Họ là gì?
Cơm hến ( hay trai ) là động vật thân mềm hai mảnh thuộc họ Mytiloidae và thuộc họ Mytilidae ; Thuật ngữ "vẹm" chỉ dành riêng cho chi Mytilus, bao gồm hai loài khá giống nhau: galloprovincialis (nguồn gốc của Địa Trung Hải và rất hiện diện ở Ý) và edulis (điển hình của Đại Tây Dương).
Cơm hến là những sinh vật lây lan rộng khắp bán đảo Ý, với sự hiện diện lớn hơn (cả trong tự nhiên và văn hóa nước) gần bờ biển Adriatic; Chúng KHÔNG phải là cá nhưng nằm trong nhóm các sản phẩm thủy sản và - cũng nhờ chi phí vừa phải - tiêu thụ của chúng là một trong những nguồn sinh kế chính của buôn bán cá địa phương của chúng tôi.
Mô tả và sinh học
Vẹm của hến được bảo vệ hợp pháp bởi hai vỏ hình bầu dục, thon dài, hình tam giác và cong gần đỉnh; lề của vỏ có độ nhô khá rõ.
Bên ngoài, vẹm có màu đen có màu tím đậm và phản xạ màu nâu và có các vòng tròn phát triển mỏng (mặc dù màu sắc, giống như các khía cạnh hình thái khác, thay đổi từ khu vực này sang khu vực khác). Mặt trong của vẹm có màu hơi xanh và sáng, ít nhiều là ngọc trai (đặc biệt là ở Moscioli, giống được chụp ở khu vực Portonovo di Ancona, trước Núi Conero). Hai vỏ hến được giữ với nhau bằng một bản lề răng cưa ở đầu mỏng. Màu sắc của động vật thân mềm thay đổi từ màu cam gần như đỏ (ở con cái trưởng thành tình dục) sang màu vàng (ở con đực trưởng thành tình dục) với các cạnh của mang mang màu đen và ánh sáng và màu nâu đậm trên các cơ quan tiêu hóa.
Các lamen mang của trai rất cần thiết để giữ oxy và thu giữ thức ăn. Trái với nghêu hoặc sò, vẹm KHÔNG đứng trên cát và KHÔNG được cung cấp các cơ quan đẩy hoặc phần phụ để di chuyển trong chất lỏng hoặc dưới đáy; vẹm được cố định và liên kết tốt với các cấu trúc của các loại bằng cách đan xen các sợi rất bền ( byssus - để được loại bỏ bằng cách làm sạch động vật trước khi nấu).
Vẹm dễ dàng đạt chiều dài 10cm và chiều rộng 4, sống vài năm và sinh sản không ngừng bằng cách tiết ra trứng và tinh trùng trong nước tự do, sau khi thụ tinh, phát triển thành ấu trùng và bén rễ bằng phương tiện.
phân phát
Cơm không phải là thực phẩm khó tìm; các bờ biển của Biển Adriatic gần như bị nhiễm khuẩn, cũng như một số khu vực của Biển Ionia và một số khu vực khác của Biển Tyrrhenian. Vẹm ăn cả các hạt hữu cơ lơ lửng và sinh vật phù du, cả hai thành phần rất hiện diện trong vùng nước lợ của miệng; Không phải ngẫu nhiên mà Biển Adriatic (bờ biển bắt đầu từ Friuli Venezia Giulia và kết thúc ở Puglia - vùng biển giàu nhất ở các cửa sông) đại diện cho hầu hết một đàn hến tự phát, không bị gián đoạn; nhưng điều này không có nghĩa là loài này có thể được trồng thành công (trong các vụ mùa nước, cả trong các túi của thung lũng và trên biển) ở tất cả các khu vực của Biển Địa Trung Hải.
hương thơm
Hương vị của hến phụ thuộc vào cái gì?
