Lysozyme là một chất có bản chất protein có trong dịch tiết sinh học (nước bọt, nước mắt, dịch tiết tinh trùng, chất nhầy mũi, sữa, v.v.) và trong trứng (albumen chứa số lượng lớn). Enzyme này được Fleming phát hiện vào năm 1922, thực hiện một hành động kháng khuẩn thú vị, nhờ khả năng thủy phân các peptidoglycans tạo nên thành vi khuẩn (từ lysozyme có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp: liso = that cut và zimo = enzyme). Sau chấn thương của cấu trúc kháng cơ học này, tế bào vi khuẩn thu hồi nước cho đến khi phát nổ.
Do đó, không phải ngẫu nhiên mà lysozyme được tiết ra nhiều ở các vùng cơ thể tiếp xúc nhiều nhất với mầm bệnh (khoang miệng, kết mạc, v.v.). Tầm quan trọng miễn dịch của nó được chứng minh bằng việc trẻ sơ sinh được nuôi bằng sữa công thức không có lysozyme có tần suất tiêu chảy cao gấp ba lần so với trẻ sơ sinh được nuôi bằng sữa mẹ (ngoài lysozyme, chúng tôi còn tìm thấy kháng thể).
Độ pH tối ưu cho chức năng lysozyme là năm; trong lĩnh vực thực phẩm, nó cũng được sử dụng, dưới biểu tượng E1105, để bảo quản các loại phô mai lâu năm, bao gồm cả Grana Padano.
