Granseola (hay cua nhện, trong tiếng Latin Maja squinado ) là một loài giáp xác thuộc Decapoda Brachiuri, phổ biến ở biển Địa Trung Hải và Bắc Đại Tây Dương; là con cua lớn nhất (không phải mẫu vật hiếm 2kg) của các khu vực được đề cập ở trên và, nhờ vào sự tinh tế của nó, rất hiện diện trên bàn của những người yêu thích động vật có vỏ.
Tên granseola có nguồn gốc Venetian (Venice) và chính xác hơn là kết quả của sự kết hợp giữa các thuật ngữ granzo (cua) và zéola (hành tây).
Lưu ý
Cua nhện KHÔNG phải là cua!
Nó là một động vật chậm lớn và từ vòng đời khá tò mò; granseola, ở độ tuổi trẻ, xâm chiếm các khu vực có đáy đá thấp, sau đó, đạt đến độ chín, chìm xuống đến độ sâu khoảng 100m. Nó được đánh bắt trên tất cả vào mùa đông với bẫy, búa và (không may) lưới kéo; vào những tháng mùa xuân trở lại các cạnh để giao phối và đẻ trứng.
Cua nhện có hình dạng đặc trưng, không thể nhầm lẫn với các loài Decapodi Brachiuri khác. Nó rất giống với một con nhện (không phải ngẫu nhiên, ở Sicily, nó còn được biết đến với cái tên Tarantula ); cua nhện có hình dạng "trái tim" (có răng cưa, dài tối đa 25cm và rộng 18cm), với 6 cặp chân dài và mỏng (4 đôi cho chuyển động + 2 móng, dài tới 200-300%) của cơ thể); ở mặt sau nó có vô số củ và gai, trong khi phía trước nó nhô ra với 2 chiếc răng hình nêm. Cua nhện đực và cua nhện cái rất dễ phân biệt; con đực thường lớn hơn, có móng vuốt mạnh hơn và đuôi mỏng, trong khi con cái có kích thước trung bình nhỏ hơn, có móng vuốt nhỏ hơn và đuôi rộng hơn theo đó trứng được đặt. Cua nhện có màu nâu, dao động từ màu cam sang màu nâu, có màu đỏ; thông thường, đối với bắt chước, phần thân của cơ thể được bao phủ hoàn toàn bằng tảo (mà trong chế phẩm nấu ăn phải được loại bỏ đúng cách). Cua nhện ăn chủ yếu là động vật thân mềm, cá và các động vật không xương sống khác (như nhím biển). CẢNH BÁO! Tất cả những con cua nhện được phủ đầy lông, đặc biệt là những con đực và có lẽ nhiều hơn trong mùa giao phối, cứng và thậm chí sắc nét (rất giống với gai của quả lê gai, nhưng dài hơn và dày hơn). Nên xử lý granseola "bằng găng tay" và gãi cẩn thận (ngay cả trên chân) trước khi nấu.
Granseola trong ẩm thực
Chúng tôi bắt đầu bằng cách xác định rằng granseola, giống như các loài giáp xác khác, là một sản phẩm rất dễ hỏng; thông thường, sau một thời gian ngắn sau khi chết, anh ta có mùi amoniac nồng nặc; Điều tồi tệ hơn là nó không phải luôn luôn là vấn đề tăng sinh vi khuẩn (đọc bài viết: Động vật giáp xác), mà là sự suy thoái nội tại của các axit amin tự do và protein cơ bắp. Để tránh phản ứng bất lợi này, cua nhện (và không chỉ vậy) thường được bán trên thị trường "da viva"; không phải vì sự tàn ác, mà là để ngăn chặn thịt bị sâu sớm hoặc đơn giản là "tự làm rỗng" (mất nước ở giáp xác điển hình) của chất lỏng iterni.
