thịt

Phân loại thịt

Thịt là kết quả của những thay đổi sinh hóa phức tạp được thực hiện trên cơ vân và các mô động vật liên quan chặt chẽ để giết mổ, trang trại và trò chơi (cả lông và lông). Ở cấp độ thương mại, thịt được phân loại theo màu sắc:

thịt trắng: thịt bê, thịt cừu, trẻ em, lợn, thỏ, gia cầm;
thịt đỏ: bò, ngựa, ram, trâu;
thịt tối: trò chơi (lợn rừng, hươu, nai, nai, gà lôi, chim sẻ, chim cút, vịt hoang);

và dựa trên việc cắt giảm:

các loại thịt đầu tiên: phi lê, quả óc chó, thịt thăn, thịt thăn, thịt lợn (chúng là những loại nạc nhất với ít thâm nhiễm lipid);
các loại thịt thứ hai: vai và phần dưới của đùi;
loại thịt thứ ba: cổ, bụng, chân trước.

Thành phần sinh hóa của thịt thay đổi từ loài này sang loài khác, và trong cùng, liên quan đến đặc điểm của động vật (tuổi, cách cho ăn và phương pháp chăn nuôi).

Chọn chủ đề bạn thích hoặc tiếp tục đọc bài viết.

Thịt hay cá? Thịt bò Thịt heo Thịt thịt và sức khỏe Thịt trắng Thịt tươi Thịt chế biến cơ bắp Thịt chế biến cơ bắp Ăn chay rau chay

Thành phần trung bình của NHẠC động vật

Protein 19%
hợp chất nitơ phi protein 1, 65%
lipid: 2, 5% (trong thịt nạc, lựa chọn đầu tiên)
carbohydrate: 1, 2%
khoáng sản: 0, 65%
vitamin: dấu vết

Hàm lượng nước :

Nước liên kết 4% (bị "nhốt" trong chuỗi cực của axit amin bởi lực hút tĩnh điện);
96% nước tự do (nó không bị giữ lại bởi các liên kết hóa học mà chỉ được cơ học bởi các sợi cơ và mô liên kết).

Tỷ lệ bình thường giữa nước và protein phải nằm trong khoảng từ 3, 5 đến 4; giá trị cao hơn có thể là dấu hiệu của các phương pháp điều trị gian lận để tăng trọng lượng của thịt (ngâm trong nước, bơm chất lỏng vào khối cơ, sử dụng estrogen in vivo).

protein

Thịt rất giàu protein cao quý có giá trị sinh học cao, chỉ thua kém protein của trứng và của whey. Các axit amin lưu huỳnh là các axit amin giới hạn.

Protein thịt có thể được chia thành:

myofibrillar (hợp đồng): 51, 5% (myosin, actin), xác định độ mềm của thịt, mức độ giữ nước, do đó cũng mềm.
Sarcoplasmic: 32, 5% (myoglobin, hemoglobin, enzyme chuyển hóa)
Stomatiche: 16% (collagen, elastin), trong khi nấu, đặc biệt là khi đun sôi, collagen ban đầu cứng lại và sau đó gelatin hóa và làm mềm để tạo thành lớp gelatin mỏng mà chúng ta tìm thấy, ví dụ, xung quanh thịt từ nước dùng.
Các hợp chất nitơ phi protein: axit amin tự do, dipeptide, oligopeptide, nucleotide, purine và pyrimidine, creatine, creatinine, amin, urê, amoniac. Chúng góp phần tạo ra mùi thơm đặc biệt cho thịt.

Giá trị dinh dưỡng của thịt »