Cái gì
Kefir là gì?
Kefir hoặc kéfir - hoặc kephir hoặc kefyr - là một sản phẩm sữa lên men được làm từ sữa - hoặc tốt hơn, sữa tươi. Chính xác hơn, vắc-xin đó, hoặc sữa cừu và / hoặc sữa dê, có thể được sử dụng trong sản xuất kefir.
Có nguồn gốc từ lãnh thổ Nga, kefir đã dần dần lan rộng khắp vùng Kavkaz - ngay cả ở miền Nam - nơi nó đã được sản xuất và tiêu thụ với số lượng lớn trong nhiều thiên niên kỷ. Thành phần dinh dưỡng của nó và sức mạnh sinh học "lý thuyết" - do sự hiện diện của Lactobacillus acidophilus và Saccharomyces kefir - đã làm cho nó trở thành một sản phẩm chính của dinh dưỡng địa phương.
Bạn có biết rằng ...
Các ý nghĩa khác nhau được quy cho danh từ "bơ sữa"; phổ biến nhất, giữa ngôn ngữ chung và ngôn ngữ kỹ thuật, là ba:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ sữa - ngôn ngữ chung
- Thực phẩm có nguồn gốc từ sữa có tỷ lệ đường sữa cao; bao gồm tất cả những chất tươi thu được từ quá trình đông tụ protein whey và những loại mà men vi sinh (cần thiết cho quá trình đông máu lactic) và trưởng thành chưa đủ hiệu quả trong disacarit - dị hóa kỹ thuật, nhưng đã lỗi thời
Thực phẩm không trải qua quá trình đông tụ casein, chẳng hạn như ricotta, bơ, kem và sữa chua. Do đó, phô mai sẽ không được coi là sản phẩm sữa, bất kể nồng độ của đường sữa - kỹ thuật, hiện được trích dẫn nhiều hơn.
Kefir là một dẫn xuất của sữa, duy trì một phần nhỏ của đường sữa ban đầu và không được sản xuất bởi sự đông tụ của protein casein; do đó nó được coi là một sản phẩm sữa đầy đủ. Nó là một phần của nhóm thực phẩm cơ bản II - sữa và các chất dẫn xuất - và là một nguồn protein có giá trị sinh học cao, phốt pho canxi và vitamin - đặc biệt là nhóm B, đặc biệt là vit B2 (riboflavin) và vitamin / provitamine A. Được làm từ sữa nguyên chất, nó cũng có một lượng vừa phải chất béo bão hòa và cholesterol. Cần xác định rằng hồ sơ hóa học của thực phẩm này cũng thay đổi đáng kể trên cơ sở: mức độ tách sữa, thành phần hạt - trong phần sản xuất, chúng ta sẽ tìm hiểu rõ hơn về chúng - và công nghệ chế biến.
Kefir thường được coi là phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm; ngoại trừ trong một số trường hợp là một phần của dinh dưỡng lâm sàng hoặc liên quan đến các tình trạng cụ thể, ví dụ: không dung nạp đường sữa, dị ứng protein sữa, phenylketon niệu và không dung nạp histamine nghiêm trọng - sữa là thực phẩm giải phóng histamino. Việc loại bỏ kefir có thể hữu ích để giảm tỷ lệ chất béo bão hòa và lượng cholesterol trong chế độ ăn uống - ngay cả khi, so sánh nó với các thực phẩm khác chắc chắn phong phú hơn, điều này không thể được coi là can thiệp quan trọng hàng đầu.
Kefir được tiêu thụ thô, tươi (không được bảo quản) và lạnh, thường được kết hợp với mật ong và trái cây. Thay thế, có thể nói, sữa chua - vốn phổ biến cho các đặc điểm cảm quan và vị giác khác nhau. Thay thế hợp lệ nhưng gần đây cho các sản phẩm sữa khác nhau hoặc các sản phẩm sữa không hợp pháp, kefir không phải là một phần của truyền thống ẩm thực Ý. Hiện nay, nhờ toàn cầu hóa, với sự đan xen của văn hóa, nhưng trên hết là Internet, một số công thức nấu ăn đã được phổ biến mà xem kefir là nhân vật chính hoặc thành phần đơn giản.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của kefir
Kefir sữa nguyên chất cung cấp một lượng calo trung bình, được cung cấp chủ yếu bởi lipid, tiếp theo là protein và cuối cùng là một ít carbohydrate. Các axit béo có tỷ lệ bão hòa, peptide có giá trị sinh học cao - với tỷ lệ cao của tryptophan - và carbohydrate hòa tan (disacarit đường sữa).
sâu
Giá trị sinh học cao của protein có nghĩa là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người.
