Vị giác là một trong năm giác quan của cơ thể, được xác định chủ yếu bởi sự tương tác của một số chất hóa học với các thụ thể cụ thể nằm ở nhiều bào quan - được gọi là chồi, tiểu thể, nút hoặc nút kích thích - được nhóm lại trong các nhóm 50-150 đơn vị trong các khu vực cụ thể của ngôn ngữ. Đặc biệt trong những năm đầu tiên của thụ thể vị giác cuộc sống cũng được tìm thấy trong các khu vực khác của khoang miệng (vòm miệng, hầu, niêm mạc má, biểu mô).
Trên bề mặt ngôn ngữ có thể phân biệt các khu vực chuyên nhận biết các hương vị khác nhau. Có bốn đặc điểm chính và truyền thống (hoặc cơ sở) của hương vị:
- vị đắng được nhận ra bởi các nhú có ở mặt sau của lưỡi;
- vị axit kích thích các thụ thể cụ thể nằm ở phần cơ bản (phía sau) của lưỡi;
- vị mặn được nhận ở phần bên và đỉnh (chóp) của lưỡi;
- hương vị ngọt ngào nhạy cảm với phần đỉnh của cơ quan.
Bên cạnh bốn hương vị phổ quát này, một thứ năm, được gọi là umami, gần đây đã được giới thiệu.
Các thụ thể umami chủ yếu nằm ở phần sau của hầu họng.
Ngoài năm hương vị cơ bản này, tất cả các hương vị khác, được định nghĩa là phức tạp, có thể được truy nguyên từ sự kết hợp của hai hoặc nhiều cơ sở vị giác, có thể liên quan đến các kích thích khác (đặc biệt là khứu giác). Thay vào đó, vị cay của thực phẩm được gợi lên bởi sự kích thích của các thụ thể đau.
Trong mọi trường hợp, sự phân chia cảm giác này không rõ ràng và cơ chế sinh lý dẫn đến nhận thức về vị giác khá phức tạp; cho đến một vài năm trước, chẳng hạn, người ta tin rằng mỗi tế bào vị giác có thể nhận ra nhiều hơn một vị giác, ngay cả khi có độ nhạy khác nhau; ngày nay, ngược lại, có những nghiên cứu cho thấy sự độc lập của từng tế bào thụ thể. Đối với một số vị, và đặc biệt là vị đắng, cũng sẽ có các phân lớp hương vị (sự tồn tại của năm loại đắng đã được chứng minh) và chúng ta không nên ngạc nhiên nếu trong tương lai gần, danh sách các hương vị cơ bản sẽ tiếp tục được mở rộng. . Mặt khác, ý nghĩa này đại diện cho một phẩm chất cơ thể thiết yếu trong lịch sử và trong quá trình tiến hóa của con người. Nhờ có nó, chúng ta không chỉ có thể nhận ra sự hiện diện của các chất có khả năng có lợi hoặc độc hại (vị đắng), mà còn đáp ứng nhu cầu của máy sinh học của chúng ta, nhờ vào sự đóng góp của cái gọi là đói hoặc thèm ăn cụ thể (như con bê liếm ống sắt lồng của họ hoặc những người khác làm tương tự với muối).
Nhưng sự khác biệt giữa hương vị và hương vị là gì?
Hương vị là cảm giác được tạo ra bởi các chất nhất định trên các thụ thể của ngôn ngữ của chúng ta.
Như đã giải thích trong bài báo, trong số vô số các loại hương vị có thể có bốn loại được công nhận phổ biến là cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng. Tất cả những thứ khác, được định nghĩa là phức tạp, có thể được truy nguyên từ sự kết hợp của hai hoặc nhiều hương vị cơ bản.
Mặt khác, hương vị là một cái gì đó phức tạp hơn; trong thực tế, nó đại diện cho tập hợp các cảm giác được cảm nhận bằng bốn hương vị cơ bản, nhưng cũng với các lĩnh vực cảm giác khác, chẳng hạn như xúc giác, nhiệt, kích thích hóa học và trên hết là với cảm giác khứu giác, còn được gọi là cảm giác gustolfattiva. Mặt khác, vào mùa đông, khi mũi đóng lại do lạnh, mùi vị (ân xá, vị giác!) Của thực phẩm bị ảnh hưởng tiêu cực.
Tập hợp các kích thích đến từ các thụ thể vị giác được liên kết, ở cấp độ trung tâm, với các tín hiệu có tính chất khác nhau (nhiệt, xúc giác, đau, khứu giác ...), tạo ra một cảnh tượng thực sự. Trong một số thí nghiệm, ví dụ, người ta đã lưu ý rằng một dung dịch ngọt và đắng có vẻ ngọt hơn và ít đắng hơn khi thêm muối, trong khi tính axit và vị đắng được chống lại bởi vị ngọt. Tương tự như vậy, từ kinh nghiệm cá nhân, chúng ta biết rằng sữa lạnh có vị khác với sữa nóng (sự thay đổi nhiệt độ của lưỡi gây ra cảm nhận vị giác khác nhau), giống như bánh mì cũ có hương vị khác với tươi (để có thể cảm nhận được mùi vị của một chất, chất này phải ở trong môi trường nước, sau đó được hòa tan trước đó bởi chất nhầy và nước bọt).
Số lượng vị giác, tăng trong giai đoạn trứng nước, giảm dần theo tuổi tác và điều này giải thích, ít nhất là một phần, sự chấp nhận lớn hơn của người lớn đối với thực phẩm bị trẻ nhất từ chối, chẳng hạn như rau đắng.
