tổng quát
Raschera là gì?
Raschera là một loại phô mai đồng cỏ thô, bán khô và ép, bán cứng và bán chín có độ chín khác nhau (ngắn hoặc trung bình, ít nhất một tháng), được sản xuất gần như hoàn toàn từ sữa bò; trong một số trường hợp hiếm hoi, nó chứa một lượng nhỏ sữa dê hoặc cừu.
Từ nguyên của thuật ngữ Raschera chỉ ra một khu vực được xác định rõ của đô thị Magliano Alpi, thuộc tỉnh Cuneo, nằm trên sườn núi Mongioie (Hàng hải Alps).
Phô mai Raschera không giống nhau; Ngoài những khác biệt nội tại liên quan đến nhà sản xuất, đồng cỏ và điều kiện khí hậu, đặc điểm kỹ thuật còn nhận ra hai loại phô mai khác nhau:
- Raschera d'alpeggio, chỉ được sản xuất và làm gia vị tại các đô thị nằm trên đồng cỏ núi, như Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio và Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo, như thuật ngữ đã nói, được sản xuất và trưởng thành trên toàn lãnh thổ tỉnh của thành phố.
miêu tả
Mô tả về Raschera
Raschera là một loại phô mai có màu trắng hoặc trắng ngà, nhất quán, đàn hồi và được đặc trưng bởi một lỗ mịn và không đồng nhất.
Các hình có kích thước thay đổi (từ 5 đến 10 kg) và một phần hình tròn hoặc hình vuông; màu sắc của gót chân và lớp vỏ thay đổi giữa màu vàng và đỏ đậm (đối với sự phát triển của nấm mốc trong quá trình lão hóa trong các căn phòng dưới lòng đất, được gọi là "yên ngựa").
Các đặc tính cảm quan của Raschera thay đổi theo quá trình trưởng thành, giúp tăng cường và phát triển các khía cạnh phức tạp hơn. Sự gia tăng của gia vị và tỷ lệ cao hơn của cừu hoặc sữa dê góp phần hình thành hương vị cay đặc trưng.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc điểm dinh dưỡng của Raschera
Raschera là một sản phẩm nằm trong nhóm thực phẩm cơ bản II (sữa và các sản phẩm từ sữa). Nó chứa chủ yếu là protein, canxi, phốt pho và vitamin B2 (riboflavin).
Raschera là một loại phô mai làm từ sữa nguyên chất, vì vậy nó có hàm lượng calo khá cao; một loại ít gia vị hơn, do nồng độ nước lớn hơn, ít năng lượng hơn một chút.
Lượng calo Raschera chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là protein và một lượng nhỏ carbohydrate. Các axit béo chủ yếu là bão hòa, protein có giá trị sinh học cao (giàu axit amin thiết yếu) và carbohydrate đơn giản (đường sữa). Các sợi không có và cholesterol rất phong phú.
Các khoáng chất có liên quan nhất là: canxi, phốt pho và natri. Đối với các vitamin có liên quan, đặc biệt là liposol A (retinol hoặc tương đương) và B2 hòa tan trong nước (riboflavin).
Do hàm lượng chất béo calo đáng kể, Raschera không nên được tiêu thụ thường xuyên và một phần đáng kể bởi các đối tượng thừa cân. Ngoài ra, sự phong phú của axit béo và cholesterol làm cho nó không phù hợp với liệu pháp dinh dưỡng chống tăng cholesterol máu. Cũng giàu natri, nên hạn chế mạnh mẽ trong chế độ ăn tăng huyết áp nhạy cảm với natri. Ngay cả trong trường hợp bệnh thận, do lượng khoáng chất dồi dào, phô mai có thể không phù hợp với hoàn cảnh.
Raschera chứa một lượng nhỏ đường sữa, do đó không nên dùng thuốc không dung nạp nhạy cảm nhất. Nó là gluten miễn phí.
Raschera không được cho phép bởi triết lý thuần chay và, nếu được sản xuất với rennet động vật, thậm chí không phải là ăn chay.
Phần trung bình của Raschera (như một món ăn) là khoảng 80 g.
nhà bếp
Sử dụng ẩm thực của Raschera
Raschera là một loại phô mai được ăn chủ yếu khi cắt và cho vay ít hơn để được nghiền trên mì ống.
Được thêm vào khi kết thúc nấu ăn, nó là thành phần thiết yếu của risottos điển hình và các công thức nấu ăn khác dựa trên rau quả; nó rất dễ sử dụng ngay cả trong các món thịt với hương vị không quá nồng.
Các hiệp hội oenological được đề nghị nhiều nhất cho Raschera là: Cerasuolo di Vittoria, Colli Pi bôiini Gutturnio, Dolcetto Keyboardlba, Riviera del Garda Bresciano red, Roero Rosso và Sangaguese di Romagna.
sản xuất
Tổng quan về sản xuất phô mai Raschera
Việc sản xuất phô mai Raschera có thể được tóm tắt như sau:
- Vắt sữa: có hai, một vào buổi tối và một vào buổi sáng (cả cho bò và cừu và dê).
- Sữa nóng lên đến khoảng 30 ° C.
- Thêm rennet lỏng và trộn.
- Nghỉ ngơi nửa giờ trên ngọn lửa thấp, bao phủ thùng chứa, cho sự hình thành của sữa đông.
- Phá sữa đông và đánh.
- Thu thập sữa đông tách ra khỏi váng sữa và xả nó trong vải đặc biệt.
- Vị trí của sữa đông trong khung vẽ, bên trong các hình thức rỗ (bó) ở hai bên để thoát nước
- Sau khoảng 10 ', các bó được mở ra và sữa đông được nhào bằng tay.
- Đóng các bó và, dưới trọng lượng, thoát nước trong khoảng 12 giờ.
- Chiết xuất và muối bằng muối thô, để mặt đầu tiên tiếp xúc với muối ít nhất 24 giờ và lần thứ hai (cùng với chân trần) thậm chí hai ngày
- Lão hóa trên các tấm ván gỗ, với việc đánh răng định kỳ và trong các phòng đặc biệt: yên ngựa trên đồng cỏ núi và hầm ngầm ở đồng bằng.
