tổng quát
Scamorza (hoặc provola) là một sản phẩm sữa điển hình của Ý; ngoại hình tương tự như của caciocavallo.
Bảng dưới đây tóm tắt các thuật ngữ địa phương được sử dụng để xác định phô mai này.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | Scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardy | Provola |
| Molise | Scamorza Molisana hoặc Mozzarella Passita |
| Sardinia | Peretta |
| Sicily | Provola Ragusana, Provola of the Nebrodi, Provola of Floresta, Provola of the Maroggia, Vvernda. |
Lưu ý Ở các quốc gia Đông Âu có một số sản phẩm tương tự như Parenica.
Scamorza là một loại phô mai dán được làm từ sữa bò hoặc, thay vào đó, trâu và, hiếm hơn, cừu.
Ngoài loại bình thường, các biến thể hun khói và đầy được sản xuất.
Scorza đơn giản có một hương vị ngọt ngào, tinh tế và vẻ ngoài nhỏ gọn và xơ.
Các đặc tính organoleptic và gustative của scamorza được tiêu biểu bởi một sữa đông được làm giàu với lên men sữa axit hóa.
Scamorza thuộc nhóm thực phẩm cơ bản thứ hai: "Sữa và các dẫn xuất". Nó là một nguồn có liên quan: protein có giá trị sinh học cao, canxi, phốt pho, vitamin B2, chất béo bão hòa và cholesterol.
Mô tả hàng hóa
Scamorza là một loại phô mai ngắn, chủ yếu được sản xuất theo cách truyền thống.
Trò lừa đảo đầu tiên được sản xuất với sữa trâu, nhưng ngày nay nó được ưa thích hơn so với bò hoặc hiếm hơn là cừu hoặc hỗn hợp (bò - cừu hoặc bò - dê).
Sữa cho lừa đảo được tiệt trùng.
Quá trình xử lý giống hệt với các loại bánh ngọt như mozzarella, nhưng, không giống như các loại bánh ngọt sau, scamorza có thể trưởng thành, mặc dù trong một khoảng thời gian khá hạn chế (thường là 1-3 tuần). Một số scamorza "đặc biệt" (như có hương vị chanh) được dành cho sự trưởng thành lâu hơn (một vài tháng).
Các mảnh ghép vi khuẩn của scamorza bao gồm lên men lactic mesophilic hoặc thermophilic.
Việc bảo quản phô mai này phải được thực hiện khô, trong môi trường mát mẻ và thoáng mát. Trong trường hợp không có hầm, nên đặt sản phẩm ở phần dưới của tủ lạnh, bọc trong một miếng vải.
Scamorza có hình dạng tròn thường với nút cổ chai (nơi được buộc). Có thể có các cuộc đình công do dây chằng với raffia (sợi cứng tương tự như đay).
Trên bề mặt có một màng mịn và bóng có màu trắng hoặc màu rơm.
Khi cắt, provola không thanh lọc huyết thanh. Mì ống có màu trắng, nhỏ gọn và xơ. Hương vị ngọt ngào, nhưng mãnh liệt hơn mozzarella .
Các loại hun khói cũng được sản xuất; trong trường hợp này, màng ngoài có màu nâu cháy. Ở cấp độ công nghiệp (đặc biệt là ở Bologna) quá trình này diễn ra bằng cách thêm phụ gia thực phẩm.
Đôi khi một thành phần bổ sung được chèn vào mẫu, ví dụ như trái cây của một loại trái cây có múi (giúp giải phóng mùi thơm và hương vị tỷ lệ thuận với gia vị).
Từ quan điểm sức khỏe, scamorza không cho thấy vấn đề cụ thể nếu có được trong điều kiện vệ sinh tốt.
