Cái gì
Sashimi là gì?
Sashimi là một công thức của Nhật Bản thuộc nhóm sushi.
Về cơ bản, nó là một loại cá hoặc thịt, rất tươi, được cắt thành miếng hoặc lát mỏng; có thể được đi kèm với nước tương, đơn giản, cường điệu hoặc thậm chí làm phong phú với một nhúm mì ống wasabi. Lưu ý : sashimi và Carpaccio hoặc tartare, mặc dù tất cả dựa trên cá hoặc thịt sống, không đồng nghĩa.
Bạn có biết rằng ...
Sashimi phổ biến nhất dựa trên các sản phẩm thủy sản; đặc biệt: Cá hồi, mực, tôm, phi lê cá ngừ, cá thu, Occhialone hoặc Sugarello, bạch tuộc, cá ngừ, cá ngừ Nhật Bản, sò điệp, nhím biển
Sashimi phản ánh đầy đủ các đặc tính dinh dưỡng của thành phần mà nó được tạo ra. Trái với hầu hết các công thức nấu ăn sushi, chế phẩm này không chứa gạo, rong biển, bơ, dưa chuột hoặc các loại khác. Bất kỳ thay đổi nào về đặc tính dinh dưỡng chỉ là gia vị mà thực khách chọn để thêm vào món ăn; tuy nhiên, cần xác định rằng nước tương không ảnh hưởng đến cấu hình năng lượng, nhưng làm tăng lượng natri và histamine. Do đó, chúng ta có thể định nghĩa rằng, mặc dù "sashimi" là thuật ngữ được sử dụng để chỉ một phương pháp cắt cụ thể, các thành phần cấu thành nên tất cả thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học, khoáng chất và vitamin cao cụ thể.
Bạn có biết rằng ...
Để đáp ứng nhu cầu của người ăn chay, sashimi của các thành phần thực vật, chẳng hạn như đậu phụ, seitan, cơ lúa mì, vv, đang ngày càng đạt được vị thế.
Sashimi phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm, với một số trường hợp ngoại lệ cho những người mắc một số bệnh hoặc điều kiện khó chịu. Nó nên được tiêu thụ ở một phần trung bình thường khiêm tốn hơn so với việc đề cập đến các món ăn Ý, nhưng điều này phụ thuộc trên tất cả vào thực tế là, nói chung, sashimi chỉ là một trong những yếu tố của sushi hỗn hợp. Tuy nhiên, nó có thể đạt tới, trong các món ăn của những thực khách cuồng nhiệt nhất, 100-150 g.
Tuy nhiên, không nên quên rằng sashimi cũng có ý nghĩa vệ sinh đáng kể, vì nó là phương tiện khả thi cho ký sinh trùng, virus và vi khuẩn có hại cho con người.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của sashimi
Như dự đoán, tính chất dinh dưỡng của sashimi thay đổi tùy thuộc vào thành phần được sử dụng. Tuy nhiên, có một số đặc tính vật lý và hóa học mà vải của nguyên liệu thô nhất thiết phải có; những điều này hạn chế lĩnh vực này và làm cho nó có thể đưa ra một mô tả, mặc dù không cụ thể, về các đặc tính dinh dưỡng của sashimi. Đặc biệt, tất cả thực phẩm thô phải nghèo trong mô liên kết; hơn nữa, trong hầu hết các giống phổ biến nhất ở Ý - ngoại trừ bụng cá hồi và cá ngừ - các thành phần cũng khá mỏng.
Do đó, Sashimi thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể. Lưu ý : các biến thể chính trong hồ sơ hóa học giữa các loại sashimi chủ yếu ảnh hưởng đến hai thông số sau, ngoài cấu hình chất béo.
Sashimi nạc thường không nhiều năng lượng, với một lượng calo dao động giữa một chút ít hơn và chỉ hơn 100 kcal / 100 g. Thay vào đó, sashimi chất béo cung cấp hơn 150 kcal / 100g và đôi khi gần 200.
Năng lượng của sashimi nạc chủ yếu đến từ protein, trong khi nó chủ yếu được cung cấp bởi lipid trong chất béo. Carbonhydrate không có hoặc không liên quan. Các peptide sashimi luôn có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu liên quan đến mô hình protein của con người. Thay vào đó, axit béo có cấu hình khác nhau tùy thuộc vào thực phẩm. Các sản phẩm thủy sản có xu hướng chứa chuỗi không bão hòa, với một phần rất thú vị của axit đa không bão hòa bán thiết yếu omega 3 eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA). Thay vào đó, thịt có một phần axit béo bão hòa ngay cả khi, cho đến nay, chế độ ăn của vật nuôi được nuôi như vậy để đảm bảo tỷ lệ tuyệt vời của chất béo không bão hòa đơn (axit omega 9 oleic) và của chất đa không bão hòa omega 6 cần thiết.
Sashimi chứa cholesterol, ngay cả khi thay đổi theo tỷ lệ phần trăm theo trường hợp cụ thể; nó thường có liên quan nhưng không quá mức. Các sợi không có, cũng như đường sữa và gluten. Mặt khác, axit amin phenylalanine rất phong phú, do tổng số lượng protein và purin cao - đây là hai yếu tố dinh dưỡng có thể gây hại cho những người mắc các bệnh chuyển hóa cụ thể. Hàm lượng histamine có thể tăng theo cấp số nhân trong các sản phẩm được bảo quản kém, đặc biệt là cá.
Sashimi chứa hàm lượng vitamin cao, rõ ràng ở mức độ khác nhau tùy thuộc vào thành phần. Cả thịt và cá đều giàu một số phân tử hòa tan trong nước thuộc nhóm B (thiamin hoặc B1, riboflavin hoặc B2, niacin hoặc PP, pyridoxine hoặc B6, cobalamin hoặc B12); Cá cũng chứa hàm lượng vitamin D (calciferol) tuyệt vời. Cả hai đều giàu sắt và phốt pho sinh học. Nồng độ kẽm luôn tốt. Cá cũng có hàm lượng iốt tuyệt vời.
chế độ ăn uống
Sashimi trong chế độ ăn kiêng
Skinny sashimi là một thực phẩm phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm cho người khỏe mạnh. Thông thường khá dễ tiêu hóa mặc dù nồng độ protein cao, tuy nhiên các phần dồi dào là không đủ - đặc biệt là sashimi béo - đối với những người bị biến chứng tiêu hóa như: khó tiêu, viêm dạ dày, trào ngược dạ dày, loét dạ dày hoặc tá tràng.
Ngoài ra, sashimi chất béo, bất kể "chất lượng" lipid, là tăng lipid máu và tăng calo không được khuyến cáo trong chế độ ăn kiêng chống thừa cân nặng - trong đó liệu pháp ăn kiêng dựa trên chế độ ăn kiêng ít calo và Normolipid. Thay vào đó, sashimi nạc cho vay để giảm cân.
Sự phong phú của protein có giá trị sinh học cao làm cho sashimi lý tưởng trong chế độ ăn uống bị suy dinh dưỡng, ô uế hoặc tăng nhu cầu về các axit amin thiết yếu. Loại thực phẩm này được khuyến khích trong trường hợp hoạt động thể thao cường độ cao, đặc biệt là trong các môn thể lực hoặc với thành phần phì đại cơ rất quan trọng, và cho tất cả các môn aerobic đặc biệt dài. Sashimi cũng thích hợp cho việc tiết sữa, kém hấp thu đường ruột bệnh lý và ở tuổi già - trong đó rối loạn thức ăn và giảm hấp thu ở ruột có xu hướng tạo ra thâm hụt protein. Trong thai kỳ, nó được coi là không phù hợp, do các biến chứng về sức khỏe và vệ sinh.
EPA và DHA, omega 3 bán thiết yếu nhưng có hoạt tính sinh học, trong đó sashimi cá rất phong phú, rất quan trọng đối với:
- Hiến pháp của màng tế bào
- Sự phát triển của hệ thần kinh và mắt - ở thai nhi và trẻ em
- Phòng ngừa và điều trị một số bệnh chuyển hóa - tăng triglyceride máu, tăng huyết áp động mạch, vv
- Duy trì chức năng nhận thức ở tuổi già
- Giảm một số triệu chứng của bệnh thần kinh - trầm cảm - vv
Ngay cả hồ sơ lipid của sashimi thịt, nếu giàu omega 6 và omega 9, không phải là tồi tệ nhất.
Do không có gluten và đường sữa, sashimi có liên quan trong chế độ ăn uống cho bệnh celiac và không dung nạp đường sữa. Sự phong phú của purin làm cho nó có hại, trong các phần đáng kể, trong chế độ dinh dưỡng đối với chứng tăng axit uric máu, đặc biệt là của thực thể nghiêm trọng - với các cơn gút - và trong đó để tính toán hoặc bệnh sỏi thận do axit uric. Bảo quản tốt nó không có chống chỉ định không dung nạp histamine. Sự hiện diện lớn của phenylalanine ngăn cản việc sử dụng đáng kể trong chế độ ăn uống chống lại phenylketon niệu.
Các vitamin B có chức năng coenzymatic chủ yếu; đây là lý do tại sao sashimi có thể được coi là một nguồn dinh dưỡng tốt hỗ trợ các chức năng tế bào của tất cả các mô. Mặt khác, vitamin D rất quan trọng cho quá trình chuyển hóa xương và cho hệ miễn dịch. Lưu ý : hãy nhớ rằng các nguồn thực phẩm vitamin D rất hiếm.
