Castelmagno là gì?
Castelmagno là một loại phô mai đặc trưng của Ý (từ tỉnh Cuneo), từ năm 1996 đã được trao tặng mệnh giá của nguồn gốc được bảo vệ (PDO). Trong lịch sử mà nói, pho mát Castelmagno như chúng ta biết ngày nay, ít nhất 300 năm tuổi.
Lưu ý : phô mai xanh được gọi là phô mai xanh "sui Generis", vì nó có được viên bi chỉ nhờ một gia vị kéo dài; người trẻ hoàn toàn tự do.
Castelmagno được ăn chủ yếu như một loại phô mai để bàn, ngay cả khi có một số công thức nấu ăn truyền thống địa phương (đặc biệt là các món đầu tiên); các loại rượu vang được đề nghị là những người địa phương.
Việc sản xuất được quy định chặt chẽ bởi các đặc điểm kỹ thuật, đảm bảo các đặc tính cảm quan và khí động lực của nó.
Về khía cạnh dinh dưỡng, Castelmagno là một loại phô mai khá béo và khá calo; do đó cần phải cẩn thận, đặc biệt trong trường hợp bệnh lý thừa cân và chuyển hóa.
Để được giữ nghiêm ngặt trong tủ lạnh, nó được coi là một thực phẩm an toàn vệ sinh nhưng nên tránh trong trường hợp mang thai.
Đặc tính dinh dưỡng
Khía cạnh vệ sinh của Castelmagno
Castelmagno là một loại phô mai bị ô nhiễm một phần bởi nấm mốc, tạo ra một chút vân cho bột; tương tự như Magnun, nó có thành phần nấm yếu hơn nhiều so với phô mai xanh.
Từ quan điểm vệ sinh, đặc điểm này đã là đối tượng của sự bối rối đáng kể. Trong một thời gian dài, các bác sĩ và chuyên gia thực phẩm sợ rằng nấm mốc bằng cách nào đó có thể lây nhiễm cho con người. Ngược lại, các khuẩn lạc nấm, ngoài việc vô hại, dường như bảo vệ pho mát khỏi sự tăng sinh của vi khuẩn có hại. Ngoài ra, các viên bi có thể làm tăng nhẹ khả năng tiêu hóa của thực phẩm (nhờ sự thủy phân protein và triglyceride), nhưng không nhiều như trong các loại phô mai xanh nhất. Điều này không làm thay đổi thực tế rằng, ở cấp độ thống kê, các loại phô mai dán màu xanh, lốm đốm, mềm và tách thường bị ảnh hưởng bởi ô nhiễm Listeria monocytogenes (có thể là do nhiễm chéo). Vi khuẩn này gây ra nhiễm trùng thực phẩm gọi là listeriosis - nếu mắc phải trong thai kỳ - có thể gây hậu quả không thể khắc phục đối với thai nhi hoặc gây sảy thai.
Đặc điểm dinh dưỡng của Castelmagno
Castelmagno là một loại phô mai rất béo, giàu chất béo, giàu axit bão hòa và chứa một lượng đáng kể natri và cholesterol.
Sự phong phú của cholesterol và chất béo bão hòa làm cho nó không phù hợp với dinh dưỡng lâm sàng của đối tượng bị ảnh hưởng bởi tăng cholesterol máu. Một dư thừa natri được chống chỉ định để điều trị tăng huyết áp natri nhạy cảm.
Quá nhiều calo hạn chế tiêu thụ, đặc biệt trong trường hợp thừa cân nghiêm trọng.
Castelmagno có hàm lượng protein có giá trị sinh học cao và nồng độ đường sữa thấp, có khả năng gây ra các triệu chứng dạ dày-ruột ở những người không dung nạp.
Nó không chứa gluten và có thể được tiêu thụ trong chế độ ăn uống cho bệnh celiac. Nó cũng là một sản phẩm giàu histamine và nên tránh trong trường hợp không dung nạp cụ thể.
Từ quan điểm khoáng sản, một hàm lượng canxi tuyệt vời được đánh giá cao. Đối với các vitamin có liên quan, tương đương retinol (vit A) và niacin (vit PP, không được hiển thị trong bảng) là tốt.
Nếu được sản xuất với rau rennet, nó được chấp nhận bởi triết lý ăn chay Lacto nhưng không phải bởi triết lý thuần chay.
