Nấm men - Các loại men

Nấm men là gì

"Men" nghĩa là gì?

Trong sinh học, nấm men là sinh vật đơn bào thuộc vương quốc nấm. Trong nhà bếp, mặt khác, thuật ngữ men có nghĩa rộng hơn và được mở rộng cho bất kỳ vi sinh vật, hoặc chất hóa học nào, có khả năng "thổi phồng" bột bằng cách kết hợp các bong bóng khí.

Các loại men

Có hai loại men chính:

• Nấm men tự nhiên hoặc men thích hợp: men bia, bột chua hoặc men mẹ, kefir
• Nấm men hóa học : axit tartaric, kem của cao răng, amoni bicarbonate hoặc natri, vv

Tính từ "hóa học" không nhất thiết phải có ý nghĩa tiêu cực: mỗi loại men đều có ưu điểm và nhược điểm riêng, khiến nó phù hợp cho các mục đích sử dụng cụ thể hơn là các loại khác. Không cần phải nói rằng men không phải là nhân vật chính của một men thực sự, vì nó không tạo ra bất kỳ quá trình lên men vi sinh vật.

"Vật lý" men

Bên cạnh men tự nhiên và hóa học, còn có cái gọi là men vật lý.

Ví dụ, trong quá trình chuẩn bị bánh phồng, trong quá trình nướng có một men vì nước của hỗn hợp bay hơi và bị giữ lại trong các lớp chất béo không thấm nước, ngăn không cho các miếng bột dính vào nhau.

Trong meringues và các chế phẩm khác dựa trên lòng trắng trứng đánh bông, tác động cơ học của việc đánh trứng kết hợp với các bọt khí rất nhỏ, làm tăng đáng kể thể tích ban đầu, lên tới 6/8 lần.

Nấm men tự nhiên

Men bia

Làm thế nào để men bia làm việc?

Cái gọi là men bia không gì khác hơn là một nền văn hóa của Saccharomyces cerevisiae, vi sinh vật quan trọng nhất trong lĩnh vực ẩm thực; đôi khi, sacaromyces exiguus (còn được gọi là sacaromyces nhỏ ) cũng được sử dụng, một loại nấm phổ biến trong môi trường và trên hết là trên bề mặt của các loại trái cây, ngũ cốc và rau quả.

tò mò

Saccharomyces cerevisiae, ngoài việc là loại men được sử dụng nhiều nhất trong nhà bếp, còn được nghiên cứu và ứng dụng như một loại thuốc sinh học trong quá trình tinh chế từ asen và các dư lượng công nghiệp khác, trên đó dường như có tác dụng làm tan máu, bất hoạt hoặc hấp thụ sinh học.

Ngoài men, Saccharomyces cerevisiae còn tham gia sản xuất bia và rượu vang; ở cấp độ công nghiệp, nó được sử dụng để tổng hợp rượu ethyl. Bằng cách làm gián đoạn quá trình lên men phải sớm, một loại đồ uống lên men không cồn có thể thu được (ví dụ: bia gốc, kvass, mauby).

Nấm men này có được dinh dưỡng từ glucose và các loại đường khác (như galactose và fructose), giúp chuyển hóa sản xuất các chất thải rất hữu ích cho chúng ta. Nếu nấm hoạt động với sự có mặt của oxy, nó chủ yếu tạo ra carbon dioxide (cần thiết cho men); nếu thay vào đó nó hoạt động trong trường hợp không có oxy, nó tạo ra chủ yếu là rượu ethyl (lên men rượu).

Những gì liên quan đến men là trên hết việc sản xuất carbon dioxide; trong thực tế, khí này, một khi được giải phóng, tăng thể tích do nhiệt độ cao và bị giữ lại trong bột làm cho nó tăng thể tích và làm cho nó mềm; cơ bản theo nghĩa này - ngoài ma trận tinh bột được hòa tan một phần nhờ các quy trình của bột - là sự hiện diện của gluten, một loại lưới protein đàn hồi phát triển do xử lý với bột nhào.

Lưu ý : không phải tất cả các loại bột đều có gluten và đó là lý do tại sao một số người KHÔNG cho mình mượn bánh.

Trên thị trường, men bia được tìm thấy trong bánh tươi hoặc dạng bột (hoặc hạt) thu được bằng cách sấy khô.

Lợi ích của men bia

• kinh tế
• tự nhiên
• Cung cấp vitamin và khoáng chất để chuẩn bị
• Thời gian ít men hơn so với việc sử dụng bột chua.

Nhược điểm của men bia

• Nó có thể cho vấn đề với sưng ruột. Những hiệu ứng này được khuếch đại bởi một men không hoàn chỉnh và / hoặc do nấu không đủ sản phẩm. Tuy nhiên, phần lớn phụ thuộc vào mức độ dung nạp và liều tiêu thụ cá nhân.
• So với sản phẩm thu được với bột chua, những gì sử dụng men bia ít tiêu hóa hơn và chứa nhiều tyramine hơn.

Bạn cần biết gì trước khi sử dụng men bia?

• Hoạt động của nấm men bia ( Saccharomyces cerevisiae ) tối đa khoảng 26-28 ° C. Do đó, đối với hầu hết các công thức nấu ăn, men nên diễn ra trong môi trường có nhiệt độ khoảng 30/40 ° C (để đạt được nhiệt độ lý tưởng ở trung tâm của hỗn hợp); Hãy nhớ rằng men chết ở nhiệt độ khoảng 55-60 ° C, vì vậy - ví dụ - nhiệt của bộ tản nhiệt được tiếp xúc trực tiếp với hỗn hợp là quá mức.
• Hoạt động của men bia bị ảnh hưởng bởi độ ẩm môi trường, không được quá mức hoặc không đầy đủ (lý tưởng khoảng 70/80%). Về vấn đề này, thợ làm bánh chuyên nghiệp sử dụng phòng ở nhiệt độ và độ ẩm không đổi, để luôn đạt được kết quả tốt nhất có thể. Nó cũng quan trọng để tránh phơi bày hỗn hợp cho bản nháp trong quá trình men.
• Men của nhà sản xuất bia có mặt trên thị trường dưới dạng men tươi được ép thành khối hoặc dưới dạng men bột khô. Không có sự khác biệt lớn về mặt hoạt động, vì men trong điều kiện không thuận lợi (thiếu nước) KHÔNG thực sự chết; thay vào đó, nó đi vào trạng thái "cái chết rõ ràng", sẵn sàng "tái sinh" ngay khi điều kiện môi trường trở lại thuận lợi. Sự khác biệt chính giữa hai loại men là:
• men bia khô được giữ lâu hơn, trong khoảng một năm nếu được giữ trong môi trường khô ráo và thoáng mát
• Thay vào đó, men bia tươi được giữ trong khoảng một tháng, miễn là nó được giữ trong tủ lạnh, ở nhiệt độ từ 2 đến 8 ° C
• nói chung, hãy nhớ rằng một loại men gần hết hạn sử dụng hoặc đã hết hạn hoạt động ít hơn và có xu hướng thay đổi các đặc tính cảm quan của bột theo hướng bất lợi.
• Theo quy định, nên hòa tan men trong nước nóng (40-45 ° C), đôi khi với một ít đường (hoặc chiết xuất mạch nha) hòa tan; điều này có mục đích thúc đẩy sự kích hoạt của vi sinh vật. Nếu nước lạnh, có sự mất glutathione từ thành tế bào của nấm men, làm cho bột dính hơn và khó xử lý. Hơn nữa, với cái lạnh, nấm men làm chậm hoạt động của chúng.
• Ngoài ra loại nước được sử dụng cho hỗn hợp rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng. Ví dụ, nước rất kiềm làm chậm thời gian tăng.
• Men tươi được bảo quản trong tủ lạnh nên được trả về nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
• Việc thêm một lượng nhỏ đường (sucrose) hoặc maltose vào các ưu đãi bột nhào và đẩy nhanh hành động men của men bia.
• Đặt men trực tiếp tiếp xúc với nồng độ muối hoặc đường cao xác định cái chết của cùng một loại do áp suất thẩm thấu cao (làm mất đi nền tảng của tế bào nấm men cho quá trình trao đổi chất của nó). Ngay cả một lượng dư thừa bơ và chất béo thường làm tổn hại đến hoạt động của nấm men.