Kefir không chứa chất xơ, trong khi nó có nồng độ cholesterol khiêm tốn. Nó cung cấp dấu vết của đường sữa, một vài purin và một mức độ đáng kể của phenylalanine. Nó là một sản phẩm có nguồn gốc từ sữa, một loại thực phẩm istamino giải phóng, và hơn nữa nó phải chịu quá trình lên men vi sinh vật - có thể làm tăng lượng histamine.
Trong số các vitamin kefir dồi dào nhất mà chúng ta nhớ: riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6), cobalamin (vit B12), retinol (vitamin A) và carotenoids (provit vitamin A - RAE); Một số nguồn cũng báo cáo mức độ vitamin D tốt, nhưng đây không phải là một thực tế nhất định. Đối với các muối khoáng thay vào đó, phong phú nhất là: canxi và phốt pho
Kefir VS sữa chua: sự khác biệt
Thoạt nhìn, kefir có vẻ khá giống với sữa chua; Mặc dù xuất hiện, kefir có nguồn gốc từ hành động lên men của các chủng vi khuẩn và nấm men khá khác nhau; Vì lý do này, nó có các đặc điểm cảm quan-cảm giác khá khác nhau.
Đặc biệt, kefir được phân biệt với sữa chua bởi hàm lượng nhẹ của rượu ethyl, có thể thay đổi khoảng từ 1 đến 2% và carbon dioxide. Những khác biệt về thành phần này là kết quả của quá trình chuyển hóa vi sinh vật khác nhau; trong khi sữa chua được hình thành độc quyền (hoặc gần như) bằng cách lên men lactic, kefir cũng sử dụng quy trình cồn.
| kefir | sữa chua | |
| Axit lactic | - | + |
| Carbon Dioxide | + | - |
| Rượu etylic | + | - |
chế độ ăn uống
Kefir trong chế độ ăn kiêng
Kefir dễ tiêu hóa hơn sữa, không chỉ cho việc giảm lượng đường mà còn cho quá trình thủy phân một phần protein. Điều này không có nghĩa là nó có thể được uống tự do, trong mọi trường hợp và với những phần rất lớn - đặc biệt là những người bị mất bù hoặc khó chịu của hệ thống tiêu hóa. Mặt khác, nó giảm nhiều trong trường hợp hyperchlorhydria và hypochlorhydria, axit dạ dày, viêm dạ dày, loét và bệnh trào ngược dạ dày thực quản - hầu như luôn luôn liên quan đến thoát vị hiatal. Nó cũng có thể thay đổi alve của những người bị viêm đại tràng và viêm đại tràng kích thích.
Do hàm lượng cao các axit amin thiết yếu, chẳng hạn như sữa và sữa chua, kefir cũng tự cho mình ăn kiêng với những người có nhu cầu protein cao hơn. Điều này đặc biệt là trường hợp của các đối tượng tăng trưởng, phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, đối tượng hấp thụ đường ruột kém - ví dụ như trong bệnh tiêu hóa hoặc cắt bỏ ruột hoặc ở tuổi già - hoặc vì những lý do khác nhau, bị thiếu những chất dinh dưỡng - thói quen không chính xác, ăn chay, chán ăn tâm thần, vv Các vận động viên luyện tập các hoạt động sức bền cực độ và những người luyện tập các môn thể thao sức mạnh trong đó tăng trưởng cơ bắp là điều cần thiết (phì đại) có thể có nhu cầu protein lớn hơn.
Các kefir, trong các phần bên phải và với tần suất tiêu thụ đầy đủ, cho vay bất kỳ chế độ ăn kiêng nào. Trong trường hợp tăng cholesterol máu, có thể nên dùng sữa tách kem hoặc giảm tiêu thụ. Nó không có tác dụng đáng kể đối với các bệnh khác của trao đổi.
Kefir vô hại đối với bệnh celiac và tăng axit uric máu, trong khi nó cần được loại bỏ trong chế độ ăn chống lại phenylketon niệu, không dung nạp histamine và dị ứng protein sữa. Nó cho vay chế độ ăn kiêng cho không dung nạp đường sữa; tuy nhiên, quá mẫn cảm nghiêm trọng cũng yêu cầu loại trừ thực phẩm này.
Bạn có biết rằng ...
Do hậu quả của quá trình lên men, ngoài việc giảm lượng đường sữa, kefir còn làm tăng một loại enzyme gọi là-galactosidase. Đây là một chất xúc tác thủy phân chịu trách nhiệm cho quá trình thủy phân các dư lượng đầu cuối β-D-galactose trong các polysacarit được gọi là-galactoside, bằng cách phá vỡ các liên kết-glycosid cuối cùng. Một số-galactosidase cũng có thể thủy phân α-L-arabinosidi, -D-fucosides và-D-glucosides.