Phần trung bình của Castelfranco (được sử dụng như một món ăn), cho một đối tượng khỏe mạnh tiêu thụ khoảng hai lần một tuần, là 80 g (khoảng 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Giá trị dinh dưỡng cho 100 g thực phẩm | ||
| protein | 25, 6 g | |
| carbohydrates | <1, 0 g | |
| trong đó đường | <1, 0 g | |
| Charcoal | 34, 2 g | |
| trong đó bão hòa | 24, 6 g | |
| trong đó trans | 2, 1 g | |
| cholesterol | 118, 0 mg | |
| năng lượng | 410, 0 kcal | |
| bóng đá | 4768, 0 mg | |
| natri | 6110, 0 mg | |
| Vitamin A eq. | 2, 4 mg | |
| Vitamin C | <1, 0 mg | |
nhà bếp
Sử dụng ẩm thực của Castelmagno
Do đặc điểm hương vị organoleptic của nó, Castelmagno được sử dụng trên tất cả như một pho mát bảng. Trên thực tế, nhờ bó hoa mãnh liệt và đặc trưng của nó, nó là một món ăn rất được đánh giá cao, một mình hoặc kèm theo một chút mật ong.
Loose, là một thành phần trong nước sốt, nó thường được sử dụng để đi kèm với các món mì ống như khoai tây gnocchi và crepes.
Bảo tồn lịch sử
Để đảm bảo thời gian trong một vài ngày (hầu như không quá hai tuần), nên bảo quản Castelmagno trong tủ lạnh, trong hộp kín hoặc bọc cẩn thận bằng nhôm.
Không giống như gorgonzola, nó không cho vay nhiều khi bị đóng băng trong một phần (một hệ thống có xu hướng thay đổi tính nhất quán của nó).
Sự kết hợp thực phẩm và rượu vang của Castelmagno
Castelmagno có thể được đi kèm với các loại rượu vang khác nhau; sự lựa chọn của một hoặc loại khác, cũng như theo sở thích cá nhân, có thể thay đổi theo mức độ gia vị của phô mai hoặc theo các thực phẩm khác có trong công thức hoặc trong bữa ăn.
Chúng có thể được sử dụng để đi cùng với Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco hoặc Nebbiolo d'
miêu tả
Mô tả về Castelmagno
Castelmagno là một loại phô mai có thành phần chủ yếu là sữa nguyên chất (hiếm khi được bỏ qua một phần để nổi lên), sữa bò nguyên chất; đặc điểm kỹ thuật cung cấp không quá 20% sữa dê hoặc cừu.
Nó có một loại bột nhão nửa cứng, màu trắng, nhuốm màu vàng nhạt có xu hướng tăng trưởng thành, muộn một phần và / hoặc muộn màng (nó thuộc về cái gọi là "fromage Persillé", ít bị nhiễm nấm mốc hơn so với kinh điển "màu xanh" nổi tiếng hơn gorgonzola và roquefort).
Lớp vỏ của Castelmagno mỏng, màu nâu nhạt, vàng đậm hoặc mù tạt, đôi khi đậm hơn và không đều hơn, làm gia vị tăng lên.
Nó được sản xuất theo hình trụ nặng từ 2 đến 7 kg, đường kính khoảng 15-25 cm và chiều cao không quá 20 cm.
sản xuất
Sản xuất của Castelmagno
Castelmagno, theo đặc điểm kỹ thuật của DOP, được sản xuất tại một khu vực địa lý giới hạn đối với các đô thị của thành phố Castelmagno, Pradleves và Monterosso Grana (Cuneo).
Về cơ bản, nó là một "pho mát núi", hầu như chỉ chứa sữa bò, có thể thêm không quá 20% sữa dê hoặc cừu, đến từ hai lần sữa liên tiếp (sáng và tối).
Các hình thức sau đó được phá vỡ một lần nữa và chịu muối, đưa vào khuôn hình trụ và ép để hoàn thành mất whey.
Từ đây bắt đầu sự trưởng thành của 2-5 tháng trong các phòng đặc biệt, bao gồm các hầm hoặc hang động mát mẻ và khô ráo, đảm bảo cho sự hình thành muộn của các tĩnh mạch màu xám xanh.
lịch sử
Lịch sử của Castelmagno
Những lời chứng bằng văn bản đầu tiên về sản phẩm bắt nguồn từ một phán quyết độc đoán của thế kỷ thứ mười ba, trong đó đô thị của Castelmagno được yêu cầu phải trả một khoản phí hàng năm cho một hầu tước không phải bằng tiền, mà dưới dạng phô mai.
Một dấu vết thư mục hoàn toàn rõ ràng khác, được tạo thành bởi một lệnh cung cấp của nhà vua cho một lãnh chúa phong kiến của khu vực, có từ thế kỷ sau (1700).
