tổng quát
"Luộc" có nghĩa là "nấu chín để đun sôi", sau đó được nấu qua phương pháp xử lý nhiệt sử dụng đối lưu nước nóng trên nguyên liệu thô để nấu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình chế biến này là nhiệt độ nước vào THỜI GIAN KHÁC BIỆT của thực phẩm phải càng cao càng tốt.
Tuy nhiên, thuật ngữ "luộc" cũng có thể mang ý nghĩa của "món ăn đặc trưng" dựa trên thịt, rau của nước dùng và (thường nhưng không phải luôn luôn) các loại nước sốt. Thịt luộc là một công thức mùa đông điển hình, nhưng ở một số nơi, nó thường được tiêu thụ lạnh ngay cả vào giữa mùa.
Luộc - món
Chúng tôi bắt đầu bằng cách xác định rằng có nhiều biến thể "luộc" như có các vùng của Ý. Tất nhiên, nó là một món ăn đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền bắc và, không có gì đáng ngạc nhiên, ngoài món đơn giản (chỉ có thịt bò từ một con vật trưởng thành), món luộc nổi tiếng nhất là thịt bò biển, Tyrolean và Veneto.
Để chuẩn bị một món luộc ngon cần phải ghi nhớ một số khái niệm cơ bản.
- Chọn những miếng thịt không quá giá trị, hay đúng hơn, với chi phí vừa phải. Luộc được sinh ra để tận dụng tối đa các phần nhất định của quý trước của thịt bò, cùng với các thành phần khác của quý thứ năm (xương và nội tạng). Trong trường hợp này, không bắt buộc các cơ liên quan phải mềm nhất vì chúng sẽ trở nên nấu nướng kéo dài; Tuy nhiên, điều quan trọng là sự giàu có của collagen, sẽ mang lại cho nó một sự nhất quán đặc trưng của gelatin. Nếu điều này không được khách đánh giá cao, những vết cắt này có thể được thay thế bằng quả óc chó.
- Muốn làm giàu thịt luộc chỉ có thịt bò trưởng thành hoặc có thể là thịt bê (có hoặc không có capon, xương bò, đuôi bò và dây thần kinh thịt bê), có thể nấu riêng: lưỡi bò, đầu, trotter lợn và cotechino lợn.
- Cơ bắp nên được nấu trong nước dùng rau có cấu trúc, nhúng vào nước sôi và tiếp tục ở nhiệt độ thấp nhất có thể mà không mất một chút sôi (để tránh thịt bị phá hủy và nước dùng bị đục).
Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn về cách dễ dàng chuẩn bị một món thịt luộc "cơ bản".
Thành phần
Cứ mỗi kg thịt bò (thật, mũ của linh mục, kẹo, cổ, vai), 1 củ cà rốt, 1 cọng cần tây, ½ củ hành, muối QB thô, nước (khoảng 3-4 lít).
phương pháp
Trong một ống giảm âm, đổ nước lạnh với rau đã được làm sạch và đậy nắp. Đun nhỏ lửa, tiếp tục trong 30 phút và điều chỉnh muối. Nâng độ sôi lên tối đa và nhúng thịt. Sau 5 phút, hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ để chỉ nhìn thấy chuyển động đối lưu của cổ phiếu. Nếu cần thiết, tạo bọt trên bề mặt. Tiếp tục trong khoảng 3 giờ, tắt, để ráo thịt và phục vụ (cắt trên khay hoặc để được phục vụ trên thớt).
Bây giờ, chúng ta hãy phân tích công thức của món thịt luộc nổi tiếng nhất (có lẽ cũng phức tạp nhất), đó là món thịt ba rọi sốt cay .
CẢNH BÁO! Một trong những truyền thống thậm chí còn phức tạp hơn sau đây; tuy nhiên, đối với những người mới, phiên bản đơn giản hóa này sẽ khá khó khăn.
Thành phần
Thịt bò thành miếng lớn (thật, mũ linh mục, kẹo, cổ, vai), ossobuco, capon, đuôi bò, dây thần kinh, vắc-xin lưỡi, đầu, zampone hoặc cotechino; cần tây, cà rốt, hành tây và tỏi; đinh hương, hạt tiêu đen trong ngũ cốc, lá nguyệt quế, rau mùi tây, húng tây (hương thảo theo ý của khách); Ly giấm theo ý của khách sẽ được thêm vào nước dùng thịt; QB nước; Phòng QB.
phương pháp
Chuẩn bị 3 nồi với nước dùng, như được mô tả trong công thức trước đó, thêm các loại thảo mộc thơm được buộc bởi một chuỗi thành bó (giữ hạt tiêu và đinh hương riêng biệt). Trong chảo đầu tiên, nhúng (với kỹ thuật tương tự được mô tả ở trên) cơ thịt bò, capon, xương, dây thần kinh và đuôi. Trong lưỡi thứ hai, ở đầu thứ ba và, trong chảo thứ tư chỉ có nước, cotechino hoặc zampone. Thỉnh thoảng sùi bọt mép; khi thịt luộc, lưỡi và đầu không còn dư lượng, thêm hạt tiêu và đinh hương. Cho phép thịt luộc chín trong ít nhất 3 giờ, trong khi lưỡi, đầu và cotechino hoặc zampone phải được ngắt vào đúng thời điểm. Sau đó để ráo nước, cắt cơ thành từng miếng, có thể là capon, chỉ giữ ossobuco vẫn còn đầy tủy, lột lưỡi và cắt nó, cắt đầu và cả cotechino hoặc zampone.
Đặt mọi thứ trên một cái khay, cùng với các dây thần kinh và đuôi. Ăn nóng, với các loại rau được luộc riêng (không có mùi thơm), một bát nước dùng được lọc (CHỈ CÓ RATNG THỊT) và nước sốt đúng.
Nước sốt cho sôi
Thịt luộc có thể được đi kèm với rau nấu ăn của riêng bạn hoặc các loại nước sốt được lựa chọn phù hợp khác, nhưng luôn luôn có một bát nước nóng.
Ngoài sốt mayonnaise chung (tất nhiên là tự làm!), Nước sốt mù tạt và sữa chua, trong món luộc kiểu Piemonte cần có sự hiện diện không thể thay đổi của nước sốt xanh, sốt rubra và sốt cải ngựa. Trên thực tế, các loại nước sốt của Bollito Misto alla Piemontese còn nhiều hơn thế, nhưng như dự đoán, tốt hơn là bắt đầu với một công thức cơ bản hơn.
Đồng thời, ở Thung lũng Po, người ta thường dùng công thức này cho nước sốt mù tạt (Cremonese, Mantovana, v.v.), trong khi trong toàn bộ Veneto, bạn có thể đánh giá cao Pearà ngon.
Pearà - Sốt thịt luộc
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeĐặc điểm dinh dưỡng
Thịt luộc, được hiểu là một cơ đơn giản kèm theo rau của nước dùng, không phải là một món ăn quá nhiều calo. Tất nhiên, lượng dinh dưỡng phụ thuộc chủ yếu vào loại cắt được sử dụng, nhưng về nguyên tắc có thể nói rằng đó là một món ăn nằm trong khoảng từ 150 đến 250kcal / 100g, được làm chủ yếu bởi các protein và chất béo có giá trị sinh học cao.
Sau đó, xem xét các thành phần khác của Bollito Misto Piemontese, chủ đề thay đổi hoàn toàn. Ngoài nước sốt, bản thân chúng góp phần làm tăng đáng kể tác động năng lượng của chế phẩm, hãy nhớ rằng một số thành phần như lưỡi, da gà và tủy xương có hàm lượng cholesterol nhiều hơn đáng kể. Ngoài ra, đuôi, cotechino, zampone, vv tạo ra nhiều lipit hơn so với thịt đơn giản hoặc thịt capon không có da.
Theo như hồ sơ vi chất dinh dưỡng, thịt luộc không làm thất vọng. Loại đơn giản nhất có thể thay thế cho thành phần cổ điển của thịt bò, trong khi Misto Piemontese tự hào có nồng độ muối khoáng (ví dụ sắt) và vitamin A và B. rất thỏa đáng Mặt khác, rõ ràng, việc hấp thụ carbohydrate, chất xơ, vitamin thermolabile và các phân tử tế bào học khác (như phenolics và phytosterol) gần như không đáng kể hoặc không có.
Cuối cùng, hãy nhớ rằng thịt luộc là một món ăn không cho vay trong chế độ ăn uống của những người bị rối loạn dạ dày (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, axit dạ dày, viêm dạ dày, loét dạ dày và trào ngược dạ dày thực quản). Đó là một món ăn khá khó tiêu hóa, đặc biệt trong trường hợp (ngoài lượng protein đáng chú ý) được đặc trưng bởi các thành phần khác giàu chất béo.
