Chất béo trong kem

Mặc dù chúng rất quan trọng cho việc chuẩn bị kem, kem và đôi khi cả trái cây, chất béo không cần thiết (như đường).

Tuy nhiên, cũng đúng là chất béo cải thiện đáng kể hương vị của kem, cho cơ thể vào hỗn hợp, cân bằng điểm "tan chảy" của kem trong miệng (cho khối lượng "ấm" hơn và ít đóng băng hơn) và hoàn thành hồ sơ dinh dưỡng bằng cách tăng giá trị calo.

Các chất béo - giống như tất cả các thành phần khác của hỗn hợp - phải được thêm vào với số lượng chính xác: một lượng chất béo dư thừa trong hỗn hợp sẽ tạo ra một loại kem quá nhiều dầu mỡ, vón cục và nặng, trong khi sự thiếu hụt có thể làm cho kem không có cơ thể trong kem kem). Nói chung, chất béo nên được sử dụng theo tỷ lệ phần trăm từ 6 đến 10% (trọng lượng của hỗn hợp).

Chất béo chủ yếu được tìm thấy trong các thành phần sau:

SỮA : với thuật ngữ "sữa", tài liệu tham khảo chỉ được thực hiện cho sữa bò, thu được từ việc vắt sữa hoàn chỉnh và không bị gián đoạn của động vật có sức khỏe và dinh dưỡng tốt . Và chính xác là sữa bò được sử dụng nhiều nhất để chuẩn bị kem "cơ sở màu vàng" (trứng) và "cơ sở trắng" (không có trứng). Sữa từ các loại động vật có vú khác không thu hút được sự quan tâm đặc biệt trong chế biến kem thủ công. Do sự phong phú của các thành phần của nó, sữa được coi là một loại thực phẩm hoàn chỉnh, có khả năng nâng cao giá trị dinh dưỡng của kem. Giống như tất cả các thành phần của kem, sữa cũng phải được xử lý (và chọn) một cách cẩn thận, tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn vệ sinh. Các loại sữa khác nhau có thể được sử dụng tại cửa hàng kem tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng bạn định làm: sữa nguyên chất, sữa tách kem một phần, sữa bột nguyên chất, sữa bột ít béo, sữa đặc (không ngọt hay không).

Bảng này cho thấy các loại sữa được sử dụng trong kem; các giá trị dinh dưỡng trung bình của từng loại cũng được chỉ định.

Loại sữa	% Chất béo	Đường%	Protein%	Muối khoáng, vitamin%	Nước%
Sữa bò nguyên chất	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87, 5
Sữa bột nguyên chất	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Sữa ít béo	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3.0-5.0
Sữa đặc có đường	9	56, 5	9, 0-11, 0	8, 7	26, 5

KEM : trong kem, kem được coi là "nữ hoàng" của kem do hương vị tinh tế và khả năng đứng thẳng tuyệt vời của nó. Nói chung, để tạo ra một hỗn hợp kem, chúng ta có xu hướng thích kem tươi, mang lại khoảng 35% chất béo. Để giảm lượng calo, vẫn có thể sử dụng một loại kem ít calo hơn, chẳng hạn như kem (20% chất béo).

Loại sữa	% Chất béo	Đường%	Protein%	Muối khoáng, vitamin%	Nước%
Kem tươi	35	2.3	2.4	0.3	60
Kem để nấu ăn	20	3.9	2.8	0.3	72

TRỨNG (lòng đỏ) : nếu, trong kem kem, sữa là nguồn cung cấp nước và đường chính góp phần mang lại vị ngọt và cơ thể cho kem, trứng được coi là một chất làm đặc, nhũ hóa, thẳng đứng và cấu trúc tuyệt vời. Trước đây, trứng không thể thiếu trong công thức của kem vì nó được coi là một thành phần nhũ hóa thiết yếu, có thể "liên kết" nước với các chất béo có trong hỗn hợp. Với sự cải tiến của nhà sản xuất kem nghệ thuật, trứng (hay đúng hơn là lòng đỏ trứng) đã được thay thế một phần hoặc hoàn toàn bởi mono / diglyceride của axit béo vì một loạt các lý do vệ sinh, chi phí và hiệu quả. Tuy nhiên, nhiều nghệ nhân làm kem hiện đại đang đánh giá lại rất nhiều sự hiện diện của trứng trong quá trình sản xuất kem chất lượng, không chỉ vì các đặc tính nhũ hóa và liên kết đã biết, mà còn về khả năng chống đóng băng vừa phải do các protein có trong lòng đỏ. Trên thực tế, một hỗn hợp cho kem làm giàu với trứng có xu hướng đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn so với hỗn hợp khác, có công thức tương đương nhưng không có trứng.
Người ta cũng phát hiện ra rằng việc đun nóng hỗn hợp thích hợp là một hoạt động không thể thiếu để khai thác triệt để khả năng nhũ hóa, liên kết và làm dày của protein trứng để làm kem.
Cảnh báo!
Một lượng dư thừa của trứng trong hỗn hợp có thể điều chỉnh hương vị của đá theo nghĩa tiêu cực, che giấu các thành phần khác. Hơn nữa, quá nhiều trứng có thể gây ra bọt trong giai đoạn tan băng của kem.

FLAVORING PASTE : trên thị trường có nhiều loại bột nhão khác nhau, chẳng hạn như bột hazelnut, ca cao hoặc quả hồ trăn. Đây là những loại bột nhão đậm đặc có thể tăng tốc công việc của người làm kem, để có được những viên kem chất lượng trong một thời gian ngắn. Ngay cả các loại bột nhão cao quý cũng phải được cân bằng chính xác trước khi chuẩn bị hỗn hợp: trên thực tế, mỗi loại bột nhão, nổi bật với hàm lượng đường và chất béo riêng.
BUTTER (mỡ động vật) và MARGARINA (mỡ thực vật): bơ là nguyên liệu béo lý tưởng để điều chế các loại kem toàn thân và tương đối nặng. Tuy nhiên, xu hướng ôi và chi phí không đáng kể đã hạn chế việc sử dụng bơ cho một số loại kem nghệ nhân đặc biệt. Bơ, chắc chắn làm nặng hỗn hợp kem, đôi khi được thay thế bằng chất béo thực vật hydro hóa, dễ bảo quản hơn. Bơ và bơ thực vật - giống như tất cả các chất béo khác của hỗn hợp - phải được cân bằng hợp lý để có được một sản phẩm có hương vị và cấu trúc tối ưu: thực tế, chất béo dư thừa trong kem có thể làm xáo trộn độ ngon miệng của sản phẩm và hạ thấp tràn ngập (lượng không khí kết hợp trong hỗn hợp trong giai đoạn kem kem).