Xem thêm:

Bánh mì bột nhà làm

Video công thức nấu ăn dựa trên men bia

Video công thức nấu ăn dựa trên men bia khô

Liều lượng và số lượng men bia

Liều lượng sử dụng men bia tươi và khô là khác nhau; đặc biệt, chất khô có hoạt tính lên men thấp hơn một chút (với cùng trọng lượng được bù nước), nhưng nó chứa nhiều tế bào hơn trên mỗi gram sản phẩm.

Tương đương men : 1g men bia tươi = 0, 33g men bia khô = 4g men khô.

Dough Acid hoặc men mẹ

Làm thế nào để bột chua hoặc men mẹ làm việc?

Nấm men bột chua - còn được gọi là men mẹ, men tự nhiên, bột chua, bột nhão hoặc bột chua - thu được bằng cách lấy một miếng bột (có chứa men) từ chế phẩm không nấu chín trước đó. Hợp chất này nên được lưu trữ và để lại trưởng thành trong một khoảng thời gian nhất định. Mẫu này - được gọi là men nướng - sẽ hoạt động như một phương tiện nuôi cấy và dự trữ men, và sau đó sẽ được thêm vào bột tiếp theo (trong đó một phần sẽ được lấy để xử lý tiếp theo, v.v.).

Có vẻ đơn giản, nhưng nó là một nghệ thuật thực sự, đòi hỏi nhiều kinh nghiệm.

Ưu điểm của bột chua hoặc men mẹ

• Không giống như men bia, trong bột chua, chúng ta tìm thấy nhiều loại vi sinh vật khác nhau, chẳng hạn như sacaromyces, lên men lactic và acetic được "hấp thụ" trực tiếp từ môi trường. Chính vì lý do này, ngoài carbon dioxide và rượu, quá trình lên men quyết định việc sản xuất axit và các chất thơm (ví dụ lactic, acetic, propionic, butyric, v.v.), để tạo lợi thế cho các đặc tính của organoleptic.
• Thời gian men cao hơn cần thiết cho các enzyme nấm men có trong nấm men - như protease, lipase và amylase - nhiều thời gian hơn để phá vỡ các đại phân tử protein, lipid và tinh bột thành các chất dinh dưỡng đơn giản hơn. Do đó, một sản phẩm thu được với men mẹ thường dễ tiêu hóa hơn. Trong số các enzyme này cũng có phytase, có trong vỏ ngoài của hạt, trong thời gian dài của men - trung hòa axit phytic (một chất chống độc, có trong cám, có xu hướng ngăn chặn sự hấp thụ của ruột của một số khoáng chất quan trọng, bao gồm canxi, sắt, magiê và kẽm); Vì lý do này, một bánh mì nguyên hạt thu được với men mẹ cũng bổ dưỡng và dễ tiêu hóa hơn. Bột chua cũng có thể có một hành động sinh học và loại bỏ (hoặc giảm) các vấn đề sưng bụng liên quan đến việc tiêu thụ bột men.
• Mức độ axit cao hơn liên quan đến quá trình lên men đa hình cũng đảm bảo thời hạn sử dụng của sản phẩm lớn hơn.

