tổng quát
Thịt viên là một thực phẩm mộc mạc và tự làm, thuộc danh mục các món ăn.
Thịt viên được sinh ra như một hệ thống tái chế cho thực phẩm nấu chín hoặc sống. Lối đi đến máy xay thịt và những miếng thịt nhỏ còn sót lại từ các công thức nấu ăn khác thực tế là một phương pháp phổ biến để "không vứt bỏ bất cứ thứ gì"; Ngoài ra, bạn có thể thực hiện đập dao (bây giờ được thay thế bằng máy trộn) các thức ăn thừa đã nấu chín, chẳng hạn như sò điệp, thịt quay, thịt nướng, v.v. Toàn bộ sau đó được trộn lẫn từ trứng, được cấu trúc bởi vụn bánh mì, có hương vị phô mai và điều chỉnh với các loại gia vị khác nhau, do đó thu được thịt viên sẵn sàng để nấu chín.
Từ quan điểm vệ sinh-vệ sinh, thịt viên không phải lúc nào cũng được coi là một thực phẩm an toàn; vì chúng thường được sử dụng để "loại bỏ" thịt bị thối rữa, chúng nên được loại trừ khỏi chế độ ăn uống của các cá nhân có nguy cơ biến chứng. Chúng tôi sẽ hiểu rõ hơn tại sao dưới đây.
Thịt viên cho mọi sở thích
Thịt viên truyền thống của Ý
Theo truyền thống, thịt viên bao gồm các thành phần có nguồn gốc động vật và thực vật. Công thức cổ điển của Ý (nếu có ...), bao gồm việc sử dụng: thịt băm, trứng, vụn bánh mì, phô mai, rau thơm, muối, hạt tiêu và dầu thực vật để chiên. Lưu ý Các thành phần đã không được chỉ định trong số lượng do tính không đồng nhất lớn của các công thức lãnh thổ.
Sự lăng nhăng này hoàn toàn loại trừ họ khỏi triết lý thuần chay và ăn chay ovo. Ngoài ra còn có nhiều bất hòa tôn giáo khác, trong đó các loại thịt viên nên được loại bỏ khỏi chế độ thực phẩm Hồi giáo (nếu chúng có thịt lợn), Ấn Độ giáo (nếu chúng có chứa bò), kosher (nếu chứa thịt lợn, cho hỗn hợp thịt và phô mai, nếu Thịt đến từ những động vật chưa được giết mổ theo nghi lễ Sechita, v.v.).
Nhắc lại một lần nữa với thịt viên truyền thống của Ý, nó là một loại thực phẩm không phù hợp với chế độ ăn kiêng chống thừa cân, cho chế độ ăn chống tăng cholesterol máu, cho chế độ ăn chống lại rối loạn đường tiêu hóa, cho chế độ ăn kiêng chống lại bệnh sỏi đường mật và đến dinh dưỡng lâm sàng nói chung. Chúng chứa gluten, đường sữa, protein sữa, protein trứng (toàn bộ) và đôi khi dầu hạt; do đó, chúng không phù hợp với chế độ ăn kiêng chống lại bệnh celiac, chế độ ăn không dung nạp đường sữa và chế độ ăn kiêng chống lại các chất gây dị ứng có trong thực phẩm nói trên.
OPTIONS
So với công thức truyền thống, có hàng tá thịt viên (có lẽ hơn một trăm) biến thể. Có thịt viên băm nhỏ, xắt nhỏ bằng dao hoặc trộn với máy chế biến thực phẩm; thịt viên chiên và chiên, nấu trong lò, hầm trong nước sốt, xào trong chảo hoặc luộc trong chân không ở nhiệt độ thấp; thịt viên không có bánh mì, không có trứng, không có lòng đỏ hoặc không có phô mai; thịt viên, dựa trên bộ phận nội tạng, dựa trên các loại đậu, dựa trên ngũ cốc (hoặc các loại hạt khác), dựa trên trái cây và / hoặc rau hoặc dựa trên thực phẩm cho người ăn chay. Mỗi thành phần có thể được thêm hoặc loại bỏ, luôn luôn nhớ rằng bột nên giữ nguyên và nhỏ gọn.
Chúng là những thực phẩm rất giống với thịt viên: bánh mì thịt, bánh mì kẹp thịt (hoặc bánh mì kẹp thịt), thịt sống của người Piemonte, bánh tartare (thịt hoặc cá), nhiều loại croquettes, v.v.
Khía cạnh vệ sinh
Như dự đoán, thịt viên không phải lúc nào cũng được coi là thực phẩm an toàn theo quan điểm về sức khỏe và vệ sinh, ở một số nơi phục vụ, đôi khi sẽ khôn ngoan hơn khi loại chúng ra khỏi chế độ ăn uống của các đối tượng tiềm ẩn rủi ro; bao gồm: phụ nữ mang thai, trẻ em cai sữa hoặc trong mọi trường hợp đối tượng nhỏ, rất già, đối tượng bị tổn thương hoặc suy giảm miễn dịch, vv
Hãy rõ ràng, một thực phẩm được chế biến tại nhà, từ thực phẩm tươi và được kiểm soát, nếu được nấu đúng cách, có thể được ăn bởi hầu như bất cứ ai. Tuy nhiên, điều tương tự không thể nói về thịt viên được cung cấp trong một số nhà hàng hoặc nhà hàng thức ăn nhanh.
Rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên chủ yếu liên quan đến ba yếu tố: ô nhiễm ký sinh trùng của thịt hoặc cá, ô nhiễm vi khuẩn của bất kỳ thành phần nào và sự hiện diện của mảnh vụn xương. Chúng tôi tiến hành đặt hàng.
- Nhiễm ký sinh trùng thịt : có thể là do tình trạng tiền sản hoặc hậu sản của động vật được sử dụng cho thịt, tùy thuộc vào loại ký sinh trùng; một số là: toxoplasma, sán dây, trichinella, ascaris, giun kim và anisakis (sau này chỉ dành cho mô cá). Cũng đúng là thịt viên phải luôn được nấu chín và không có ký sinh trùng nào chống lại xử lý nhiệt trên 70 ° C hoặc nhiều hơn 0 (-20 ° C). Hãy nhớ rằng kỹ thuật nấu ăn vừa phải nhất là "nấu chân không dưới nhiệt độ thấp", sử dụng 60, 65 hoặc nhiều nhất là 70 ° C (trong một thời gian rất dài), thực tế nên giảm "đến xương" ". Với các hệ thống nấu ăn khác, nhiệt độ tăng lên đáng kể, đảm bảo đảm bảo khử trùng nhất định. Mặt khác, không hiếm khi, trong quá trình chiên hoặc chiên, nó vượt quá nhiệt độ có nguy cơ làm cháy thịt viên. Những thứ này (đã bền bỉ hơn để nấu nướng so với toàn bộ thịt), nếu lớn và hình cầu, sẽ khó đạt đến "trái tim của thực phẩm" một nhiệt độ mong muốn để khử trùng thịt.
- Ô nhiễm vi khuẩn của thịt viên : vi khuẩn là một tai họa thực sự cho thịt viên, cũng như đối với các loại thực phẩm xay khác. Những người chịu trách nhiệm về bệnh cho con người là: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v., có thể làm nhiễm độc các thành phần trước hoặc sau khi nghiền, làm tổn hại đến bảo tồn của chúng. Chúng ta đừng quên rằng việc duy trì thực phẩm bị ảnh hưởng nghiêm trọng bởi bề mặt tiếp xúc của chúng và do sự kết dính của vi sinh vật với chất nền; vì thịt viên được làm từ các thành phần băm hoặc xay, khả năng nhiễm bẩn của chúng cao hơn nhiều so với sản phẩm "toàn bộ". Không giống như ký sinh trùng, vi khuẩn có thể sinh sản nhanh chóng, tạo ra các bào tử (một số rất chịu được nhiệt độ trên) và tạo ra độc tố endo- hoặc exo. Tất cả điều này chuyển thành thực tế là thực phẩm đông lạnh, thậm chí được đưa đến -20 ° C, không thể được coi là vô trùng. Do đó, việc bảo quản thịt viên (sống hoặc nấu chín) là vô cùng hạn chế so với toàn bộ nguyên liệu. "Nấu chân không nhiệt độ thấp" không đảm bảo vệ sinh cho thịt viên. Nấu ăn vượt trội và chính xác có thể loại bỏ vi khuẩn và ngoại độc tố của chúng (có bản chất protein), nhưng khó tiêu diệt bào tử của chúng hơn, chúng có thể nở hoa khi nhiệt độ giảm (ví dụ, trong kho trong tủ lạnh). Không có kiểu nấu ăn nào có thể loại bỏ nội độc tố của màng tế bào của chúng, vì chúng có bản chất lipid, do đó có thể điều nhiệt; ergo, nguồn vi khuẩn chết nội độc tố vẫn có thể gây ngộ độc thực phẩm.
- Sự hiện diện của mảnh vụn xương : đó là một vấn đề chủ yếu liên quan đến việc cho trẻ ăn và không thích chất rắn, thường thích loại thực phẩm này vì nó mềm và dễ nhai. Mặt khác, vì nó là một loại thực phẩm có khả năng được tạo thành từ các phần cắt thịt dư thừa, nên không có gì lạ khi nó chứa các mảnh xương hoặc sụn. Hầu hết đây là những mảnh rất nhỏ không ảnh hưởng đến sức khỏe của những người ăn chúng; hiếm hơn, chúng có thể làm trầy xước thực quản, làm suy yếu việc nuốt và / hoặc kích thích ham muốn nôn mửa.
Đặc điểm dinh dưỡng
Xác định các đặc tính dinh dưỡng của thịt viên chắc chắn không phải là một công việc đơn giản. Như được quy định trong chương "Thịt cho tất cả vị giác", các biến thể của thực phẩm này có nhiều như các thành phần có sẵn cho con người.
Tuy nhiên, có thể định nghĩa rằng, ở Ý, các loại thịt viên được tiêu thụ nhiều nhất là: thịt viên chiên, thịt viên hầm với nước sốt, chả cá và thịt viên đậu nành.
Dưới đây, bạn có thể tìm thấy một bảng dinh dưỡng tóm tắt của các công thức này:
| Thịt viên thịt bò chiên | Thịt viên thịt bò món thịt hầm nước sốt của cà chua | thịt viên cá hồi và cá tuyết nướng | thịt viên của đậu nành (Miso, Okara) | ||
| Phần ăn được | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| nước | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| protein | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Ngăn chặn axit amin | - | - | - | - | |
| Hạn chế axit amin | - | - | - | - | |
| Lipit TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Axit béo bão hòa | 4, 3G | 1, 9g | 0.8g | 0, 5g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Axit béo không bão hòa đa | 6, 4g * | 0, 5g | 0.8g | 0, 9g | |
| cholesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT carbohydrate | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| tinh bột | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 gam | |
| Đường hòa tan | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5g | 0.7g | |
| Rượu etylic | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.7g | 1.0g | 1.4G | 1, 5g | |
| Chất xơ hòa tan | - | - | - | - | |
| Chất xơ không hòa tan | - | - | - | - | |
| năng lượng | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| natri | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kali | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| ủi | 1, 8mg | 1.2mg | 1, 0 mg | 1.2mg | |
| bóng đá | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| phốt pho | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| thiamine | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamin A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamin C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7.5mg | |
| Vitamin E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Có thể thấy từ bảng tóm tắt, việc chuẩn bị nhiều calo hơn chắc chắn là thịt viên chiên. Nó có hàm lượng lipit và protein cao hơn, trong khi carbohydrate cao hơn trong thịt viên đậu nành thuần chay.
Cholesterol cao hơn trong thịt viên chiên, trong khi các chất xơ có nhiều hơn trong đậu nành thuần chay.
Từ quan điểm của vitamin và nước muối, không có gì nhiều để thêm vào, ngoại trừ việc các dẫn xuất có nguồn gốc động vật có chứa một lượng lớn các phân tử thuộc nhóm B.
Cân nhắc đến thịt viên, cần xác định rằng đây là những thực phẩm không phù hợp với liệu pháp dinh dưỡng. Thịt viên chiên không cho vay để điều trị các đối tượng thừa cân do lượng calo rất cao. Ngoài ra, những người bị tăng cholesterol máu cũng nên tránh, liên quan đến hàm lượng cholesterol và axit béo bão hòa cao hơn đáng kể.
Video Recipe Meatballs Light không có trứng
Lưu ý * Tỷ lệ axit béo không bão hòa đa (lợi ích) của thịt viên chiên là khá cao bởi vì, trong công thức, việc sử dụng dầu chiên dựa trên các loại hạt khác nhau được khuyến nghị. Trong thực tế, nó không phải là sản phẩm tốt nhất cho loại chế phẩm này và, ngay cả khi giá trị của đa không bão hòa có vẻ khá đáng kể, tuy nhiên chúng bị hư hỏng do nhiệt làm mất tất cả các đặc tính trao đổi chất.
Ngay cả những người bị rối loạn tiêu hóa và / hoặc tiêu hóa cũng nên hạn chế tiêu thụ thịt viên chiên. Đây không phải là thực phẩm dễ tiêu hóa, đó là lý do tại sao nó hoàn toàn không phù hợp với: viêm dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản, bệnh loét dạ dày, xu hướng viêm đường mật và viêm đại tràng kích thích.
Hầu hết các loại thịt viên có chứa gluten (trừ gluten miễn phí), đó là lý do tại sao những người mắc bệnh celiac nên tránh. Tương tự như vậy, do sự hiện diện của phô mai (trừ những người thuần chay), không dung nạp đường sữa nên loại bỏ hoặc giảm mạnh tiêu thụ.
