Cái gì
Roveja là gì?
Roveja là tên của một loại đậu cụ thể. Thuật ngữ đậu Hà Lan có nghĩa là trái cây (vỏ và hạt) hoặc thực vật thuộc họ Fabaceae (cây họ đậu), chi Pisum, loài sativum và phân loài sativum . Roveja, còn được gọi là robiglio hoặc hạt đậu của các lĩnh vực, là một loại avense (giống) được xác định chính xác hơn.
Roveja thuộc nhóm thực phẩm cơ bản IV, là nguồn dinh dưỡng của carbohydrate phức tạp, chất xơ và hầu hết các axit amin thiết yếu (các axit amin thiết yếu hạn chế được tìm thấy trong ngũ cốc). Robiglio cũng rất giàu vitamin (đặc biệt là nhóm B tan trong nước) và các khoáng chất cụ thể (sắt, kali, v.v.).
Trong nhà bếp, roveja chủ yếu được sử dụng như một thành phần cho các khóa học đầu tiên (súp, minestrone, v.v.). Luộc hoặc hầm cũng là một món ăn tuyệt vời. Lưu ý : hạt đậu khô hoặc mất nước, trước khi nấu, cần ngâm trong vài giờ.
Có nguồn gốc từ Trung Đông, nơi các phát hiện cho thấy mức tiêu thụ của nó kể từ thời đồ đá mới (Thổ Nhĩ Kỳ - 7000 năm trước), roveja sau đó đã lan rộng gần như khắp châu Âu. Ở Ý, hạt đậu của các cánh đồng được trồng rất nhiều cho đến đầu nửa sau thế kỷ 20, sau đó nó gần như được thay thế hoàn toàn bằng các loại cây trồng có lợi nhuận cao hơn, ví dụ như ngô, lúa mì, đậu nành, đậu thường, v.v. . Hiện tại chỉ có một lát nhỏ nông dân nằm ở trung tâm bán đảo (Marche và Umbria), khai thác sự mạnh mẽ để đa dạng hóa sản xuất hoặc làm giàu đất bằng nitơ, có thể bảo tồn truyền thống địa phương. Ngược lại, ở các nước châu Âu khác như Hà Lan, hạt đậu của các cánh đồng ( giống kapucijner hoặc velderwt ) vẫn là một loại cây trồng rất đáng nể .
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của roveja
Roveja là một cây họ đậu và, như vậy, là một phần của nhóm thực phẩm cơ bản thứ tư.
Secca có lượng calo cao nhưng thấp hơn so với ngũ cốc và bột. Thay vào đó, tươi, chứa nhiều nước hơn, chỉ đạt 1/3 giá trị năng lượng nói trên. Calo được cung cấp chủ yếu bởi carbohydrate, tiếp theo là protein và cuối cùng là lipid. Các carbohydrate có xu hướng phức tạp, các peptide có giá trị sinh học trung bình - chúng thiếu, mặc dù một phần, lysine và methionine - và các axit béo không bão hòa - với sự hiện diện tuyệt vời của omega 3 hoặc axit alpha linolenic (ALA) và omega 6 hoặc axit linoleic (AL).
Roveja rất giàu chất xơ, hòa tan và không hòa tan, và không mang lại cholesterol. Ngược lại, giống như các loại cây họ đậu khác, nó cung cấp các sterol và lecithin thực vật quý có tác dụng giảm cholesterol - phytosterol cũng là chất chống oxy hóa. Roveja không chứa gluten, lactose và histamine. Mức độ purine là đáng kể.
Chất xơ và lecithin là các phân tử có lợi, đặc biệt đối với những người ăn theo thói quen của chế độ ăn uống phương Tây đương đại (giàu chất béo bão hòa, cholesterol, thực phẩm tinh chế dựa trên carbohydrate, đường tinh chế, v.v.). Điều này không có nghĩa là các yếu tố dinh dưỡng này, nếu vượt quá, cũng có thể cản trở sự hấp thụ đường ruột bình thường. Hơn nữa, roveja cũng chứa các phân tử không mong muốn khác, bởi vì thẳng thắn chống dinh dưỡng, chẳng hạn như: axit oxalic, axit phytic và chất ức chế peptidase.
Đối với vitamin, roveja được phân biệt bởi một hàm lượng vừa phải của một số nhóm B tan trong nước; ví dụ, thiamin hoặc vit B1, niacin hoặc vit PP, riboflavin hoặc B2 và pyridoxine hoặc vit B6. Mức độ liposol hòa tan E hoặc alpha-tocopherol cũng tốt.
