tổng quát
Gorgonzola là một loại phô mai PDO (Mệnh giá của nguồn gốc được bảo vệ), lấy tên từ thành phố quê hương của Bologna (chính xác là Gorgonzola, ở tỉnh Milan); nó được thể hiện dưới dạng hình trụ khoảng 6-13kg, với một lớp vỏ sần sùi và đỏ với một lớp vỏ có sắc tố một phần sắc tố.
Trong nhà bếp, gorgonzola không bao giờ thất vọng; Ngoài việc bối cảnh hóa thành công antipasti nhồi dựa trên pate a chou (có hoặc không có thêm nấm, salami và trái cây sấy khô - các loại hạt) hoặc trên bánh mì nướng, nó là một thành phần cơ bản tuyệt vời để tạo ra nước sốt và risottos. Trong phần sau, nó thường có mặt trong thớt với các loại phô mai khác với hương vị đậm đà và kèm theo mật ong đắng, compote, mứt và mứt. Một lát gorgonzola là sự thay thế lý tưởng cho bất kỳ loại món tráng miệng nào.
Lưu ý : Do hương vị mạnh mẽ và hương thơm áp đảo, gorgonzola PHẢI được bối cảnh thích hợp trong bữa ăn; đặt nó trước các loại phô mai kém ngon hơn hoặc, nói chung, các chế phẩm tinh tế hơn, có thể vô hiệu hóa sự leo thang cảm giác và trừng phạt sự dễ chịu chung của bữa ăn. Gorgonzola cho vay kết hợp với các loại rượu vang, từ trắng đến đỏ, từ ánh sáng đến passito; cũng dễ chịu khi kết hợp với một số loại bia.
Gorgonzola KHÔNG phải là một loại phô mai với các đặc điểm về cảm quan và vị giác dễ nhận biết; Ngoài sự khác biệt rõ ràng về "cơ thể" giữa các loại phô mai được sản xuất ở một hoặc khu vực khác, gorgonzola còn được phân loại thành hai loại: gorgonzola cổ điển hoặc cay hoặc hai pasta, và gorgonzola ngọt.
Gorgonzola cổ điển hoặc cay và / hoặc hai loại bột nhão: đó là một loại gorgonzola có chứa chủng nấm Penicillium roqueforti xác định các đốm màu xanh của mì ống; có hương vị cay và mùi thơm nồng.
"Một miếng dán do" là một gorgonzola được sản xuất với số lượng hạn chế và bởi một vài công ty sữa; nó được đặc trưng bởi sự bổ sung vào khối lạnh đầu tiên của lần nóng thứ hai xác định sự nứt nhiều lần của bột, trong đó khuôn được phát triển thêm. Nó được coi là một gorgonzola nghệ nhân chủ yếu.
Gorgonzola ngọt: chủng nấm tương tự như MA trước đây ít ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng protein và lipid; tính nhất quán mềm được trao bằng cách axit hóa nhanh nhất nhưng với độ pH cuối cùng cao hơn so với trước đó (quá trình hỏa táng ). Màu sắc của viên bi là nhạt hơn, xám, xanh hoặc trắng. Nó được coi là một gorgonzola công nghiệp chủ yếu.
Gorgonzola PDO : thậm chí lấy tên từ thành phố Gorgonzola của Milan, đặc điểm kỹ thuật PDO tương đối quy định rằng nó được phép sản xuất và phân phối nó (do đó được công nhận) cũng ở các tỉnh: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavia và Vercelli, cũng như các đô thị của tỉnh Alessandria; cả chế biến cổ điển và ngọt đều được cho phép.
| Thành phần dinh dưỡng của Gorgonzola - Giá trị tham khảo của Bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Khía cạnh vệ sinh, bảo tồn và đặc điểm dinh dưỡng
Gorgonzola là một loại phô mai bị ô nhiễm hoàn toàn bởi nuôi cấy nấm, nếu một mặt cho phép đạt được khả năng tiêu hóa nhất định (do sự biến đổi của protein và triglyceride có trong nó), mặt khác nó đòi hỏi phải loại bỏ lớp vỏ bên ngoài. Điều quan trọng là nhấn mạnh rằng nghiên cứu về các phát hiện về ẩm thực và y tế KHÔNG báo cáo bất kỳ trường hợp viêm nhiễm độc tố thực phẩm nào do tiêu thụ gorgonzola, trái với những gì người ta tin, sự hiện diện của một chủng vi sinh vật sống và hoạt động ngăn ngừa sự tăng sinh của các loài không mong muốn và có khả năng gây hại cho sức khỏe con người.
Việc bảo quản gorgonzola diễn ra bằng tủ lạnh (trong tủ lạnh) và phô mai có thời gian vài ngày (trong mọi trường hợp không bao giờ quá hai tuần); chúng tôi khuyên bạn nên lưu trữ nó trong các hộp kín (để tránh lan tỏa mùi thơm) hoặc cẩn thận bọc nó bằng nhôm (lá nhôm); một số cắt gorgonzola và đóng băng nó trong các phần duy nhất để được tiêu thụ ngay sau khi tan băng.
Gorgonzola là một loại thực phẩm, trong thực phẩm thông thường, có thể được sử dụng theo cách có liên quan CHỈ trong nhóm các món ăn hoặc mì ống (với số lượng khoảng 10g). Nó là một loại phô mai rất béo, giàu chất béo bão hòa và chứa cholesterol; tất cả các khía cạnh dinh dưỡng KHÔNG làm cho nó phù hợp cho việc ăn tăng cholesterol máu. Hơn nữa, khá calo, gorgonzola không được sử dụng thường xuyên ngay cả trong chế độ ăn ít calo hữu ích cho việc giảm mỡ thừa.
Protein có mặt với số lượng tốt và có giá trị sinh học cao với ưu thế là các axit amin: axit glutamic, proline và leucine. Các axit amin giới hạn là tryptophan.
Gorgonzola cũng rất giàu natri, không cho phép sử dụng nó trong chế độ ăn chống tăng huyết áp; tuy nhiên, lượng canxi tối ưu biện minh cho sự tăng trưởng và tiêu thụ của người cao tuổi (trong khi theo dõi tổng lượng natri và phốt pho của chế độ ăn).
Đối với vitamin, hàm lượng Niacin (vitamin PP) và vit tốt. Một (retinol).
Tài liệu tham khảo:
- Atlas Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - trang 256.
