rau

Tempeh

Tempeh là một dẫn xuất của đậu nành; Nó là một loại thực phẩm lên men, vì sự xuất hiện của nó và có lẽ liên quan đến hàm lượng tốt của protein, còn được gọi là thịt đậu nành .

Tempeh có nguồn gốc từ Đông Nam Á và được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu nành vàng ; Giống như đậu phụ, tempeh cũng dễ tiêu hóa hơn đậu nành và dường như quá trình lên men không ảnh hưởng tiêu cực đến hàm lượng dinh dưỡng của cây họ đậu.

Lưu ý Tempeh là một thực phẩm được bảo quản trong nước muối, vì vậy hàm lượng natri cao hơn đáng kể so với nguyên liệu thô có nguồn gốc.

Các ứng dụng ẩm thực của tempeh là khác nhau; Nó có thể là một thành phần để đi kèm với các món đầu tiên hoặc bánh mì, nhưng cũng có thể ăn hầm, chiên hoặc hấp tương tự như một món ăn; giống như một miếng thịt!

sản xuất

Để sản xuất tempeh cần phải nấu một phần đậu nành; sau đó chúng tôi tiến hành bổ sung giấm và sau đó cấy vi sinh vật lên men. Chúng cơ bản được đại diện bởi một loại nấm (nấm mốc) thuộc họ Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Hỗn hợp này sau đó được lan truyền và để lên men trong 24 giờ ở nhiệt độ khoảng 30 ° C, do đó Rhizopus oligosporus có thể tổng hợp các sợi nấm đặc trưng (phân nhánh) mang lại sự vững chắc và vững chắc cho tempeh. Lưu ý Các hành động của vi sinh vật xác định việc giải phóng ít amoniac.

Đặc điểm dinh dưỡng

Như dự đoán, tempeh là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa hơn so với đậu tương được sản xuất; đặc điểm này là do hoạt động của Rhizopus oligosporus, ngoài các protein bị thoái hóa một phần (peptidase của nấm), gây ra sự phân cắt gần như dứt khoát của oligosacarit (raffinose và stachinosis) thường gây ra bởi bệnh khí tượng

Giá trị dinh dưỡng cho 100g tempeh

năng lượng	166, 0 kcal
protein	20, 7g
lipid	6, 4 g
carbohydrates	6, 4 g
cholesterol	0 mg

Hơn nữa, nếu đậu nành chế biến được sử dụng thô, trong tempeh sẽ có các phân tử chống dinh dưỡng như chất ức chế peptidase và các amylase; ngược lại, trải qua quá trình bắn ban đầu, các phân tử không mong muốn này trải qua quá trình khử hoạt nhiệt đáng kể làm mất tất cả tác dụng ức chế tiêu hóa.

Tempeh có thể được sử dụng thành công trong việc cải thiện chế độ thuần chay nhưng không thể thay thế thịt; so với nó, tempeh tự hào về điểm mạnh và điểm yếu. Tuy nhiên, ngay cả khi giả định rằng (theo quan điểm sinh học), protein đậu nành có thể được bù một cách hợp lý, cây họ đậu trong câu hỏi KHÔNG chứa cobalamin (vitamin B12). Vitamin này - cần thiết cho quá trình tổng hợp axit nucleic và sự thiếu hụt (về lâu dài) có thể gây thiếu máu ác tính - chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật (sự hiện diện của một số loài tảo); một số nghiên cứu đã xem xét kỹ lưỡng sự hiện diện của vit. B12 cũng bên trong tempeh, nhưng than ôi, tất cả đều cho kết quả mâu thuẫn; nhưng may mắn là lý do cũng đã được hiểu! Để sản xuất tempeh cần phải tiêm vi sinh vật; những loại này, như đối với các loại phô mai, là các chủng được chọn có chủ ý nhưng thành phần của chúng nhất thiết phải thay đổi tùy theo vị trí và môi trường phát triển. Nó nổi lên rằng, ví dụ, tempeh được sản xuất ở Indonesia sẽ KHÔNG BAO GIỜ giống hệt với sản phẩm được sản xuất tại Đức; tại thời điểm này, người đọc sẽ hỏi mối tương quan giữa chủng lên men và hàm lượng cobalamin của tempeh là gì. Chà, vitamin B12 là sản phẩm tổng hợp vi khuẩn độc quyền và con người giới thiệu nó bằng cách ăn thịt đã chứa nó (nhờ vào sự tổng hợp của hệ vi khuẩn đường ruột của chính động vật và tăng cường cho thức ăn).

Lưu ý Trong các sản phẩm sữa (phô mai và sữa chua) hàm lượng cobalamin được tăng lên bởi các vi sinh vật lên men.

Nói tóm lại, có vẻ như các chủng vi sinh vật được tiêm ở các khu vực khác nhau trên hành tinh không có tác dụng pro-vitamin tương tự trên tempeh, do đó, thực phẩm này không thể được coi là một đóng góp hợp lệ cho vitamin B12.

Tuy nhiên, cần phải xác định rằng tempeh tự hào có nhiều đặc điểm dinh dưỡng có giá trị khác; Nó có chất xơ, carbohydrate phức tạp hữu ích để cung cấp năng lượng, protein có giá trị sinh học trung bình, không bão hòa đa và lipit thiết yếu (ω3), muối khoáng (sắt và magiê), vitamin và các phân tử hạ đường huyết như phytosterol, saponin và lecithin; do đó, miễn là bạn không vượt quá tổng lượng natri, trong bối cảnh chế độ ăn uống cân bằng, tempeh cũng có thể được tiêu thụ với tần suất tốt.