Bảo tồn trong dầu

Dầu có phải là chất bảo quản hiệu quả?

Dầu là một chất bảo quản sát trùng tự nhiên và đặc biệt hữu ích khi sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nguyên tắc bảo tồn trong dầu là cách ly thực phẩm (do đó là chất nền) khỏi không khí trong khí quyển, hạn chế:

Ô nhiễm vi khuẩn dễ bay hơi
Sự sẵn có của oxy đến vi trùng hiếu khí.

Rõ ràng, bảo tồn dầu thô không có bất kỳ ảnh hưởng nào đối với vi khuẩn ANAerobic, tức là những loài không cần hoặc dung nạp oxy để sống và sinh sản; do đó, đối với mục đích vệ sinh và cảm quan hoàn toàn, nên thực hiện xử lý nhiệt đầy đủ (trước và / hoặc sau khi ngâm trong dầu) để hạn chế nguy cơ ô nhiễm kỵ khí, đặc biệt là từ Clostridium Botulinum (vi khuẩn chịu trách nhiệm về nhiễm độc / ngộ độc thực phẩm được gọi là Botulism) và nấm mốc.

NB. Ngoài việc xử lý nhiệt của thực phẩm cần bảo quản trong dầu, trong một số trường hợp có thể cần phải sử dụng nấu trong giấm và / hoặc nước muối, hoặc sấy khô.

RECIPE VIDEO: AUBERGINES IN DẦU MADE TẠI NHÀ

Các biện pháp phòng ngừa quan trọng và lời khuyên để chuẩn bị cà tím trong dầu tại nhà, tốt nhưng trên hết là an toàn từ quan điểm vi sinh.

Cà tím trong dầu - Cách bảo quản Aubergines

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Nguy cơ ngộ độc

Bảo tồn trong dầu và ngộ độc

tổng quát

Botulism là một ngộ độc / ngộ độc thực phẩm do ăn phải Clostridium Botulinum (một loại vi khuẩn bào tử Gram + có bản chất ANAerobic) và trên hết là ESOtoxin (độc tố được tạo ra bởi quá trình chuyển hóa của nó).

Botulism là bệnh lý ô nhiễm thực phẩm nổi tiếng và được biết đến nhiều nhất, trên hết vì mức độ nghiêm trọng và quá trình bệnh lý thường xuyên khét tiếng; có thể mắc bệnh ngộ độc đặc biệt là do ăn thực phẩm được bảo quản kém (đặc biệt là trong dầu, bảo quản rau và xúc xích), đôi khi (nhưng không phải lúc nào cũng vậy!) có thể nhận ra bởi sự sản sinh ra nhiều khí và mùi axit butyric (ôi). Sự đặc biệt này được gây ra bởi hoạt động trao đổi chất của Botulinus, không giống như hầu hết các vi khuẩn, chủ yếu ăn lipid.

Thật không may, bào tử botulinum rất chịu nhiệt.

Việc đun sôi đơn giản (đạt 100 ° C) của thực phẩm trước khi ngâm trong dầu là không đủ để tiêu diệt các bào tử (trừ khi nó được kéo dài ít nhất 4/5 giờ), thực sự, nó thậm chí có thể có tác dụng phản tác dụng. Tuy nhiên, đun sôi 5-10 phút được coi là đủ để khử độc tố botulinum; nếu sản phẩm được tiêu thụ ngay sau khi đun sôi, do đó nó có thể được coi là an toàn, trong khi trong trường hợp nó được lưu trữ, bạn không thể chắc chắn 100% về độ an toàn của nó.
Để có hiệu quả, việc xử lý nhiệt phải diễn ra ở 121 ° C trong ít nhất 3 phút; nhiệt độ tương tự chỉ có thể đạt được thông qua việc sử dụng nồi hấp ở cấp độ công nghiệp; Theo hướng dẫn của Bộ Y tế để chuẩn bị đúng chất bảo quản thực phẩm trong nhà, việc sử dụng nồi áp suất không đảm bảo đạt được áp suất, và do đó nhiệt độ, phù hợp để phá hủy các bào tử chịu nhiệt.
Ngay cả khi việc đun sôi không đảm bảo độ trắng của thực phẩm, vẫn có những biện pháp can thiệp khác để bảo quản an toàn. Ví dụ, sự phát triển của botulinum không cho phép các điều kiện có tính axit mạnh (ví dụ nước sốt cà chua và giấm), nồng độ đường cao (mứt và mứt) và nồng độ muối cao (thực phẩm được bảo quản trong nước muối). Do đó, nên sử dụng chất lỏng nấu ăn có 10-15% natri clorua (muối nấu ăn - NaCl) và / hoặc chứa hơn 2% axit axetic (bằng cách thêm giấm thực phẩm, làm các tính toán thích hợp dựa trên những gì được hiển thị trên nhãn). Tuy nhiên, trong mứt, điều quan trọng là tỷ lệ đường đạt ít nhất 50/60%.
ĐỂ XÁC NHẬN: đọc bài viết chuyên dụng và tìm hiểu cách ngăn ngừa rủi ro botulinum trong bảo quản dầu đóng hộp tự chế

Triệu chứng và mầm bệnh

Nhiễm độc botox (thường được gọi là nhiễm độc tố, do vi khuẩn phát triển khó khăn trong cơ thể vì nhiệt độ quá cao), thường xảy ra ở mức 12-48 giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm; Các triệu chứng ban đầu là buồn nôn, nôn, tiêu chảy, lạy, mờ mắt, chóng mặt, khô miệng, khó nuốt, tổn thương dây thanh âm và đồng tử giãn. Độc tố Botulinum là một chất độc thần kinh gây cản trở sự truyền dẫn thần kinh bằng cách đặt chính nó giữa khớp thần kinh và màng sau synap; Theo sau, nếu không được điều trị đúng cách, ngộ độc có thể dẫn đến: liệt tuyến và liệt vận động. Đối với một số chủng botulinum, tỷ lệ tử vong lên tới 60-70%, trên hết là do tê liệt hô hấp của cơ ngực và cơ hoành.

HƯỚNG DẪN CỦA BỘ Y TẾ VỀ RAU Ở DẦU

Sau khi chọn, rửa sạch và có thể cắt, các loại rau phải được chần trong vài phút trong dung dịch nước và giấm với các phần bằng nhau. Bằng cách này, ngoài việc nấu ăn, chúng sẽ được axit hóa và sẽ được lưu trữ an toàn. Chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng giấm rượu vang có độ axit từ 6% trở lên. Nếu một loại giấm không phải là rượu được sử dụng, với độ axit 5% thì không nên pha loãng trong nước, nhưng hãy sử dụng nó như hiện tại.

Việc nấu rau không nên kéo dài, chúng phải là "al dente" nếu không trong các giai đoạn bảo tồn chúng sẽ mất hoàn toàn tính nhất quán. Nếu các loại gia vị và thảo mộc thơm được sử dụng ngoài các loại rau, chúng cũng phải được chần trong nước và giấm. Sau khi nấu chín, chúng phải được ráo nước và để nguội và khô trên một miếng vải khô và sạch, sau đó đặt vào thùng chứa, đảm bảo lấp đầy tất cả các khoảng trống, mà không nghiền nát chúng quá nhiều.

Sau khi đổ đầy, phủ hoàn toàn bằng dầu và cố gắng loại bỏ bất kỳ không khí nào vẫn bị giữ lại trong thực phẩm, sử dụng thìa nhựa. Sau đó đặt một miếng đệm và đóng lon. Tiến hành thanh trùng sẽ kéo dài chừng nào thùng chứa lớn hơn và cũng sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại sản phẩm được pha chế.

Nếu công thức không cung cấp các chỉ dẫn khác nhau, nên để chất bảo quản tồn tại ít nhất nửa ngày trước khi đặt chúng vào phòng đựng thức ăn. Trên thực tế, chúng có thể hấp thụ dầu và do đó, việc nạp tiền có thể là cần thiết. Điều tuyệt đối cần thiết là xem xét rằng, nếu dầu được đổ lên trên, chất bảo quản phải được tiệt trùng lại.

Trong vòng 10-15 ngày sau khi chuẩn bị, có thể hữu ích để kiểm tra việc bảo quản được lưu trữ trong phòng đựng thức ăn. Nếu các dấu hiệu thay đổi xuất hiện như bọt khí nổi lên từ đáy đến nắp hoặc dầu trở nên trắng đục, đó là dấu hiệu cho thấy chất bảo quản đang thay đổi và có thể không phù hợp để tiêu thụ.

Điều quan trọng là phải nhắc lại rằng, ngay cả khi chỉ nghi ngờ về sự thay đổi, chất bảo quản không nên được nếm hoặc tiêu thụ.

Để đánh giá tốt hơn hương vị, các chất bảo quản nên được tiêu thụ ít nhất 2-3 tháng sau khi chuẩn bị. Tuy nhiên, nếu các phương pháp chuẩn bị đã được thực hiện một cách chính xác, thời gian lưu trữ có thể rất lâu, thậm chí là một năm rưỡi.

Suy giảm vi khuẩn

Sau khi xử lý khía cạnh vi sinh theo nghĩa rộng, chúng ta hãy làm rõ khía cạnh "khí" trong xử lý nhiệt trong bảo tồn dầu.

Thừa nhận và không cho rằng có thể khử trùng thực phẩm mà không cần phải nấu, ở cấp độ tế bào, các quá trình suy giảm phân tử có thể xảy ra do nguyên nhân độc lập với vi khuẩn hoặc nấm mốc. Đây chủ yếu là những thay đổi của INNOCUE, độc quyền về cảm quan và xuất phát từ hoạt động enzyme của tế bào OWN của họ. Các vi sinh vật, được biết đến, hành động trên thực phẩm bằng cách khai thác các nguyên tắc dinh dưỡng và tạo ra chất thải phân tử đôi khi độc hại (độc tố); tuy nhiên, điều thường bị bỏ qua là họ, để nuôi dưỡng bản thân, khai thác hoạt động kết hợp của các enzyme tiêu hóa. Vâng, thường các chất xúc tác tương tự hoặc thậm chí tương tự đã có mặt (với số lượng nhỏ hơn nhiều) trong các tế bào nhân chuẩn của động vật và thực vật, do đó cũng có trong thực phẩm thô. Theo đó, mặc dù không có bất kỳ sự ô nhiễm nào, mô tế bào và / hoặc chất nền dinh dưỡng trong mọi trường hợp đều bị suy thoái enzyme PROPIA và SPONTaneOUS (đặc biệt hoạt động ở động vật giáp xác, động vật thân mềm và cá). Các quá trình này chậm hơn các quá trình vi khuẩn, nhưng chúng cũng bị ảnh hưởng rất nhiều bởi nhiều biến số: ánh sáng, oxy, các chất ức chế hóa học (các loại khí, axit, muối ...) và nhiệt độ khác; trong thực tế, ngay cả sự suy thoái enzyme có thể tăng tốc hoặc chậm lại tùy thuộc vào khí hậu hoặc bị ức chế - biến tính nhiệt.

Bằng cách nấu thực phẩm trước khi lưu trữ chúng trong dầu, có thể làm bất hoạt cả sự thoái hóa của vi khuẩn / nấm và enzyme.

Lưu ý Ngoài hai cơ chế nói trên, có thể nhận ra một thứ ba: quá trình oxy hóa và / hoặc peroxid hóa. Các quá trình này là tự phát và độc lập cả từ vi khuẩn và enzyme thực phẩm, và chúng xảy ra ít nhiều mạnh mẽ trên cơ sở sự hiện diện của oxy, ánh sáng và nhiệt độ thích hợp.

Các loại dầu cần bảo quản

Như đã nêu, việc bảo vệ chống lại các tác nhân gây bệnh và suy thoái enzyme xảy ra chủ yếu nhờ vào các phương pháp điều trị được thực hiện trên thực phẩm TRƯỚC KHI ngâm trong dầu (có thể được hỗ trợ bởi hệ thống sưởi sau đóng gói), vì lớp vỏ lipid có trên tất cả chức năng ngăn chặn tăng sinh vi khuẩn hiếu khí.

Tại thời điểm này một vấn đề khác tiếp quản; đúng là dầu rất hữu ích cho việc bảo quản thực phẩm ... nhưng dầu chắc chắn không phải là thực phẩm miễn dịch với sự hư hỏng! Nó phải có các đặc điểm được xác định rõ, bao gồm xu hướng rõ rệt đối với tính ổn định hóa học hoặc khả năng chống oxy hóa.

Đặc biệt, dầu ô liu nguyên chất (so với các loại dầu PURE VÀ KHÔNG BỔ SUNG khác) dường như sở hữu một tập hợp các đặc tính làm cho nó cực kỳ phù hợp để lưu trữ thực phẩm. Cũng đúng là các loại dầu nguyên chất không hoàn toàn giống nhau, giống như các sản phẩm thực phẩm khác nhau thì không; do đó, thời hạn sử dụng cuối cùng của sản phẩm trong dầu trải qua tác động của một số biến. Ví dụ:

Sự hiện diện của các phân tử bảo quản PRO, đặc biệt là các chất chống oxy hóa như tocopherols (vitamin E) và polyphenol
Loại công nghệ được sử dụng để bảo tồn POST: thanh trùng và khử trùng xác định việc giảm các chất chống oxy hóa của chính dầu.

Về vấn đề này, dầu ô liu ngoài tinh khiết, ngoài việc chứa một phần chất chống oxy hóa tuyệt vời, nổi bật vì tính ổn định nhiệt tuyệt vời của nó, ủng hộ tính toàn vẹn của nó ngay cả sau khi xử lý khử trùng. Khía cạnh này làm cho nó đặc biệt thích hợp để lưu trữ thực phẩm tiệt trùng và / hoặc tiệt trùng sau khi bảo hiểm. Ngoài ra, dầu ô liu thêm nguyên chất được đặc trưng bởi một phần khiêm tốn của axit béo không bão hòa đa so với dầu không bão hòa đơn. Loại thứ hai, mặc dù KHÔNG thiết yếu, được đặc trưng bởi tính ổn định nhiệt và oxy hóa lớn hơn, và góp phần xác định tính chất hóa học bảo thủ của dầu ô liu nguyên chất; ngược lại, dầu hạt (có sự khác biệt do) không có các đặc tính tuyệt vời như nhau, giàu axit béo không bão hòa đa dễ bị oxy hóa.

Lưu ý Chúng tôi khuyên bạn nên cẩn thận chọn loại dầu ô liu nguyên chất để sử dụng theo loại thực phẩm được lưu trữ. Đối với thực phẩm chất béo có hương vị mạnh, nên nếm một loại dầu chống oxy hóa yếu nhưng giàu chất chống oxy hóa, trong khi đối với các loại rau hoặc thực phẩm khác có hương vị ít rõ ràng hơn, nên chọn loại dầu mạnh và có thể có dư vị đắng và cay.

Tài liệu tham khảo: