tổng quát
Sherry là một loại rượu mùi có được từ quá trình lên men của nho trắng.
Điển hình của thành phố Jerez de la Frontera (Andalusia - Tây Ban Nha), sherry được sản xuất theo hai loại chính:
- "Khô", như Manzanilla và Fino, được làm chủ yếu từ nho Palomino (tương tự như rượu vang để bàn màu trắng nhạt);
- "già" (trong thùng), như Amontillado và Oloroso (tối hơn, có cồn và với một gợi ý mềm).
Chế độ tiêu thụ
Sherry trẻ và khô không thích hợp cho việc lão hóa trong chai, vì nó sợ ánh sáng, nhiệt và oxy hóa. Do đó, nó phải được giữ ở nơi mát mẻ và tối, ở vị trí thẳng đứng, để không để rượu tiếp xúc với bề mặt của nắp.
Một số sherry già, như Manzanilla Pasada, có thể thưởng thức lão hóa chai một phần. Ngược lại, Fino và Manzanilla GIOVANI xuống cấp rất nhanh; Vì lý do này, sherry trẻ thường được bán trong chai nhỏ và, trong trường hợp dư thừa, loại bỏ vào cuối ngày. Sherry tuổi như Amontillado và Olorosos được giữ lâu hơn và một số phiên bản ngọt ngào kéo dài thậm chí vài tuần.
Sherry nên say từ " copita ", một chiếc cốc hình hoa tulip. Điển hình là dịch vụ sherry lấy từ thùng bằng " venencia ", một chiếc cốc bạc hẹp được gắn vào tay cầm xương cá voi nhanh chóng được nhúng vào lỗ của nắp và đổ vào copita.
Đặc điểm dinh dưỡng
Sherry là một loại rượu mùi, với nồng độ cồn, trong các sản phẩm có cấu trúc cao hơn, có thể đạt tới 20%. Do đó, cần phải điều chỉnh phần tiêu thụ tương đối, giảm so với rượu truyền thống: về nguyên tắc, ngay cả trong các đối tượng lành mạnh và không thỏa hiệp, tiêu thụ sherry nên được giữ trong vòng 125ml / ngày.
Là một màu trắng (mặc dù đôi khi bị nâu nhiều do quá trình oxy hóa), sherry không chứa một lượng chất chống oxy hóa đáng kể (resveratrol), thay vào đó có mặt trong bất kỳ loại rượu vang đỏ nào. Điều này có nghĩa là sự hiện diện của sherry trong chế độ ăn kiêng không mang lại bất kỳ lợi thế dinh dưỡng nào.
Việc uống loại rượu này (nhưng cũng là của các loại rượu mạnh khác) hoàn toàn không được khuyến khích: ở những đối tượng khỏe mạnh trong quá trình tăng trưởng, ở phụ nữ mang thai và trong y tá. Tuy nhiên, rượu cũng đóng một vai trò tiêu cực trong điều trị một số bệnh chuyển hóa như tăng huyết áp, tăng triglyceride máu và hội chứng chuyển hóa thành lập.
Là một loại đồ uống có cồn, sherry sẽ bị bãi bỏ trong trường hợp bị các cơ quan như thận (suy thận), tụy (viêm tụy) và gan (gan nhiễm mỡ, viêm gan, xơ hóa, xơ gan, khối u, suy gan, v.v.).
Hãy nhớ lại rằng rượu ethyl độc hại cho tất cả các mô và gây kích ứng mạnh, đặc biệt đối với màng nhầy của đường tiêu hóa. Trong dạ dày, nó xác định tình trạng tăng động và thúc đẩy sự khởi phát của trào ngược dạ dày thực quản, viêm dạ dày và loét (cả dạ dày và tá tràng); một trào ngược dạ dày thực quản bị bỏ quên, đặc biệt là nếu liên quan đến các giả định lớn của rượu, có thể ủng hộ sự đột biến của biểu mô sinh lý của thực quản dẫn đến "thực quản Barrett" nổi tiếng (do đó chịu trách nhiệm cho việc tăng nguy cơ ung thư). Chúng ta đừng quên rằng rượu ethyl cũng có hại cho ruột và sherry phải tuyệt đối tránh trong trường hợp bệnh Crohn và viêm đại tràng trực tràng loét; Ở những người khỏe mạnh, quá mẫn cảm đường ruột là thường xuyên, điều này, với việc tiêu thụ rượu hào phóng, dẫn đến nhu động ruột bị kích thích.
Đối với người chơi thể thao, sherry phải được tiêu thụ tôn trọng các phần được đề nghị; rượu ethyl chịu trách nhiệm cho sự gia tăng lọc thận, do đó xu hướng mất nước (nhấn mạnh bởi hoạt động vận động). Hơn nữa, mặc dù có sự khác biệt đáng kể liên quan đến tính chủ quan, chúng tôi nhớ lại rằng đồ uống có cồn chịu trách nhiệm cho sự thay đổi tiêu cực của giấc ngủ.
Chúng tôi kết luận bằng cách chỉ định rằng rượu sherry có thể cản trở sự hấp thụ và chuyển hóa của thuốc và nếu đối tượng lạm dụng, có thể dẫn đến nguy cơ kém hấp thu dinh dưỡng. Người ta cũng biết rằng đây là một phân tử liên quan đến các điều kiện nghiện.
Từ nguyên và mệnh giá xuất xứ
Thuật ngữ "sherry" là một "sự thay đổi" của Xeres (Jerez). Trước đây, sherry được biết đến với cái tên " bao tải ", từ " saca " trong tiếng Tây Ban Nha, một thuật ngữ chỉ phương pháp vinization đặc biệt bằng phương pháp tăng cường rượu (thêm chất chưng cất) liên quan đến việc quay thùng trong quá trình lão hóa ( solera ).
Ở châu Âu, sherry đã có được chỉ định xuất xứ (DO); do đó, theo luật của Tây Ban Nha, tất cả các loại rượu được dán nhãn như vậy phải đến từ cái gọi là "Tam giác Sherry" (một khu vực thuộc tỉnh Cadiz giữa: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda và El Puerto de Santa María). Tên của Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) là Tên gọi xuất xứ đầu tiên của Tây Ban Nha được công nhận chính thức vào năm 1933, chia sẻ cùng Hội đồng quản trị của " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Ghi chú về sản xuất
Sherry thu được khác với một loại rượu truyền thống.
Trước hết, nho phải ít nước. Một khi chúng được lấy và để khô dưới ánh mặt trời trên chiếu; ngày nay, tuy nhiên, chúng ta có xu hướng bắt chúng theo cách hoãn lại đối với sự trưởng thành.
Sau khi lên men hoàn toàn phải (rượu và malic), rượu vang cơ bản cho sherry được làm giàu với rượu mạnh; can thiệp này nhằm mục đích tăng nồng độ cồn dứt khoát bằng cách ngăn chặn các quá trình lên men (một số khác biệt có thể được làm nổi bật trong chu trình sản xuất của sherry ngọt). Điều quan trọng là nhấn mạnh rằng sherry KHÔNG được xử lý theo cùng một cách. Fino và Manzanilla, dự định cho quá trình lên men đặc trưng bởi sự hiện diện của hoa, được thêm vào cho đến khi đạt được tổng nồng độ cồn là 15, 5%. ( flor là một lớp men, được hình thành trong quá trình lên men malo-lactic, giúp bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa). Ngược lại, các loại rượu vang như Oloroso bị "đột biến" để đạt mức tăng dần lên tới 17% .; đặc tính này làm giảm đáng kể hoa và cho phép oxy hóa / oxy hóa sherry trong quá trình lão hóa trong thùng.
Được củng cố chỉ sau quá trình lên men rượu-malic, sherry có xu hướng "khô" (vì nếu được áp dụng sau quá trình lên men, đột biến không can thiệp vào hoạt động vi sinh của nấm men). Điều này phân biệt nó với rượu vang cảng, trái lại, được củng cố ở giữa chu trình lên men để một phần của đường vẫn còn tự do.
Việc đóng chai sherry diễn ra với phương pháp " solera " đã được đề cập; theo cách này, cổ điển không bao giờ được xác định hoàn toàn và mỗi chai chứa một phần rượu lâu năm.
Các loại Sherry
Các loại sherry chính là:
- Lên : rõ ràng, khô và già trong thùng với flor
- Manzanilla : Fino đa dạng đặc biệt rõ ràng
- Manzanilla Pasada : manzanilla với sự lão hóa kéo dài và bị oxy hóa một phần
- Amontillado : già với hoa bị phá vỡ để có được quá trình oxy hóa một phần. Nó khô nhưng một số được làm ngọt để có được một loại rượu ngọt (mặt khác không thể gọi là Amontillado)
- Oloroso : già và oxy hóa lâu; Nó đậm hơn, thơm hơn và có cồn hơn những cái trước. Nó cũng có thể được làm mềm nhưng nó mất tên cụ thể của nó
- Paolo Cortado : ban đầu có tuổi là Amontillado mà sau đó, do loại bỏ hoa, trưởng thành tương tự như một Oloroso
- Jerez Dulce : lên men khô nho Perdro Ximenez hoặc Moscato
- Kem : sherry ngọt, thu được bằng cách trộn sherry khác nhau
Việc phân loại sherry cho hàm lượng cồn và đường được tóm tắt trong bảng dưới đây:
