Kỹ thuật nấu ăn Bain-marie
"Bain-marie" là một kỹ thuật nấu ăn được đặc trưng bởi sự truyền nhiệt gián tiếp. Nó dựa trên việc sử dụng một thùng chứa thứ nhất có chứa nước nóng, trong đó một thùng chứa thứ hai được ngâm trong đó có chứa thức ăn được nấu chín. Bình chứa đầu tiên được làm nóng trực tiếp trên lửa hoặc trên đĩa.
Điểm đặc biệt của bain-marie là sự tiến triển của sự gia tăng nhiệt và giới hạn tối đa khoảng 100 ° C, vượt quá rõ ràng là nước không thể đi qua khi nó đạt đến điểm sôi.
Bain-marie nấu ăn được sử dụng cho một số loại kem hoặc cho một số bột lắp ráp; ngày nay, nó thường được thay thế bởi một số máy như máy thanh trùng hoặc máy ủ.
Máy thanh trùng chủ yếu được sử dụng cho các loại kem và kem, trong khi máy ủ để phủ sô cô la.
Mặt khác, đối với số lượng nhỏ, bain-marie cổ điển là đủ, trong đó các chuyên gia phân biệt giữa ba loại.
Bain-marie năng động
Nó bao gồm một cái nồi trong đó nước được làm nóng đến nhiệt độ 95 ° C và truyền nhiệt sang một vật chứa bằng gỗ khác; Trong phạm vi này, người vận hành trộn cho đến khi hỗn hợp cứng lại. Nước phải không bao giờ đạt đến sôi.
Tắm nước tĩnh
Nó nhằm mục đích chuẩn bị các vũng nước mà bột phải được đổ vào các khuôn bơ, đặt trong một nửa nồi chứa đầy nước. Việc xử lý nhiệt kéo dài có thể được thực hiện với nước sôi mạnh. Một biến thể của hệ thống này dự đoán rằng thùng chứa được đặt trong một cái chảo có các cạnh cao, trong đó nước nóng được đặt. Toàn bộ được lưu trữ trong lò ở 200 ° C trong ít nhất nửa giờ.
Tắm nước không nấu ăn
Đặt nước ấm trong nồi đặt trên nguồn nhiệt vừa phải. Bên trong, trong một hộp đựng khác, kem được chuẩn bị với bơ và các hợp chất khác được nấu mà không cần nấu.
Sử dụng trong nhà bếp
Bain-marie có thể được sử dụng theo những cách sau:
- Đun chảy sô cô la để tránh sự tách biệt và gia tăng thay vì chảo trên lửa
- Nấu bánh pho mát mà không bị chìm ở trung tâm hoặc nứt
- Nấu kem mà không vón cục và màng bề mặt (cũng nhờ hơi nước bốc lên)
- Các loại nước sốt nóng cổ điển, chẳng hạn như Hà Lan và Bernese, cần một lượng nhiệt nhất định để nhũ hóa hỗn hợp, nhưng không quá nhiều vì nhiệt độ cao sẽ khiến nước sốt bị "cong" hoặc "tách"
- Một số sản phẩm, chẳng hạn như terrines và paté, được nấu trong một "bain-marie nướng"
- Sữa đặc
- Đun nóng sữa cho ăn
- Giữ ấm thức ăn trong thời gian dài (ấm hơn)
- Hóa lỏng kết tinh mật ong bằng cách đặt lọ thủy tinh trong bain-marie.
