Từ đồng nghĩa của đường : glucide, glycid, carbohydrate, carbon hydrate .
Thông qua việc nấu thức ăn, nhiều thay đổi dinh dưỡng được tạo ra, thú vị cả từ quan điểm lành mạnh và hợp vệ sinh, cả về kỹ thuật và ẩm thực; trong số này, một số có thể được coi là tích cực trong khi những người khác, ngược lại, lại quyết định không thuận lợi.
Tăng độ hòa tan của các loại đường đơn giản - một khía cạnh tích cực
Nấu đường khô đơn giản - khía cạnh tiêu cực
Khi khô, nấu đường (sucrose) trong nấu ăn (160 ° C) thay đổi cấu trúc của nó: từ kết tinh (đường hạt) sang chất lỏng (nhớt); tiếp tục tăng nhiệt độ (170 ° C) caramel hóa, đó là một quá trình mất nước tiếp tục tái hợp các nguyên tử oxy của đường và tạo điều kiện sắp xếp lại phân tử tạo ra nhiều hợp chất, đơn giản hoặc phức tạp, dễ bay hơi và không bay hơi. Do đó, caramel thu được có màu nâu, có độ đặc sệt và mùi đặc trưng của "đường bị cháy"; đại diện cho một tập hợp các thành phần khác nhau, trong đó: glucosanes, aldehyd, ketone, v.v. và cũng đóng một vai trò quan trọng như một chất phụ gia thực phẩm "tô màu" trong ngành công nghiệp bánh kẹo (E150a, E150b, E150c, E150d).
Một số người sẽ thắc mắc tại sao caramen là một khía cạnh tiêu cực của việc nấu các loại đường đơn giản; Người ta đã sớm nói: ở nhiệt độ cao như vậy, việc sản xuất các chất dị hóa độc hại như hydroxymethylfurfural (HMF) và acrylamide cũng là không thể tránh khỏi; điều này cũng xảy ra bằng cách liên tục theo dõi thành tựu và sự ổn định của nhiệt độ sản xuất caramel tối thiểu. Cuối cùng, caramel hóa đại diện cho một khía cạnh tiêu cực đối với sức khỏe, vì nó thường gây ra sự giải phóng hydroxymethylfurfural (HMF), tức là một phân tử gây chết người độc hại và dễ bay hơi ở chuột với trọng lượng cơ thể khoảng 50 - 100mg / kg-1 (100mg / hg ) và acrylamide, hoặc một phân tử gây ung thư.
Nướng đường phức tạp (tinh bột) trong nước - khía cạnh tích cực
Tinh bột là một loại đường phức tạp bằng cách nấu trong nước ở nhiệt độ 65-70 ° C do hấp thụ (ban đầu chỉ có các nhóm hydroxyl của amyloza và amylopectin tham gia vào phản ứng); tăng nhiệt độ lên tới 90-95 ° C, phản ứng tăng tốc và một khối gelatin được hình thành, bằng cách giảm nhiệt độ, có được sự nhất quán bằng cách gelling (xem mì ống "nóng"). Một phản ứng tương tự là cực kỳ hữu ích trong chế biến ẩm thực đòi hỏi phải làm dày các chất lỏng, đến mức một số phụ gia thực phẩm bao gồm các loại ngũ cốc hoặc bột chân đơn giản, hoặc tinh bột được chiết xuất.
Nướng đường phức tạp (tinh bột) đến khô - mặt tích cực và tiêu cực
Trái ngược với nấu trong nước, không liên quan đến tác động tiêu cực đến sức khỏe, nấu các loại đường phức tạp trong điều kiện khô ráo với nhiệt độ cao sẽ quyết định cả khía cạnh tích cực và tiêu cực.
Về mặt tích cực, có sự thủy phân một phần các phân tử trong các phân đoạn đơn giản hơn như dextrin, maltose và glucose, do đó làm tăng khả năng tiêu hóa của thực phẩm. Tuy nhiên, bằng cách kéo dài thời gian tiếp xúc với nhiệt độ khô cao, các phân tử này trải qua quá trình caramel hóa theo cách tương tự như các loại đường đơn giản (với tất cả các khía cạnh tiêu cực của vụ án).
Khi nấu các loại thực phẩm giàu đường phức tạp nhưng có dấu vết protein, nó cũng có thể kích hoạt phản ứng Maillard (kết hợp các loại đường đơn giản với các nhóm protein của protein); Trong thực tế ẩm thực, phản ứng này khá rõ ràng khi nướng bánh mì, từ 180 ° C trở đi, có xu hướng hình thành lớp vỏ bề mặt màu nâu, giòn và thơm (các phân tử liên quan đến Maillard: dư lượng gluten và tinh bột thủy phân).
Lưu ý Phản ứng của Maillard mang lại sự dễ chịu cho thực phẩm, nhưng nếu được kích hoạt quá mức, cũng thúc đẩy sự giải phóng các phân tử độc hại như hydroxymethylfurfural - HMF và acrylamide.
Tóm lại, nấu đường gây ra tác động tích cực và tiêu cực tùy thuộc vào nhiệt độ và chế độ nấu (khô hoặc trong nước). Nấu ăn trong nước không bao giờ gây hại cho sức khỏe vì nó luôn ở khoảng 100 ° C; trong nước sôi, các loại đường nấu ăn đơn giản (sucrose) làm tăng khả năng hòa tan mạnh mẽ và các chất phức tạp (tinh bột) có xu hướng tạo gel, thực hiện một hành động dày lên; mặt khác, việc nấu đường khô và mạnh không phải là vô hại. Đối với những người đơn giản, nó gây ra sự hóa lỏng và sau đó là caramen, dẫn đến các thực phẩm nấu chín trước phản ứng của Maillard; đối với những chất phức tạp (tinh bột) xác định sự gia tăng khả năng tiêu hóa của chúng (dương tính) ... NHƯNG trong trường hợp này cũng làm tăng khả năng phản ứng của Maillard, điều cần thiết trong sự hình thành các đặc tính cảm quan và kích thích của thức ăn nấu chín, nhưng cũng có xu hướng giải phóng phân tử độc hại và / hoặc gây ung thư.
