Sắn là gì
Sắn, sắn và yuca : ba tên để chỉ cùng một loại thực phẩm, bao gồm rễ củ của cây Manihot esculenta Crantz; một số người sử dụng thuật ngữ thứ tư, bột sắn, tuy nhiên không đúng vì nó không liên quan nhiều đến rễ củ, như một loại bột có chất lượng cao mà chúng có nguồn gốc.
Ít được biết đến ở các nước công nghiệp, sắn tạo ra rễ củ lớn (nặng 4-8 kg), giàu tinh bột (30-70%, tương ứng với trọng lượng tươi và khô).
Sắn được kéo dài và mỏng hơn ở một đỉnh so với đỉnh kia. Một lớp da màu nâu, dày hơn so với khoai tây, bao phủ một lớp bột cứng, nhẹ với một hạt xơ chạy qua nó ở giữa theo hướng dọc.
Đặc điểm thực vật
Cây sắn là một loại cây bụi, trong tự nhiên, đạt chiều cao 4-5 m; trong canh tác, tuy nhiên, nó không vượt quá 2-3m. Lá có màu vàng nhạt và vàng, cũng như các cụm hoa. Các loại trái cây là viên nang ba lá có chứa hạt.
Cây của yuca đắng được phân biệt với cây ngọt bởi thân và lá màu đỏ, trong khi cây kia có màu xanh. Rễ của cây sắn rất đơn giản và sau đó được chia thành nhiều nhánh, có hình dạng tương tự như củ thịt; những cây thuộc giống đắng có chiều dài từ 10 - 15cm và đường kính 4-10cm (một số giống đạt kích cỡ kỷ lục); ngược lại, những củ sắn ngọt nhỏ hơn. Theo thời gian, bề mặt của yuca ngọt ngào trở nên nhăn nheo, trong khi bề mặt kia vẫn mịn màng.
Hàm lượng hóa học của sắn tươi là 60-70% trong nước, 20-30% trong tinh bột, 1-2% trong cellulose, 0, 5% trong tro (muối khoáng) và 0, 6-1, 5% trong các chất protein. Rễ củ chứa các mạch máu chứa chất độc (đặc biệt là giống đắng) có tên là manihotoxina, một glucoside giải phóng hydro cyanide (0, 01-0, 24% trong chất ngọt, đặc biệt là trong vỏ và 0, 3-0, 4% trong một đắng, rất nhiều trong bột giấy). Không phải ngẫu nhiên mà từ sắn đắng, bột chủ yếu thu được để nấu ăn, trong khi yuca ngọt có thể được tiêu thụ với số lượng hạn chế ngay cả khi còn sống.
Nhiều sản phẩm được lấy từ sắn, bao gồm thức ăn cho gia súc; Một số dẫn xuất dành cho tiêu dùng của con người là: sắn khô, bột yuca, tinh bột sắn và bột sắn.
Phân phối và trồng trọt
Yuca có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ (miền trung Brazil). Các đồn điền sắn (đặc biệt là các giống hữu ích nhất hoặc đắng và ngọt) được tìm thấy một chút ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nhưng quốc gia đứng đầu về quy mô chắc chắn là Châu Phi (đặc biệt là Nigeria ), tiếp theo là châu Á và cuối cùng là châu Mỹ Latinh với vùng biển Caribbean.
Do đó, sắn được trồng rộng rãi đặc biệt là đối với rễ củ ăn được, chứa lượng tinh bột cao (được hiểu là hỗn hợp tinh bột, tro, protein và dư lượng lipid). Sắn đóng vai trò cơ bản trong chế độ ăn uống của người dân Brazil, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antilles, Nam Mỹ, Ấn Độ, New Caledonia, Reunion, Madagasca, Philippines, Java, Đông và Tây Phi.
Ở những vùng mưa, rễ củ được thu hoạch bằng tay hàng năm; cứ sau 2-3 năm ở những nơi khô ráo. Năng suất trung bình của yuca là khoảng 150-200 tạ / ha; ở Brazil, khoảng 70 - 100 tạ cho vị ngọt và 150-200 cho vị đắng. Trong Java, 300 tạ được đạt tới.
Sử dụng ẩm thực
Sắn có thể được sử dụng theo nhiều cách, hầu như giống hệt với khoai tây. Ngoại trừ tiêu thụ thô (giới hạn trong một vài loại ngọt và không hoàn toàn được khuyến khích) cho vay: đun sôi, nướng trên lửa, nướng trong lò, dưới dạng nghiền, kem hoặc mịn và chiên.
Sau khi rửa và nấu thích hợp (hoặc có thể ngâm với quá trình lên men) - cần thiết để loại bỏ glycoside độc hại (nói tốt hơn là linamaroside ) - rễ củ của củ sắn có thể là cơ sở sản xuất bột và bột mì (sau này, tinh chế và quý giá nhất là khoai mì ). Đây là những loại bột đặc biệt năng lượng và linh hoạt, được sử dụng ở những nơi có nguồn gốc để làm bánh, bánh không men, bánh quy và polenta; Ở phương Tây, sắn thay vào đó được sử dụng trên tất cả cho công thức của các món ăn đầu tiên, như một chất phụ gia làm dày và bên trong các chế độ ăn kiêng (ví dụ, ví dụ như các loại cho coeliacs).
Bột cũng được sử dụng công nghiệp để sản xuất glucose, xi-rô glucose, rượu ethyl và bia chất lượng thấp.
Các giống yuca ít có giá trị được dành cho việc chăn nuôi.
Cách làm sạch và nấu sắn
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubetinh tế
Bột sắn thường là chủ đề của sự tinh tế; Trong số tất cả, bị ảnh hưởng nhiều nhất chắc chắn là khoai mì. Người ta thường trộn nó với các loại tinh bột khác, chủ yếu là với khoai tây. Bất hợp pháp này có thể được ngăn chặn bằng cách sử dụng kính hiển vi, xem xét kỹ lưỡng các hạt tinh bột, trong dẫn xuất của khoai tây, lớn hơn đáng kể và có hình dạng khác nhau.
Đặc điểm dinh dưỡng
Ở nhiều nước đang phát triển, sắn là thực phẩm cơ bản cho dân số ít giàu nhất; tuy nhiên, mức tiêu thụ quá mức của nó không có nhược điểm. Rễ củ và các dẫn xuất của nó trong thực tế nghèo axit amin thiết yếu (1, 5-3g protein trên 100 gram, tương ứng với trọng lượng tươi và khô). Do đó, rõ ràng là một chế độ ăn gần như đơn điệu dựa trên sắn, đồng thời rất nghèo thực phẩm có nguồn gốc động vật (cũng như ngũ cốc và các loại đậu), về lâu dài có thể kéo theo sự thiếu hụt protein, cho đến khi bắt đầu kwashiorkor; không phải ngẫu nhiên mà người ta nói rằng Sắn "lấy đi cơn đói nhưng không nuôi dưỡng".
Trong số những thứ khác, hàm lượng lipit, vitamin và muối khoáng hầu như không liên quan, ngoại trừ nồng độ nhỏ axit ascorbic (vitamin C), than ôi bị hủy khi nấu.
Lưu ý Ngoài các khía cạnh tiêu cực khác nhau, cần phải xác định rằng yuca KHÔNG CONTAIN GLUTEN!
Mặt khác, châu Âu, nhập khẩu số lượng lớn sắn mỗi năm từ các nước sản xuất, sau đó dành phần lớn cho chăn nuôi; Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc và là một thành phần chức năng trong một số sản phẩm ăn kiêng.
