tổng quát
Đậu tương "thông thường" (trong đậu tương của Mỹ, trong đậu nành tiếng Anh) là một loại cây thân thảo hàng năm thuộc họ Fabaceae (Leguminose), Genus Glycine, Species max ; danh pháp nhị thức của đậu nành là Glycine max .
Có nhiều loại đậu nành, đôi khi được đặc trưng bởi các màu sắc khác nhau. Ngoài ra, đậu nành (như ngô) là một trong những sản phẩm thực phẩm nông nghiệp bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi tạo tác di truyền GMO. Mặt khác, để duy trì danh tiếng của mình, cũng có nhiều loại cây trồng hữu cơ; thật không may, tuy nhiên, từ các phân tích được tiến hành, có vẻ như những điều này không được miễn trừ hoàn toàn khỏi ô nhiễm chuyển gen.
Cũng như một loại đậu có tinh bột (như đậu, đậu Hà Lan, đậu, đậu lăng, lupin, đậu xanh, v.v.), đậu nành cũng được phân loại trong số "hạt dầu"; một cây họ đậu khác có đặc điểm tương tự và thậm chí giàu lipit hơn, đó là đậu phộng.
Dầu đậu nành là một sản phẩm cực kỳ thú vị (đặc biệt là từ quan điểm dinh dưỡng) và vì lý do này, nó được đưa vào danh sách FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc).
Các nhà sản xuất đậu nành lớn trên thế giới là: Hoa Kỳ (35%), Brazil (27%), Argentina (19%), Trung Quốc (6%) và Ấn Độ (4%).
Sản xuất và thông số kỹ thuật của bột đậu nành
Bột đậu nành thu được từ các cặn khô (đã được khử cặn) để lại cho quá trình tách dầu.
Đối với bột đậu nành có nghĩa là một loại bột băm nhuyễn được đưa qua sàng 100mesh. Lưu ý Bột đậu nành KHÔNG nên nhầm lẫn với đậu tương dạng hạt, bị vỡ vụn.
Trong thực tế, có nhiều loại bột đậu nành, khác nhau đặc biệt là về hàm lượng lipid (tẩy nhờn) và mức độ biến tính protein. Ngoài ra còn có một loại bột đậu nành hoàn toàn thô mà rõ ràng là độc lập với hầu hết các công việc; điều này có được thông qua một công nghệ có tên là "Alpine Belle Mill"; Nó không được nướng hoặc thậm chí khử chất béo, chứa 18-20% dầu và ít protein hơn so với truyền thống.
Sau khi ép, để tách dầu và nghiền cặn qua máy nghiền búa, bột đậu nành đã khử chất béo phải được tiếp tục tinh chế ; quá trình này diễn ra bằng cách thêm một dung môi (hexane) sau đó được chiết xuất hoàn toàn cùng với các chất hòa tan. Đặc điểm đặc biệt của sản phẩm này là, sau đó, chất nền KHÔNG chỉ chịu tác dụng của quá trình rang cổ điển, mà nó được đặt trong một máy rang khử mùi (tiếp theo là máy sấy và máy làm lạnh) để giảm thiểu sự biến tính protein của thực phẩm và duy trì độ hòa tan đúng. Thiết bị này không phải là ngẫu nhiên; trong thực tế, theo cách này có thể duy trì chỉ số phân tán cao của các peptide, một đặc tính cần thiết cho một số kỹ thuật xử lý như đùn. Ngoài những thứ đã được đề cập, ngày nay còn có một số kỹ thuật chế biến bột đậu nành, ví dụ như Crow Iron Work (hiệu quả và kinh tế hơn) và khử mùi - khử mùi.
CẢNH BÁO! Không có bột đậu nành được xử lý và các loại khác được xử lý, chỉ có "nguyên liệu" và "nguyên liệu". Đối với những loại được xử lý, pha dung môi luôn giống nhau, trong khi hàm lượng lipid được xác định bằng việc bổ sung thêm một phần chất béo của dầu được chiết xuất trước đó (trung bình, với tổng số 4, 5-9%). Hơn nữa, không nên nhầm lẫn bột đậu nành "thô" với bột đậu nành "béo"; một mức độ lipid 15% cũng có thể đạt được bằng cách bổ sung thứ cấp.
Đặc điểm dinh dưỡng
Bột đậu nành được sử dụng trong thực phẩm của con người và thức ăn chăn nuôi (thức ăn), mà còn trong nông nghiệp; trong hai trường hợp đầu tiên, sản phẩm đóng vai trò năng lượng quan trọng (carbohydrate phức tạp) và nhựa (axit amin, nhiều chất cần thiết), trong trường hợp thứ ba, nó đóng vai trò phân bón.
Bột đậu nành được sử dụng bởi các ngành công nghiệp thực phẩm để sản xuất các loại thực phẩm đóng gói khác nhau (tất cả các loại), đặc biệt là thực phẩm thuần chay (sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành, vv). Việc bổ sung bột đậu nành trong thực phẩm có một số chức năng, trong đó chúng ta nhớ:
- Ngăn ngừa lão hóa bánh mì; điều này trở nên cũ kỹ, hoặc khá cũ, chậm hơn bình thường (xem công thức cho bánh mì đậu nành)
- Sự hấp thụ của dầu chiên giảm
- Nó làm tăng độ hòa tan và ưa thích sự nhũ tương của các hợp chất, ngăn không cho chúng tách ra
- Nó dày lên hiệu quả như các hạt ngũ cốc.