Photpho, hầu như không bị thiếu trong chế độ ăn kiêng, là một trong những thành phần chính của xương (hydroxyapatite) và mô thần kinh (phospholipid). Sắt là một yếu tố thiết yếu của nhóm heme, cần thiết cho huyết sắc tố, cần thiết để liên kết với oxy trong các tế bào hồng cầu - và hơn thế nữa. Kẽm cấu thành các enzyme - ví dụ như các chất chống oxy hóa - axit nucleic và protein các loại. Cuối cùng, iốt là cần thiết cho hoạt động thích hợp của tuyến giáp - chịu trách nhiệm điều hòa chuyển hóa tế bào sau khi tiết hormone T3 và T4.
Phần trung bình của sashimi - như một món ăn - là 80-100 g (80-100 kcal hoặc 160-200 kcal).
Vệ sinh an toàn
Vệ sinh an toàn thực phẩm của sashimi
Sashimi là một phương tiện tiềm năng của các sinh vật gây bệnh và vi sinh vật, có thể làm phát sinh sự xâm nhập của thực phẩm và độc tố.
Yếu tố gây hại khét tiếng nhất chắc chắn là Anisakis - đặc biệt là Anisakis simplex - một loại giun chiếm ruột cá và có thể di chuyển ngay cả trong thịt nếu các sản phẩm thủy sản chết trong thời gian dài ở nhiệt độ phòng mà không làm phiền họ trước; không thể loại trừ sự hiện diện của Pseudoterranova decipiens, ngay cả khi ít thường xuyên hơn. Sau khi ăn, nếu Anisakis có thể vượt qua hàng rào dạ dày, nó có thể xâm chiếm ruột người bằng cách đục thủng các bức tường của nó. Một loại bệnh truyền qua thực phẩm khác có thể xảy ra sau khi tiêu thụ sashimi bị ô nhiễm là bệnh bạch hầu, xảy ra khi Diphyllobothrium latum được giới thiệu. Những ấu trùng ký sinh trong cơ bắp của chúng có thể chứa các loài cá phổ biến như cá hồi, cá hồi, pike và bass. Lưu ý : Cá chỉ dành một thời gian ngắn trong nước ngọt được coi là không phù hợp để chuẩn bị sashimi, chẳng hạn như cá hồi hoang dã.
Bạn có biết rằng ...
Fugu hoặc cá bi, được chế biến không đúng cách, có thể chứa tetrodotoxin, một chất độc thần kinh gây tử vong mạnh cho con người.
Ngoài ra còn có một số ký sinh trùng có thể ảnh hưởng đến thịt bị giết mổ bởi động vật trên cạn; một số là: toxoplasma, sán dây, trichinella, ascarid hoặc giun kim. Thông thường, sâu bệnh, tuy nguy hiểm, rất dễ bị đóng băng và diệt vong bằng cách phá vỡ nhiệt độ hoặc đông lạnh cá hoặc thịt trong thời gian và ở nhiệt độ cần thiết.
Sashimi cũng có thể bị ảnh hưởng bởi virus và vi khuẩn; trong khi trước đây thường đối phó với các sinh vật chết trước và không phải lúc nào cũng truyền nhiễm cho con người, thì sau đó lại làm ô nhiễm thịt và cá sống, đặc biệt là sau khi chết - ví dụ do giết mổ hoặc đuổi không đúng cách, hoặc vì bảo tồn sai, đặc biệt là kết hợp với ô nhiễm chéo.
Để đánh bại ký sinh trùng, việc phơi thức ăn ở nhiệt độ ít nhất -20 ° C trong 24 giờ là đủ. Điều tương tự cũng không đúng đối với vi khuẩn và virus, chúng có thể bị làm chậm hoặc bị chặn, nhưng không bị giết khi trời lạnh.
sự chuẩn bị
Tổng quan về chuẩn bị sashimi
Sashimi là một chế phẩm đặc trưng bởi các kỹ thuật cắt.
- Cắt hira-zukuri, có thể dịch thành "lát hình chữ nhật", là phần cắt tiêu chuẩn cho hầu hết các món sashimi. Nói chung, loại cắt này có kích thước của một mảnh domino và độ dày 10 mm. Cá ngừ, cá hồi và cá bống tượng là những loại cá thường được cắt bằng kỹ thuật này.
- Cắt usu-zukuri, có thể dịch thành "lát mỏng", là một lát cắt cực mỏng được cắt theo đường chéo, chủ yếu được sử dụng để cắt các loại cá nhỏ hơn và dẹt như bream, turbot, v.v. Thông thường loại cắt này có kích thước 50 x 20 mm.
- Cắt kaku-zukuri, có thể dịch thành "lát vuông", là một kiểu trong đó sashimi được cắt thành các khối nhỏ và dày, có kích thước 20 mm mỗi bên.
- Cắt ito-zukuri, có thể dịch thành "lát bằng dây", là kiểu mà cá được cắt thành lát mỏng, với độ dày dưới 2 mm. Cá thường được cắt theo kiểu này là cá kim và mực.
Nếu bạn muốn tìm hiểu làm thế nào để chuẩn bị sushi, hãy xem video của gà trống Alice cá nhân của chúng tôi; sẽ dạy bạn cách làm nigiri, loại sushi phổ biến và được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới.