Nhược điểm của men chua hoặc men mẹ

• Tăng với bột chua là một quá trình chậm và khó tiêu chuẩn hóa. Do đó, nghệ thuật thực sự này hiện đang bị ràng buộc với rất ít người theo chủ nghĩa truyền thống và làm bánh mì tại nhà.
• Nhiều ưu điểm (và nhược điểm) có liên quan đến hệ vi sinh vật tạo nên bột chua, đến trạng thái bảo quản và làm mới, v.v. Ví dụ, bột có thể quá chua hoặc có độ mờ không đều.

Những gì bạn cần biết trước khi sử dụng bột chua hoặc men mẹ?

• Để sử dụng bột chua bạn cần rất nhiều sự quen thuộc trong các hoạt động gọi là giải khát. Chúng được tạo ra bằng cách thêm bột và nước mới vào bột chua, với mục đích mang lại cho nó mức độ "sức mạnh" và độ axit phù hợp.
• Trên thị trường có men khô, đảm bảo tiêu chuẩn hóa tương đối của các chế phẩm, đồng thời duy trì nhiều lợi thế điển hình của việc sử dụng loại men này. Nói chung, nó được sử dụng kết hợp với một bộ khởi động (một lượng nhỏ men bia hoặc sữa chua).
• Nếu bạn muốn tự chuẩn bị bột chua, hãy thực hiện một vài lần phá sản cho đến khi bạn tích lũy đủ kinh nghiệm.

Chuẩn bị bột chua hoặc men mẹ: Ví dụ

Giai đoạn 1 : để có được một loại bột chua mới, trước hết cần phải sản xuất hỗn hợp nước và bột, tiếp xúc với không khí để nó được làm giàu với các loại men có trong môi trường.

• 2 phần bột (ví dụ 200 g)
• 1 phần nước ấm (ví dụ 100 ml)
• một muỗng cà phê đường (hoặc mạch nha hoặc mật ong) hoạt động như một món khai vị.

Trộn các thành phần và nhào cho đến khi thu được hỗn hợp mềm. Cắt chéo và để tất cả mọi thứ trong một hộp thủy tinh được phủ bằng một miếng vải sạch và ẩm, ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ (trong thời gian đó nó sẽ tăng gấp đôi về khối lượng).

Giai đoạn 2 (ngày thứ 3 đến thứ 4): sau 48 giờ nghỉ ngơi, lấy một phần hỗn hợp (ví dụ 200 gram) và thêm:

• 1 phần bột (ví dụ 200 g)
• một nửa phần nước ấm (ví dụ 100 ml).

Trộn các thành phần và nhào cho đến khi thu được hỗn hợp mềm. Sau đó để yên trong 48 giờ với các quy trình tương tự được liệt kê cho giai đoạn 1.

Giai đoạn 3 (ngày 5 đến ngày 6): sau 48 giờ nghỉ ngơi, lặp lại bước 2.

Giai đoạn 4 (ngày 7 -13): sau 48 giờ nghỉ ngơi, lặp lại bước 3 nhưng chỉ để lại trong 24 giờ. Lặp lại cứ sau 24 giờ trong 7 ngày nữa.

Giai đoạn 5 (ngày thứ 14): sau hai tuần kể từ khi bắt đầu giai đoạn 1, bột chua sẽ sẵn sàng. Nếu chế phẩm quá axit, hãy kéo dài bước 4 thêm vài ngày nữa.

Sau khi thu được, bột chua được bảo quản trong tủ lạnh và được giữ sống và tái sản xuất bằng phương pháp giải khát liên tiếp cứ sau 2/6 ngày.

Làm mới bột chua hoặc men mẹ: Ví dụ

Buổi tối trước khi chuẩn bị, lấy bột chua từ tủ lạnh. Để nghỉ ngơi ít nhất 15 phút ở nhiệt độ phòng và thêm bột và nước ấm theo tỷ lệ:

• một phần của bột chua
• một miếng bột
• một nửa nước
• nếu cần thiết thêm một ít thìa đường vào món khai vị cứ sau 150g bột chua.

