Thịt viên chắc chắn không phải là một biểu tượng của sự cân bằng và dinh dưỡng.
Những cái truyền thống là thịt băm, thường bắt nguồn từ nhiều phần cắt, với việc bổ sung bánh mì, trứng, phô mai và gia vị cũ. Chủ yếu là chúng được chiên, nhưng thịt viên hầm và nướng cũng phổ biến.
Vì đây là thực phẩm được đặt ra để tái chế thức ăn thừa hoặc dư thừa, thịt viên cũng có nguy cơ cao hơn về bản chất vệ sinh.
Hiện nay nhiều biến thể đã được đề xuất; một số dựa trên cá (cá tuyết, cá hồi, cá ngừ, v.v.), một số khác từ ngũ cốc và / hoặc các loại đậu (đậu xanh, gạo, kê, v.v.) hoặc rau quả (cà tím, bí, v.v.).
Rõ ràng, hàm lượng dinh dưỡng dao động rất nhiều theo loại nguyên liệu và phương pháp nấu ăn; những loại truyền thống rất giàu calo, axit béo bão hòa và cholesterol.
Về vấn đề này, một thí nghiệm nhỏ đã được công bố với mục tiêu sản xuất thịt viên "ăn kiêng", hay lành mạnh hơn so với truyền thống.
Cái này, có tên là " Chất lượng của thịt viên ít béo có chứa các loại đậu Legume như các phần mở rộng ", đã tính đến các viên thịt được làm từ bột đậu blackeye (BBF), bột đậu xanh (CF), bột đậu lăng (LF) và rusks. vụn (R) cho 10% tổng số.
Nấu chín và sống, thịt viên được phân tích bằng cách đo: độ ẩm, chất béo, protein và tro (muối khoáng). Đặc tính nấu ăn và các thông số màu sắc cũng được đánh giá.
BBF và LF đã tạo ra năng suất cao hơn trong nấu ăn, giữ lại chất béo và độ ẩm. Các viên thịt với LF nhẹ hơn các mẫu khác. Những người có công thức với BBF cho thấy đường kính giảm ít nhất. Thịt viên với BBF và CF có khả năng giữ nước lớn hơn các nhóm điều trị khác. Tất cả các viên thịt chứa bột đậu đều gọn hơn (giá trị thâm nhập thấp hơn) so với những người có R. Theo kết quả đánh giá cảm quan, tất cả họ đều thích sự chấp nhận cao và điểm cao hơn (6, 8 trở lên) ). Vào tháng thứ 3 của quá trình bảo quản lạnh ở -18 ° C, thịt viên với BBF và CF thu được giá trị thấp hơn so với những người có LF và R.