Do hàm lượng canxi và phốt pho cao, thành phần của hydroxyapatite xương, kefir là một đồng minh có giá trị trong quá trình tăng trưởng và ở tuổi già; nhu cầu về các khoáng chất này cũng tăng lên trong thời kỳ mang thai và cho con bú. Nó cũng giàu vitamin tan trong nước của nhóm B - yếu tố coenzymatic quan trọng cho sự trao đổi chất của tất cả các mô - và của liposol hòa tan A - cần thiết cho sự biệt hóa tế bào, chức năng thị giác, chức năng sinh sản, v.v.
Thích hợp cho chế độ ăn chay noãn, nó chống chỉ định cho người ăn chay. Nó có liên quan đến chế độ ăn kiêng của người Hồi giáo và Do Thái, miễn là nó có nguồn gốc từ động vật được coi là "nguyên chất".
nhà bếp
Mô tả về kefir
Đối với màu sắc và mật độ, kefir mơ hồ giống như sữa chua "pha loãng". Mùi thơm là đặc trưng, và chủ yếu là do sự hiện diện của diacetyl và acetaldehyd, tương ứng được sản xuất bởi các vi sinh vật cụ thể.
Ăn kefir như thế nào?
Kefir được tiêu thụ chủ yếu trên chính nó; Nó được đánh giá cao tươi hoặc ở nhiệt độ phòng, chủ yếu là một thức uống.
Kefir thường được kết hợp với các loại thực phẩm như mật ong, đường và / hoặc trái cây chua và dưa chua - ví dụ như dưa chuột và các loại rau lên men khác như dưa cải bắp.
Kefir được lưu trữ để làm lạnh và không nên dài hơn 7 ngày.
Kefir tự làm
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubesản xuất
Tổng quan về sản xuất kefir
Việc sản xuất kefir truyền thống được thực hiện bằng cách thêm 2-10% hạt làm từ cừu, dê hoặc bò, được tạo thành từ:
- Các khuẩn lạc được chọn lọc của vi khuẩn và nấm men
- Carbohydrate phức tạp hòa tan trong nước (được gọi là kefiran và được sản xuất từ cùng một loại vi khuẩn và nấm men như kefir, trên hết: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens và Lactobacillus kefiranofaciens subsp.
sâu
Bộ khởi động sinh học có trong hạt kefir dựa trên cả vi khuẩn và nấm men; Trong số các loại vi khuẩn khác nhau, các thể loại nổi bật: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens và subsp. kefirgranum ), Lactococcus và Leuconostoc . Đây là những vi sinh vật cộng sinh lẫn nhau được giữ bởi các protein đông tụ. Ở cấp độ công nghiệp, hạt không được sử dụng, nhưng hỗn hợp tiêu chuẩn cụ thể của vi khuẩn và nấm men, nhằm giảm thiểu thời gian sản xuất và giữ cho thành phần dinh dưỡng và các đặc tính cảm quan của thực phẩm không đổi. Kefir công nghiệp cũng được phân biệt bởi nồng độ cồn thấp hơn, thường dưới mức một phần trăm hoặc trong một số trường hợp thậm chí không có gì.
Nhiệt độ lý tưởng để sản xuất kefir là khoảng 20-25 ° C, trong khi thời gian của quá trình là khoảng 24/48 giờ, trong đó hỗn hợp được đặt trong một thùng chứa kín, được bảo vệ khỏi ánh sáng mặt trời và rung lắc theo thời gian.
Việc sản xuất kefir vĩnh viễn tương tự như sữa chua, bột chua hoặc men mẹ; nghĩa là, các hạt - tiếp tục tăng trưởng và phát triển bên trong kefir - được lọc và tái sử dụng đến tận cùng.
tò mò
Có vẻ như hệ thực vật sinh học của kefir giống nhau có trong đường tiêu hóa của dê. Thật thú vị khi biết rằng - bên cạnh khả năng sản xuất kefir từ sữa động vật ở nhà - các khuẩn lạc và nấm men có trong hạt có thể lên men các loại sữa như: sữa đậu nành, sữa gạo, sữa yến mạch, nước cốt dừa v.v. Nước kefir (còn được gọi là Tibicos) là một thức uống có cồn và hơi có ga thu được từ quá trình lên men, bằng cách thêm các hạt kefir, của một chất lỏng có đường chứa 3-10% sucrose vào nước ép trái cây (chanh, nho, cam, v.v.) và hương liệu (gừng, bạc hà, thì là, hồi, v.v.).