Lưu ý Cua nhện đông lạnh / đông lạnh ít được đánh giá cao hơn cua nhện sống, nhưng mặt khác, nó luôn tốt hơn cua nhện đã chết và "đã qua", có thể nhận ra bởi sự hiện diện của các đốm nâu trên thân áo.
Các chế phẩm ẩm thực dựa trên cua nhện rất nhiều, nhưng, cá nhân, tôi nghĩ rằng khi chế biến tăng lên, các đặc tính cảm quan và khí động của thực phẩm giảm dần. Thiết bị duy nhất không được tôn trọng khi nấu cua nhện là thiết lập trước khi nấu cách tiêu thụ; để chuẩn bị một con cua nhện luộc ngon (nữ hoàng của loài giáp xác Catalan), điều cần thiết là phải luộc con vật mà KHÔNG xỏ nó và tuyệt đối KHÔNG làm vỡ nó. Can thiệp hữu ích duy nhất là cạo bề mặt sâu và chính xác từ tảo và lông trên thân áo. Sau khi đun sôi trong nước nóng (tốt hơn nếu ở tòa án ), cần phải phục vụ toàn bộ (nó luôn tạo ra một hình nhất định) trên khay, và cung cấp cho thực khách một cái kìm giáp xác và dĩa thích hợp để bôi nó. Ngược lại, nếu cua nhện phải là thành phần chính của súp hoặc nước sốt, thì sẽ cần thiết (sau khi đã xử lý như trên):
- Tách cơ thể khỏi chân và móng vuốt
- Tất cả cùng màu nâu với một cơ sở của cần tây, cà rốt, hành tây (tỏi để hương vị), cẩn thận không phá vỡ carapace
- Pha với rượu vang trắng
- Tiếp tục nấu ở nhiệt độ thấp với việc thêm cà chua (hương vị như mong muốn, ớt tươi và rau mùi tây vào cuối nấu).
Hàm lượng dinh dưỡng của cua nhện
Giá trị dinh dưỡng của cua nhện là đáng chú ý; nó cung cấp protein có giá trị sinh học cao, ít axit béo và một số carbohydrate, nhưng mật độ năng lượng tương ứng rất hạn chế. Hàm lượng vitamin thích các yếu tố hòa tan trong nước của nhóm B và các thành phần hòa tan trong chất béo của loại retinol tương đương; muối khoáng quan trọng nhất là Iốt (I). Tuy nhiên, sự phù hợp trong chế độ ăn của cua nhện, giống như cua, phụ thuộc trên tất cả vào phương pháp mà nó được ăn. Hầu như tất cả các độc giả sẽ được nếm thịt cua nhện, có lẽ đã bị bẩn và phục vụ trong phần thân của cơ thể trống rỗng (trình bày điển hình của granseola luộc); mặt khác, tôi cho rằng họ không bao giờ tự hỏi liệu chân và buồng cơ của thân áo là phần ăn được duy nhất của thực phẩm; trong thực tế họ là! Bên trong đầu, ngoại trừ hệ thống tiêu hóa (đầy vỏ), tuyến sinh dục của cua nhện (đặc biệt là con cái) rất giàu lipit sáp có màu cam hoặc đỏ tươi; những chất này, có lẽ là "chất cô đặc" của cholesterol, lecithin và axit béo không bão hòa đa, không nên được tiêu thụ rất thường xuyên. Mặt khác, nếu chúng ta suy luận từ quan điểm về cảm quan và cảm giác, họ đại diện cho một niềm vui thực sự truyền đến vòm miệng một "purpurì" có hương vị hoàn toàn không thể so sánh được. Chúng tôi nhắc lại rằng nếu bất cứ ai (trừ dị ứng thực phẩm hoặc điều kiện sinh lý đặc biệt - mang thai và cho con bú), thì nội tạng của nó đại diện cho một loại thực phẩm (hoặc một phần của nó) hoàn toàn không phù hợp với chế độ ăn kiêng của hypercholesterolemic.
