«Nitrit và nitrat
Giới hạn sử dụng
Nitrite có thể được thêm vào thực phẩm với liều tối đa 150 miligam mỗi kg và không thể vượt quá giới hạn 50 mg / kg để bán.
Theo như các giá trị tối đa đối với nitrat và nitrit trong nước uống, chúng tương ứng là 50 microgam / l đối với nitrat và 0, 5 microgam / l đối với nitrit. Một lượng thấp hơn nhiều so với mức cho phép lưu trữ thực phẩm (thấp hơn khoảng 5.000 lần đối với nitrat và thấp hơn 100.000 lần đối với nitrit)
Trong nước khoáng, hai giới hạn liều lượng khác nhau được dự kiến:
- 45 mg / L trong nước khoáng thông thường
- 10 mg / L ở những người dự định cho giai đoạn trứng nước.
- 0, 02 mg / L nitrite cho cả hai loại
Tại sao họ sử dụng?
Nitrat và nitrit:
- Họ duy trì và tăng cường màu đỏ của thịt
- họ cải thiện khả năng bảo quản và hương thơm của nó
- có tác dụng kháng khuẩn và sát trùng (đặc biệt là chống lại botulinum)
- Trong trường hợp vi khuẩn phát triển quá mức, nitrat được chuyển đổi thành nitrit từ đó loại bỏ vi sinh vật dư thừa và tăng thời gian lưu trữ
Làm thế nào để nhận ra chúng trong nhãn thực phẩm?
Thông thường trên nhãn thực phẩm tên của họ được báo cáo đầy đủ; tuy nhiên, trong một số trường hợp, nhà sản xuất thích sử dụng các chữ viết tắt của Châu Âu:
- các chữ viết tắt E249 E250 xác định nitrite
- các chữ viết tắt E251 E252 xác định nitrat
- Thuật ngữ axit ascorbic xác định vitamin C cũng có thể được thay thế bằng chữ viết tắt E602
- thuật ngữ axit citric nhấn mạnh sự hiện diện của một chất có trong nước chanh (E 330) với các đặc tính tương tự như vitamin C
Biện pháp phòng ngừa nào?
Các biện pháp phòng ngừa cần thực hiện để bảo vệ chống lại tác động tiêu cực của các chất này là rất nhiều:
đầu tiên, tất nhiên, là để giảm tiêu thụ các sản phẩm có chứa nitrit và nitrat. Tránh những thực phẩm này không phải lúc nào cũng dễ dàng, vì những chất này có mặt trong tất cả các sản phẩm (với những trường hợp ngoại lệ hiếm gặp). Một lần nữa, nhãn thực phẩm giúp chúng ta, một kho thông tin thực sự cho người tiêu dùng thông minh. Nếu sau đây xuất hiện trong các thành phần:
- nitrite (E249 E250): tốt nhất là tránh hoặc ít nhất là hạn chế mức tiêu thụ của chúng;
- nitrat (E251 E252): nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải ít nguy hiểm hơn trước nhưng không hoàn toàn an toàn
- nitrat (E251 E252) kết hợp với axit ascorbic (vit C) và axit citric: khá an toàn, nhờ các đặc tính có lợi của vitamin C (tác dụng kháng khuẩn, tác dụng ức chế chuyển nitrat thành nitrit).
Những lời khuyên hữu ích khác cho người tiêu dùng:
- tránh làm nóng thực phẩm có chứa nitrat, vì nhiệt tạo điều kiện cho nó chuyển thành nitrit
- Vì vi khuẩn có mặt sau lưỡi giúp chuyển hóa nitrat thành nitrit, nên duy trì vệ sinh răng miệng tốt, cả trước và sau bữa ăn
- Vì thời gian lưu trữ ảnh hưởng đến nồng độ nitrit, hãy cố gắng tiêu thụ các sản phẩm nitrat trong thời gian ngắn
Các quy tắc tương tự cũng được áp dụng cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật:
- thích rau theo mùa, tránh những loại được trồng trong nhà kính;
- trong trường hợp sản xuất tự trị: tránh phân bón hóa học và tốt nhất là thu thập rau vào buổi tối
- loại bỏ các bộ phận có hàm lượng nitrat cao hơn, như chúng ta đã thấy là thân cây, sườn lá và lá bên ngoài