Đặc điểm dinh dưỡng
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 44, 9g | |
| protein | 25, 0g | |
| Ngăn chặn axit amin | Ac. glutamic | |
| Axit amin ít hiện diện | cystine | |
| Lipit TOT | 25, 6g | |
| Axit béo bão hòa | -mg | |
| Axit béo không bão hòa đơn | -mg | |
| Axit béo không bão hòa đa | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT carbohydrate | 1.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 1.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| Chất xơ hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ không hòa tan | 0.0g | |
| năng lượng | 334, 0kcal | |
| natri | -mg | |
| kali | -mg | |
| ủi | 0, 3mg | |
| bóng đá | 512, 0mg | |
| phốt pho | 299, 0mg | |
| thiamine | 0.01mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Phô mai scorza là một loại phô mai hoàn chỉnh, có hàm lượng chất béo quan trọng nhưng thấp hơn một chút so với loại (từ sữa nguyên chất).
Fraorza có một lượng calo đáng kể, chủ yếu đến từ lipit, tiếp theo là peptide và cuối cùng là carbohydrate (không dồi dào nhờ sự lên men lactic của vi khuẩn).
Axit béo chủ yếu là bão hòa, protein có giá trị sinh học cao và carbohydrate đơn giản (đường sữa).
Scamorza mang lại cholesterol với số lượng đáng kể; Nó không chứa sợi.
Trong số các vitamin trên tất cả các mức độ của riboflavin (vitamin B2) và vitamin A (tương đương retinol) được nêu bật.
Liên quan đến muối khoáng, nồng độ canxi, phốt pho và kẽm là đáng kể. Natri cũng rất cao.
Provola là một thực phẩm không phù hợp cho chế độ ăn kiêng chống lại thừa cân, tăng cholesterol máu, tăng huyết áp và nói chung, chống lại hội chứng chuyển hóa.
Điều này là do sự phong phú của calo, chất béo bão hòa, cholesterol và natri.
Mặc dù hạn chế, nồng độ của đường sữa có thể tạo ra một số khó chịu đường ruột cho những đối tượng không dung nạp nhạy cảm nhất.
Scamorza không chứa gluten.
Do lượng canxi và phốt pho dồi dào, loại phô mai này có thể được sử dụng thường xuyên trong chế độ ăn uống của những người đang phát triển và những người có nguy cơ mắc bệnh loãng xương. Nó góp phần vào sự bao phủ của nhu cầu khoáng chất tăng lên cần thiết cho bộ xương.
Nó không cho vay chế độ ăn thuần chay và thực phẩm thô. Hơn nữa, nếu thu được bằng rennet động vật (thịt cừu hoặc dê), thì provola sẽ được loại trừ trong chế độ ăn chay Lacto-ovo.
Provola có thể được coi là một thực phẩm Kosher và halal; nó không được Ấn Độ giáo thừa nhận.
Phần trung bình của scamorza được sử dụng như một khóa học thứ hai là khoảng 50 g (170 kcal).
Khía cạnh ẩm thực
Trong nhà bếp, scamorza được sử dụng một mình như một món chính hoặc là một thành phần cho các công thức nấu ăn phức tạp nhất (món khai vị, nước sốt hoặc gia vị cho các khóa học đầu tiên, nhồi pizza, các món ăn độc đáo, vv).
Phô mai scorza là một loại phô mai được tiêu thụ thường tươi hoặc ở nhiệt độ phòng, nhưng cũng cho vay để nấu ăn. Đặc biệt, scamorza phải chịu các nguồn nhiệt dữ dội như: bàn là, vỉ nướng và nhổ.
Các loại rượu vang đi kèm tốt nhất với phô mai này có màu đỏ, tốt hơn nếu có nguồn gốc địa phương như Cerasuolo Keyboardbruzzo, Falerno, Nero Keyboardvola young, v.v.
Để biết thêm thông tin: Bí quyết với Scamorza »
Tài liệu tham khảo:
- Atlas of Cheeses - Giorgio Ottogalli - Hoepli - trang 228: 230.