Bột đậu nành cũng có thể được chiết xuất các protein CHỈ, được biết là có giá trị sinh học cao và được bán dưới dạng thực phẩm bổ sung nhựa (tương tự như các loại whey, casein và trứng).
| Thành phần cho: 100g bột đậu nành - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||
 | ||||
| Phần ăn được | 100, 0% | |||
| nước | 7.0g | |||
| protein | 36.8g | |||
| Ngăn chặn axit amin | - | |||
| Hạn chế axit amin | - | |||
| Lipit TOT | 23.5g | |||
| Axit béo bão hòa | 3.3g | |||
| Axit béo không bão hòa đơn | 5.7g | |||
| Axit béo không bão hòa đa | 13.3g | |||
| cholesterol | 0.0mg | |||
| TOT carbohydrate | 23.4g | |||
| tinh bột | 11.1g | |||
| Đường hòa tan | 11.2g | |||
| Rượu etylic | 0.0g | |||
| Chất xơ | 11.2g | |||
| Chất xơ hòa tan | - g | |||
| Chất xơ không hòa tan | - g | |||
| năng lượng | 446.0kcal | |||
| natri | 9.0mg | |||
| kali | 1660.0mg | |||
| ủi | 6.9mg | |||
| bóng đá | 210.0mg | |||
| phốt pho | 600.0mg | |||
| thiamine | 0.75mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| niacin | 2.0mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Các protein đậu nành bị cô lập, khá phổ biến trong thể thao, cũng đã cho thấy có một sức mạnh hạ đường huyết nhất định; rõ ràng, mặc dù với các cơ chế khác nhau, từ quan điểm trị liệu, chúng có thể tác dụng hiệp đồng với các phân tử phyttherapic khác của đậu nành, như phytosterol (còn gọi là phytoestrogen), sợi nhớt, lecithin, axit béo thiết yếu omega 3 (alpha linolenic) chất chống oxy hóa (isoflavone).
Trong số các loại đậu nành khác nhau cũng có một số loại "chế độ ăn uống". Ví dụ phổ biến nhất chắc chắn là " bột đậu nành với lecithin " (lên đến 15%); hòa tan cao và nhũ hóa mạnh, nó cũng đóng một vai trò trao đổi chất hạ đường huyết.
Bột đậu nành có sẵn tại bán lẻ là khá năng lượng. Nó mang lại tới 50% protein, rất nhiều carbohydrate phức tạp và, cho "niềm vui" của ruột (cũng như của hệ thực vật vi khuẩn), cũng như 5% chất xơ (cũng như lecithin, có khả năng hạ đường huyết).
Theo như vitamin, bột đậu nành rất giàu thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) và niacin (vitamin PP); liên quan đến muối khoáng, kali, canxi, phốt pho và sắt nổi bật hơn tất cả.
Bột đậu nành KHÔNG CONTAIN GLUTEN và, nếu một mặt được sử dụng nguyên chất không cho vay để làm bánh mì (thay vào đó phải được thêm vào tỷ lệ phần trăm cho bột nếp), mặt khác, nó được dung nạp hoàn toàn bởi celiacs.
Bột đậu nành được khuyên dùng trong trường hợp bệnh chuyển hóa, nhờ hàm lượng cao các axit béo thiết yếu của nhóm omega 3. Nó cũng có thể thúc đẩy giảm huyết áp, tăng triglyceride máu, biến chứng liên quan đến đái tháo đường týp 2 và, nhờ sự hiện diện của các phân tử có lợi khác, cholesterol toàn phần, đặc biệt là LDL (có hại). Tuy nhiên, điều cần thiết là phải nhớ rằng bột đậu nành có năng lượng cao và việc sử dụng nó phải tính đến bất kỳ trọng lượng vượt quá của người tiêu dùng.
Chứa phytosterol, bột đậu nành (như cỏ ba lá đỏ) cũng được sử dụng trong điều trị hội chứng khí hậu. Nó là một chất bổ trợ tốt cho các liệu pháp khác, tùy thuộc vào loạt trường hợp, có thể làm giảm đáng kể các triệu chứng tương quan hoặc gần như vô dụng.
Khía cạnh ẩm thực của bột đậu nành
Bột đậu nành được sử dụng trong nhà bếp đặc biệt cho một số công thức nấu ăn thuần chay. Về vấn đề này, tôi đề nghị tham khảo các công thức nấu ăn thuần chay video của Alice.
Tuy nhiên, đây là một chất làm đặc tốt cho khu vực nấu ăn (ví dụ cho sò điệp). Được trộn với lúa mì (khoảng 5% tổng số), nó ủng hộ việc bảo quản bánh mì và có xu hướng cải thiện men của nó; mặt khác, tỷ lệ phần trăm xấu đi với tỷ lệ cao hơn.
Bột đậu nành cũng cho phép thực phẩm được chiên và, luôn luôn cùng tồn tại với bột mì, nó là một cấu trúc bột tuyệt vời. Hơn nữa, đặc biệt là được thêm vào lecithin, nó được ban cho một sức mạnh nhũ hóa tuyệt vời.
Bột đậu nành được sử dụng nhiều nhất ở Nhật Bản là "Kinako".
Bí quyết với bột đậu nành