Ngoài ra liên quan đến khoáng sản, roveja không làm thất vọng. Số lượng sắt là tuyệt vời, ngay cả khi không có sẵn sinh học, phốt pho, kẽm và kali.
chế độ ăn uống
Roveja trong chế độ ăn kiêng
Roveja phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm. Nó không có chống chỉ định cho chế độ ăn uống hypocaloric chống lại thừa cân và cho các chế độ dinh dưỡng trị liệu đối với các bệnh của trao đổi. Rõ ràng, trong trường hợp béo phì nghiêm trọng và - do nồng độ carbohydrate cao - trong trường hợp đái tháo đường týp 2 không bù và tăng triglyceride máu, phần này phải đầy đủ. Ngược lại, như chúng ta sẽ thấy sau này, chúng sẽ được coi là hữu ích trong trường hợp tăng cholesterol máu và tăng huyết áp động mạch.
Roveja, ít calo hơn các thành phần phổ biến nhất cho các khóa học đầu tiên (ngũ cốc và các dẫn xuất), là lý tưởng trong chế độ ăn kiêng giảm cân. Ngược lại, do sự phong phú của các chất xơ và các thành phần dinh dưỡng, nó không cho vay nhiều để thay thế các chế độ đầu tiên của chế độ calo cao hoặc rất năng lượng; sẽ có quá nhiều yếu tố chống dinh dưỡng.
sâu
Axit oxalic và axit phytic là những chất chống dinh dưỡng thực sự, bằng cách liên kết với các khoáng chất (sắt, canxi, magiê, kẽm, v.v.), cản trở sự hấp thụ của chúng. May mắn thay, chúng là các yếu tố thermolabile và hòa tan trong nước. Trong cây họ đậu, có nhiều trong vỏ - đặc biệt là axit oxalic - sau khi ngâm, hầu hết những chất này được hòa tan trong nước thải. Hơn nữa, vì đây là các yếu tố thermolabile, hầu hết trong số chúng xuống cấp với nấu ăn. Ngoài ra các chất ức chế peptidase, liên kết với các enzyme trong ruột bàn chải của ruột, cản trở hoạt động tiêu hóa của nó, là thermolabile và có xu hướng bị phá hủy bằng cách nấu ăn.
Lưu ý : tuy nhiên, nấu ăn chịu trách nhiệm cho sự xuống cấp của các chất dinh dưỡng hữu ích, chẳng hạn như vitamin C hoặc axit ascobic và folates.
Các protein, "chất lượng" có kích thước trung bình, có thể dễ dàng hoàn thành bằng cách kết hợp hoặc xen kẽ roveja với ngũ cốc hoặc hạt dầu - một công thức điển hình là gạo với đậu Hà Lan. Vì lý do này, các loại đậu rất hữu ích trong chế độ ăn chay nhưng trên hết là thuần chay. Nếu họ cần nấu ăn, họ không cho vay chế độ thực phẩm thô.
Phần lipid, do tỷ lệ cao của các axit béo đơn và đa không bão hòa (ALA và LA thiết yếu) và vitamin E (alpha-tocopherol hoặc tocotrienol-chất chống oxy hóa), cũng như sự hiện diện của phytosterol và lecithin, phù hợp với dinh dưỡng lâm sàng một số bệnh chuyển hóa nhất định: tăng cholesterol máu, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp. Ngoài ra các chất xơ, làm giảm chỉ số đường huyết của bữa ăn, cũng như giảm sự hấp thụ chất béo và tái hấp thu muối mật, góp phần cải thiện cholesterol máu.
Bạn có biết rằng ...
Các lecithin là các phân tử ưa nước và lipophilic có thể điều hòa cholesterol máu thông qua hai cơ chế riêng biệt: thứ nhất trong ruột, cản trở sự hấp thụ cholesterol và muối mật, sau đó ở cấp độ hệ thống, can thiệp trực tiếp vào quá trình chuyển hóa của sterol.
Ngay cả các phytosterol, cũng có khả năng chống oxy hóa, ngoài việc làm giảm căng thẳng oxy hóa tổng thể, có thể làm giảm cholesterol máu bằng cách can thiệp ở cấp độ hệ thống.
Sự phong phú của các sợi làm cho roveja trở thành một đồng minh hợp lệ chống táo bón hoặc táo bón. Tuy nhiên, đồng thời, nó làm cho nó không đủ cho chế độ ăn kiêng thấp chống lại tiêu chảy (đối với đại tràng kích thích, kiết lị, vv). Có cả hai chất xơ hòa tan, có thể điều chỉnh sự hấp thụ của ruột (xem ở trên), không hòa tan, chịu trách nhiệm cho sự tăng thể tích trong phân, nhưng, kết hợp với các tác nhân dinh dưỡng mà chúng ta đã thảo luận, có liên quan đến sự khởi đầu của khí tượng, đầy hơi và căng cơ bụng. Một số chất xơ cũng là tác nhân prebiotic, là chất nuôi dưỡng của hệ vi khuẩn đường ruột. Hãy nhớ lại rằng sự đều đặn của đường ruột là một yếu tố thiết yếu để ngăn ngừa ung thư ruột.