Cơm hến có thịt với hương vị đậm đà và quyết đoán nhưng các đặc tính dinh dưỡng và dinh dưỡng tương đối là chủ đề của một số biến thể trong và liên cá nhân; điều này là hợp lý bởi một số yếu tố như:
- Mùa thu hoạch của vẹm: chúng phát triển và sinh sản hiệu quả trong suốt mùa xuân và mùa hè, khi chúng dễ chịu hơn để nếm thử; đồng thời, hàm lượng cholesterol cao hơn thường được chứng minh bằng phân tích hóa học
- Kích thước Mussel: tuổi của động vật thân mềm quyết định tính nhất quán và hương vị mà ở sinh vật trưởng thành và "già" (tối đa và hơn 4 năm cuộc đời - dài 3-4-4cm) có thể quá mức và không dễ chịu
- Nơi thu hoạch / nuôi hến: vẹm kiếm ăn khác nhau giữa biển khơi và các khu vực gần cửa sông; rõ ràng, điều này xác định một sự thay đổi đáng kể của các đặc tính cảm quan và cảm giác của thực phẩm. Hơn nữa, trên các ổ chuột, vẹm phát triển nhanh hơn nhiều do hàm lượng chất hữu cơ rất cao, trực tiếp (vì vẹm ăn nó) và gián tiếp (vì chúng ăn các sinh vật phù du đại diện cho một nguồn dinh dưỡng bổ sung cho vẹm) động vật thân mềm. Thật không may, các phân tử tương tự cũng thúc đẩy sự tăng sinh của vi khuẩn (đã cao do thải ra các dòng sông), giống như các chất ô nhiễm ( Polychlorobiphenyls - PCB, thủy ngân, chì, v.v.) và sự hiện diện của một số virus, làm tổn hại an ninh lương thực của trai. Ở mức độ thực tế, khía cạnh này đề nghị bãi bỏ việc loại bỏ vẹm hoang dã (vì chúng không được đảm bảo ở cấp độ sinh học và thú y) và ưu tiên cung cấp bằng phương thức mua theo thứ tự.
Khía cạnh vệ sinh
Từ những điều đã nói ở trên, có thể suy ra rằng vẹm hoang dã tạo thành một loại thực phẩm có khả năng bị ô nhiễm và chịu trách nhiệm cho các bệnh thực phẩm khác nhau. Trong số này, ngoài việc nhiễm độc / tích lũy PCB và bột kim loại (không thể can thiệp), thường có các thành phần vi rút và vi khuẩn đáng được chú ý. Đối với các loại virus có liên quan (đặc biệt là loại A, có nguồn gốc từ viêm gan), có thể can thiệp vào thực phẩm, đảm bảo sự lành mạnh của nó bằng cách nấu ở nhiệt độ không quá cao; ngược lại, nếu bạn muốn loại bỏ một số vi khuẩn như rung dịch tả, một số coliforms, salmonellas, v.v., cần phải đạt đến nhiệt độ cao hơn và nấu chín hoàn toàn các loài nhuyễn thể.
Tư vấn mua hàng
Sau khi mua, các gói trai (võng mạc) phải sử dụng nhãn thực phẩm đầy đủ và hoàn chỉnh, do đó được trang bị cả chứng nhận truy xuất nguồn gốc và sức khỏe (luật pháp châu Âu). Vẹm tươi được đóng kín và nặng (vì chúng vẫn còn đầy nước), và đập chúng trên một bề mặt rắn tạo ra âm thanh "TUYỆT VỜI" và KHÔNG BAO GIỜ; vẹm sống vẫn xuất hiện byssus (tuft) mà không chết trong một thời gian rất ngắn. Có thể bảo quản vẹm sau khi làm lạnh trong khoảng thời gian từ 24 đến 48 giờ, hoặc lên đến vài ngày nữa nếu được bảo quản trong bể chân không
Bí quyết và chuẩn bị
Từ quan điểm ẩm thực, vẹm KHÔNG cần phải "thanh trừng" (ngay cả khi, trong trường hợp chúng được lấy trong một cơn bão, chúng cũng có thể chứa một lượng cát nhất định); trước khi nấu, cần phải:
- Làm sạch vỏ bên ngoài bằng cách loại bỏ tảo và "răng chó"
- Loại bỏ byssus (khó chịu khi chạm và nếm)
Từ quan điểm ẩm thực, trai KHÔNG nên chịu thời gian nấu lâu và thời gian thích hợp để chuẩn bị sẽ là điều cần thiết để mở hai van; tuy nhiên, như dự đoán, luôn luôn không thể thiếu để đảm bảo sức khỏe của thực phẩm bằng cách kéo dài quá trình xử lý nhiệt khi cần thiết để đạt được nhiệt độ "tại trung tâm" của thực phẩm ở khoảng 100 ° C. Để kết thúc này, nên sử dụng nắp được đặt trên chảo trong khi nấu để tạo điều kiện đạt nhiệt độ cao nhất trong thời gian ngắn nhất; bằng cách này, độ mềm của động vật thân mềm được bảo tồn, nếu nấu quá nhiều sẽ có xu hướng mất nước và thu được "kẹo cao su".
khả năng tiêu hóa
Cơm không phải là thực phẩm rất dễ tiêu hóa, nhưng trái với những gì người ta tin, chúng không đòi hỏi đặc biệt trong quá trình vận chuyển dạ dày.
| Thành phần dinh dưỡng của Mussels - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Truyền thuyết mà vẹm "nặng" là kết quả của sự biến dạng khái niệm ảnh hưởng đến hai khía cạnh khác nhau của thực phẩm: đầu tiên liên quan đến sự hiện diện của các thành phần thơm mạnh của tỏi tươi (có thể nhận thấy trong các vụ phun trào tiêu hóa) như là một thành phần ESSENTIAL trong chuẩn bị "trai với tarantina" cổ điển; thứ hai là do thói quen xấu tiêu thụ hến CRUDE với số lượng lớn, như thể chúng là một món ăn nhẹ.
Trong trường hợp thứ hai, ngoài việc giảm khả năng tiêu hóa của thức ăn CRUDO (cũng giàu muối), có thể khách sẽ gặp ngộ độc thực phẩm do tải lượng vi khuẩn đáng kể có trong hến (biểu hiện là buồn nôn, nôn và tiêu chảy). Vẹm sống, một món ngon không thể thiếu cho những người yêu thích "thể loại", không được coi là thực phẩm AN TOÀN.
Đặc điểm dinh dưỡng
Cơm hến là sản phẩm thủy sản có nguồn gốc động vật và do đó, chúng có hàm lượng protein tốt với giá trị sinh học cao. Mặt khác, chúng cũng có hàm lượng cholesterol cao, phù hợp với những gì được đề cập trong mô tả chung về hai mảnh vỏ, có thể thay đổi tùy theo thời gian trong năm (chu kỳ sinh sản của động vật ủng hộ sự gia tăng của thịt). Lượng axit béo vừa phải và hồ sơ lipid dương tính vì nó được chia đều giữa các chất béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa; cũng có nồng độ carbohydrate vừa phải, chủ yếu bao gồm glycogen trong động vật. Cơm hến có đóng góp năng lượng thấp.
Không thiếu muối khoáng, một trong số đó có mặt với số lượng quá mức: natri. Nguyên tố vĩ mô này làm cho vẹm (đặc biệt được chế biến "trong guazzetto" - chế biến bảo quản hàm lượng nước của động vật thân mềm vẫn đóng) một sản phẩm được tiêu thụ ở mức độ vừa phải, đặc biệt ở những bệnh nhân có bất thường về chuyển hóa như tăng huyết áp hoặc tăng huyết áp. Kali và phốt pho không thiếu nhưng những gì đặc trưng cho thịt trai là trên hết sự đóng góp cao trong sắt sinh học.
Từ quan điểm vitamin, trai chứa một lượng thiamine (vitamin B1) và niacin (vitamin PP) tốt, nhưng cũng có nồng độ vừa phải của sức sống. A.
Dọn dẹp và nấu ăn
Bạn muốn động vật có vỏ nhưng ít quen thuộc với các hoạt động lựa chọn và làm sạch? Đừng lo lắng! Trong công thức video này, đầu bếp cá nhân Alice của chúng tôi chỉ cho bạn cách chọn và làm sạch hến, sau đó chuẩn bị một củ khoai tây nghiền tinh tế với cà chua anh đào
Cách nấu Cơm hến - Cơm ướp với cà chua
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube
