Bột ngô và Polenta
Bột mịn, bột ngô được sử dụng rộng rãi trong sản xuất polenta; dựa trên quá trình nghiền ngô, chúng ta thu được bột với kích cỡ hạt khác nhau, một yếu tố liên quan đến kết quả của sản phẩm cuối cùng.
Mặc dù là thành phần chính trong sản xuất polenta, nhưng không nên quên rằng bột ngô cũng được sử dụng để chế biến bánh nướng, bánh tortilla Mexico, crèpes, mì ống, món tráng miệng và nhiều sản phẩm ẩm thực khác.
Tổng quát của ngô
Trong thực vật học, ngô được gọi là Zea mais : một loại cây thân thảo thuộc họ Graminaceae, có nguồn gốc từ Trung Mỹ và hiện đang rất phổ biến và được trồng một chút trên khắp thế giới. Tầm quan trọng của thực vật được quy cho các nhụy, treo bên ngoài những chiếc cầu lông tạo thành một loại râu. Rất ít người nhận thức được thực tế rằng "panicle" thông thường, trong thực tế là một sự tăng đột biến: chính xác hơn, các cụm hoa đực tạo thành một thiết bị đầu cuối, trong khi những cái cái (trong cùng một cây) tạo thành một cành, bao quanh bởi những chiếc lá lớn.
Ngô, sau gạo và lúa mì, đã giành được sự ưu việt về dinh dưỡng của con người.
Từ quan điểm hóa học, từ ngô thu được tinh dầu, flavonoid, phytosterol, chất nhầy, tannin, alkaloids và muối kali.
Nướng Nachos
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeGiờ nấu ăn
Trong phần đầu của bài báo, chúng tôi đã đề cập rằng bột ngô có một loại hạt khác nhau tùy thuộc vào quá trình xay: hạt nhỏ không chỉ quan trọng để đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng, mà còn để thiết lập thời gian nấu. Trong thực tế, bắt đầu từ một loại bột ngô nghiền mịn, bạn sẽ có được một loại Polenta mềm và mịn hơn: để nấu ăn, phải mất khoảng 30 phút. Bột ngô nghiền mịn được gọi là "fioretto", đặc biệt thích hợp cho polenta nghiền, hoặc như một "phim hoạt hình ngô", với một hạt thậm chí mỏng hơn, thu được bằng cách làm việc với các nhà máy con lăn.
Mặt khác, khi xem xét bột ngô hạt thô (bột bramata), nó dẫn đến một polenta thô và nhăn, đòi hỏi thời gian nấu gấp đôi so với trước đây. Thuật ngữ "thèm" nợ tên của nó trong quá trình xay xát gạo (trấu của lúa: trong trường hợp ngô, trấu là hoạt động trước khi xay).
Ngoài ra còn có các loại bột ngô nấu sẵn (được gọi là "bột ăn liền"), có thời gian nấu được quyết định thấp hơn vì chúng được nấu bằng hơi nước sơ bộ.
Trên thị trường có một hỗn hợp bột đặc biệt - được gọi là taragna - làm từ bột ngô và bột kiều mạch: kết quả là một loại polenta sẫm màu và thô hơn, so với loại ngô truyền thống. Polenta taragna là một món ăn đặc trưng của Valtellina, Bergamo và Brescia.
Ưu điểm và nhược điểm
Với bột ngô, bạn sẽ có được những sản phẩm chắc chắn rất ngon miệng và ngon miệng: tuy nhiên, đừng quên rằng polenta, thu được từ ngô, đã được xem xét từ lâu, thực phẩm của người nghèo, cực kỳ bão hòa và rất rẻ. Thật không may, trong quá khứ, trên tất cả, chế độ ăn kiêng dựa trên polenta là một vấn đề lớn đối với sức khỏe của những người ăn quá nhiều, chỉ cho ăn thực tế điều này. Mặc dù bột ngô, sau đó chuyển thành polenta, là một loại thực phẩm khá calo (cung cấp 362 Kcal trên 100 gram sản phẩm), nhưng không đủ theo quan điểm dinh dưỡng định tính: Polenta thực tế là ít protein và đặc biệt là vitamin nhóm B. Theo các giả thuyết được đưa ra bởi một số tác giả, dường như bột ngô có chứa chất chống vitamin PP: trên thực tế, bệnh nấm là một bệnh rất thường gặp ở những người tiêu thụ quá nhiều bột polenta hoặc bột ngô nói chung .
Bột ngô và bệnh celiac
Như chúng ta đã biết, bệnh celiac là chứng không dung nạp gluten được biết đến nhiều nhất. Những người mắc bệnh celiac có thể tiêu thụ thực phẩm dựa trên bột ngô, chỉ vì ngũ cốc không hình thành gluten khi tiếp xúc với nước: thực tế, ngô có chứa một lượng gliadin (protein thành phần gluten), nhưng rất giàu axit amin alanine và leucine. Chính xác cho thành phần đặc biệt này, gluten trong ngô không được hình thành.
tóm lại
Bột ngô: trong ngắn hạn
| Bột ngô: công dụng | Chuẩn bị Polenta, bánh nướng, bánh tortilla, bánh crepe, mì ống, món tráng miệng Ngô, sau gạo và lúa mì, đã giành được sự ưu việt về dinh dưỡng của con người |
| Ngô: tính năng chính |
|
| Thành phần hóa học | Tinh dầu, flavonoid, phytosterol, chất nhầy, tannin, alkaloids và muối kali. |
| Granulometry của bột ngô | Phép đo hạt là quan trọng không chỉ để đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng, mà còn để thiết lập thời gian nấu:
|
| Bột ngô: lợi thế |
|
| Bột ngô: nhược điểm | Không đủ từ quan điểm định tính - dinh dưỡng: Polenta ít protein và đặc biệt là vitamin B Chứa PP chống vitamin → viên (tiêu thụ quá nhiều và gần như độc quyền bột ngô) |
