mà chất béo, dầu và các loại lipit khác gặp nhau.
Trong lĩnh vực thực phẩm, đó là một hiện tượng không mong muốn, dẫn đến sự phân rã các đặc tính cảm quan và thể hiện mối nguy hiểm tiềm tàng đối với sức khỏe của người tiêu dùng.
nguyên nhân
Sự ôi thiu lipolytic (hoặc thủy phân) là do các enzyme lipase, tấn công triglyceride bằng cách tách các axit béo từ glycerol; sự hiện diện của các chất dinh dưỡng này ở trạng thái tự do, và đặc biệt là các axit béo chuỗi ngắn, làm cho thức ăn có mùi và vị khó chịu (ví dụ, axit butyric chịu trách nhiệm cho mùi thơm của bơ ôi). Các axit béo tự do, và đặc biệt là các axit không bão hòa, cũng là chất nền của cái gọi là sự ôi hóa oxy hóa, từ đó tạo ra peroxit lan truyền theo cơ chế chuỗi gốc. Sự ôi hóa oxy hóa dẫn đến sự hình thành các hợp chất hóa học thuộc nhiều loại khác nhau, được đặc trưng bởi mùi và hương vị khó chịu, và làm giảm các đặc tính dinh dưỡng của thực phẩm (mất đáng kể các vitamin tan trong chất béo).
Ngăn chặn thực phẩm ôi thiu
Sự ôi thiu có thể được ưa chuộng bởi các yếu tố khác nhau, trước hết là hàm lượng axit béo không bão hòa đa.
| Các yếu tố ủng hộ sự ôi | Các yếu tố cản trở sự ôi thiu |
| Giàu axit béo không bão hòa | Thiếu axit béo bão hòa |
| Độ ẩm cao | Độ ẩm thấp |
| Nhiệt độ cao | Nhiệt độ thấp |
Có sẵn oxy (không khí) Thời gian bảo tồn lâu | Bổ sung các khí trơ như nitơ (môi trường công nghiệp), thùng chứa kín sau khi sử dụng (môi trường trong nước) |
| Ánh sáng (thủy tinh trong suốt) | Thiếu ánh sáng (kính tối) |
Sự hiện diện của các chất xúc tác hữu cơ (như diệp lục và porphyrin) và các chất vô cơ, như dấu vết của đồng, sắt, chì, coban, v.v. | Sự vắng mặt của các chất xúc tác và sự phong phú của các hợp chất chống oxy hóa như vitamin E, carotenoids, polyphenol, vitamin C và flavonoid. Ví dụ, mỡ lợn nhanh chóng bị ôi do thiếu chất chống oxy hóa tự nhiên. |
Để ngăn ngừa sự ôi thiu, ngành công nghiệp thực phẩm được sử dụng để thêm chất chống oxy hóa vào các sản phẩm đặc biệt giàu lipit; Trong số này, chúng tôi đề cập đến axit ascorbic, ascorbyl palmitate, butylhydroxyanisole (BHA), butylhydroxytoluene (BHT) và propyl gallate. Các chất bảo quản khác, chẳng hạn như ethylenediaminetetraacetic (EDTA), tránh quá trình oxy hóa do các chất xúc tác vô cơ, cô lập các nguyên tử kim loại.
Do đó, các loại dầu dễ bị ôi thiu nhất là sức khỏe của chúng ta (dầu hạt nho, dầu gai, dầu hạt lanh và các loại dầu khác giàu omega-3 và omega-6). Nếu chúng không được sản xuất bằng cách ép lạnh và bảo quản đúng cách, những loại dầu này có thể bị ôi và gây ra các vấn đề sức khỏe cho những người tiêu thụ chúng. Ví dụ, sự hiện diện của mutagens có thể dẫn đến ung thư ruột kết và tiêu hóa. Hơn nữa, chúng ta không được quên rằng, hiện tượng oxy hóa tương tự chịu trách nhiệm cho sự ôi thiu có thể xảy ra theo một cách quan trọng bên trong sinh vật (nơi có nhiều oxy). Vì lý do này, nên kết hợp sự kết hợp của omega-3 và omega-6 với tocopherols (vitamin E).