Các roveja phù hợp cho chế độ ăn kiêng celiac, không dung nạp đường sữa và histamine. Ngược lại, nó không cho vay chế độ ăn cho bệnh tăng axit uric máu và bệnh gút.
Sự phong phú của vitamin B làm cho roveja trở thành một nguồn dinh dưỡng coenzymatic tuyệt vời. Tuy nhiên, sự giàu có về sắt, mặc dù không có nhiều sinh học, là một chất lượng thiết yếu cho chế độ dinh dưỡng chống thiếu máu. Mức độ tuyệt vời của kali, thiếu hụt trong thể thao và điều trị trong tăng huyết áp động mạch. Nồng độ kẽm, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, cũng tốt. Phốt pho là một khoáng chất cơ bản cho cả quá trình chuyển hóa xương và cấu trúc của mô thần kinh.
Phần trung bình của roveja như một món ăn phụ là 30 g khô và 90 g tươi, như một món đầu tiên thay vào đó, là 50 g khô và 150 g tươi.
nhà bếp
Làm thế nào để bạn nấu roveja?
Các roveja có thể được sử dụng tươi hoặc khô. Tươi, đậu Hà Lan của các cánh đồng là ngọt ngào nhưng không có hương vị giống như những người phổ biến; chúng có xu hướng mạnh hơn, một đặc thù được nhấn mạnh bằng cách làm khô. Robiglio mất nước là một thành phần rất được tìm kiếm cho các công thức nấu ăn như súp và súp truyền thống từ miền trung Italy.
Roveja khô, trước khi sử dụng, giống như hầu hết các cây họ đậu yêu cầu ngâm sơ bộ. Nếu không có phương pháp điều trị này, nấu ăn sẽ không hiệu quả và đồng nhất. Ngâm cũng hữu ích cho việc giảm hàm lượng oxalate và phytates.
Một số công thức nấu ăn điển hình dựa trên robiglio là: súp rovja (trong đó chúng ta biết nhiều phiên bản, với các thành phần khác nhau) và roveja hoặc cháo polenta.
miêu tả
Mô tả của roveja
Cây roveja gần giống với cây đậu phổ biến ở Ý. Leo trèo và chu kỳ hàng năm, loại thảo mộc này được phân biệt theo cách quyết định chỉ dành cho màu sắc của hoa, vỏ và hạt. Những bông hoa màu tím; mặt khác, hạt đậu thường có màu trắng. Thay vào đó, vỏ quả ban đầu có màu xanh nhạt, sau đó có xu hướng tối dần cho đến khi màu xanh tím đậm. Điều tương tự cũng áp dụng cho các hạt, từ màu xám ở dạng tươi, trở thành màu nâu sẫm.
Chủ yếu có hai giống roveja: thân dài và thân ngắn. Sau này là người trồng trọt nhiều nhất; ở Hà Lan, đặc biệt là ở Zeeland, năm 2003, 700 ha đã được cam kết để sản xuất velderwt .
trồng trọt
Tổng quan về canh tác roveja
Chúng tôi đã nói rằng ở Ý, roveja là điển hình của trung tâm, đặc biệt là các vùng Marche và Umbria (Valnerina, một Cascia).
Gieo hạt xảy ra giữa cuối mùa đông và đầu mùa xuân, thường là vào tháng ba; bộ sưu tập là trung tâm mùa hè, trong tháng bảy. Không giống như hạt đậu thông thường, ngay cả khi chín muộn, roveja không trở nên rất bột. Cây được cắt ở màu vàng đầu tiên của lá; chúng được để khô và chỉ tại thời điểm này, hạt được chiết xuất.
Ở Hà Lan, việc trồng roveja tốn nhiều công sức hơn nhưng hiệu quả. Việc gieo hạt diễn ra trong khoảng từ tháng 1 đến tháng 2, trong nhà kính; thay vào đó, việc ghép được thực hiện trong khoảng từ tháng 3 đến tháng 4, trước đó cần rút ngắn gốc - để kích thích sự phát triển bên của nó. Các giống thấp không vượt quá 75 cm, trong khi các giống cao đạt 150-200 cm. Vụ thu hoạch diễn ra từ giữa tháng 6 đến tháng 8.
Roveja chỉ sợ một bệnh do virus, lây truyền qua chấy của cỏ linh lăng - bệnh lý tương tự cũng ảnh hưởng đến đậu và đậu Hà Lan thông thường.
