Sữa có tính axit và axit
Sữa và sữa chua lên men được coi là "CHUẨN BỊ LATTEE ĐẶC BIỆT" (RD 1929). Nằm trong danh mục tất cả những sản phẩm thu được từ quá trình đông tụ, không trừ đi váng sữa, vì hành động độc quyền của các vi sinh vật đặc trưng, phải tồn tại và tồn tại cho đến thời điểm tiêu thụ.
Sữa lên men khác nhau ở:
ACID LACTS: sữa chua, leben, gioddu (lên men axit "omolactic").
SỮA ACID-ALCOHOLIC: Kefir, Koumis (lên men có tính axit và cồn, được gọi là "dị thể").
Hai loại sản phẩm khác nhau tùy theo các chủng vi sinh vật được sử dụng; trong trường hợp đầu tiên, vi khuẩn vận hành quá trình lên men đơn giản của đường sữa với việc sản xuất axit lactic (homolactic); thay vào đó, trong sữa có tính axit, thay vào đó, quá trình lên men tạo ra axit lactic và rượu etylic.
Trong số các loại sữa, gioddu là một sản phẩm đặc trưng của vùng Sardinia, một loại sữa chua thu được từ sữa cừu hoặc sữa dê; leben thay vào đó là một loại thực phẩm truyền thống của các quốc gia Hồi giáo đối mặt với Địa Trung Hải, nơi quá trình lên men được thực hiện bên trong da thu được từ dạ dày của trẻ em hoặc cừu.
Trong số các loại sữa có tính axit, kefir và koumis nhiều hơn đồ uống sữa lên men và tạo bọt. Kefir thu được từ: men torula (lên men rượu), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides và Saccharomyces cerevisiae, trong khi Koumis thu được từ sữa lên men với nuôi cấy Kumiss tinh khiết.
Sữa chua
Trong số tất cả các loại sữa lên men, sữa chua là thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở nước ta; Nó được sản xuất bằng cách khai thác hoạt động của hai chủng vi sinh vật - Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus - theo tỷ lệ cụ thể, có thể là 1/1 - và trong trường hợp này chúng ta thu được một loại sữa chua có tính axit hơn - hoặc 1/2, thu được nhiều sản phẩm có tính axit hơn . Lactobacillus bulgaricus trên thực tế có thái độ lên men lớn hơn và do đó quyết định việc giảm độ pH cao hơn.
Nguyên liệu thô để sản xuất sữa chua rõ ràng là sữa, có thể được bỏ qua, bỏ qua một phần hoặc toàn bộ. Sau khi trải qua quá trình xử lý nhiệt, quá trình lên men đồng nhất dẫn đến sự hình thành axit lactic và một loạt các sản phẩm trung gian (acetylmethylcarbinol, diacetyl, acetaldehyd, axit hữu cơ) tạo ra mùi thơm đặc trưng của sản phẩm thực phẩm này. Về phần mình, L. bulgaricus sản xuất các chất nhớt mang lại sự đồng nhất mượt mà cho sữa chua.
Quá trình chuẩn bị phụ thuộc vào loại sữa chua bạn muốn có được. Tuy nhiên, các giai đoạn ban đầu giống hệt nhau cho tất cả các sản phẩm; đặc biệt là chế phẩm sữa cung cấp tiêu chuẩn hóa, sau đó bình thường hóa hàm lượng của nó trong lipit và cặn khô (ví dụ, đối với toàn bộ sữa chua, hàm lượng lipid phải cao hơn 3%, nói chung là sản phẩm công nghiệp phải luôn luôn có cùng thành phần ngay cả khi bắt đầu từ sữa với thành phần khác nhau, sau đó sẽ là kem dưỡng da hoặc thêm kem, để điều chỉnh hàm lượng lipid hoặc bổ sung bột sữa để tăng lượng protein và đường). Toàn bộ phải tự nhiên được đồng nhất hóa và được xử lý nhiệt, được thực hiện trong điều kiện quyết liệt hơn so với thanh trùng sữa (hoặc nhiệt độ tăng hoặc thời gian tiếp xúc với nhiệt được kéo dài); trong thực tế, nhiệt có mục đích làm biến tính protein - tạo điều kiện cho công thức của chất đông tụ - và tiêu diệt tất cả các vi sinh vật có mặt. Sau khi xử lý nhiệt, các chủng vi sinh vật chức năng được tiêm, cụ thể là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus .
Phần thứ hai »