Quỳ và để yên ở nhiệt độ phòng trong ít nhất một đêm. Ngày hôm sau:

• lấy một phần để giữ trong tủ lạnh để chuẩn bị trong tương lai
• thêm bột chua vào các thành phần khác nhau của chế phẩm và tiến hành theo công thức.

Xem thêm:

Cách làm bột chua tại nhà

Bánh mì với men tự làm

Video công thức nấu ăn dựa trên men khô

Các loại men tự nhiên khác

Các loại bột chua khác là:

• biga
• poolish
• lievitino
• Nghỉ ngơi bột.

Berry men

Cỗ xe là một loại bột "thô", không ngậm nước và bao gồm bột, nước và men với số lượng rất nhỏ, được sử dụng vào ngày hôm sau để thay thế men.

Men men

Poolish là một thành phần làm bánh còn được gọi là "biga lỏng". Nó là một loại men bán lỏng thu được thông qua việc trộn nước với bột với số lượng bằng nhau và men với số lượng rất nhỏ (tỷ lệ thuận với thời gian tăng). Nó được chuẩn bị vài giờ trước khi bột cuối cùng và để ở nhiệt độ phòng càng lâu thì hàm lượng men càng thấp. Khi poolish chín, số lượng bột cần thiết để tìm sự nhất quán phù hợp của bột và các thành phần khác được thêm vào. Một giai đoạn men thứ hai sau khi nấu ăn.

Xem video: Poolish tự chế

Nấm men

Nó liên quan đến việc thêm men trong một ít nước, làm ngọt bằng đường, mật ong, mạch nha, v.v. Nó được sử dụng sau nửa giờ nghỉ ngơi ở một nơi ấm áp; khi nó sẵn sàng nó sẽ tạo thành bọt nhẹ trên bề mặt.

Men bột của ripoRto

Bạn lấy một phần bột men từ ngày hôm trước, bạn giữ nó trong một hoặc hai ngày (không kết thúc) và bạn sử dụng nó trong tiệm bánh tiếp theo cùng với một lượng nhỏ men bia.

Nấm men hóa học

Amoni bicarbonate

Ammonium bicarbonate hoạt động như thế nào?

Với ammonium bicarbonate, chúng tôi đã khánh thành danh sách các loại men được gọi là men hóa học; đây là những chất có khả năng kích hoạt phản ứng hóa học từ đó khí được giải phóng, thường là carbon dioxide. Chúng chủ yếu được sử dụng cho các món tráng miệng men trong khi nấu, vì khí thường phát triển bằng cách làm nóng men hóa học và / hoặc do sự tương tác của các chất men hóa học nhiều hơn.

Độ ẩm và pH cũng có xu hướng đóng một vai trò rất quan trọng. Chính xác bởi vì họ không cần thời gian nghỉ ngơi để men trước khi nấu, men hóa học còn được gọi là men tức thì. Ví dụ, với amoniac, bicarbonate phân hủy thành ba loại khí: hơi nước, carbon dioxide và ammonia. Nó chủ yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo để sản xuất bánh quy khô, trong khi ở nhà nó không được sử dụng rộng rãi.

Bánh quy với các loại hạt không có bơ

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Lợi ích của ammonium bicarbonate

Giống như tất cả các loại men hóa học, nó làm cho men men nhanh hơn và an toàn hơn Các loại men hóa học được dung nạp tốt hơn bởi những người không dung nạp hoặc dị ứng với nấm men.

Nhược điểm của amoni bicarbonate

Amoniac là một loại khí có mùi chua và khi nó không bay hơi hoàn toàn (trong trường hợp quá liều của chất men hoặc nấu không hoàn toàn), nó có thể tạo ra vị đắng cho sản phẩm.

Khi nướng, các sản phẩm nướng được chuẩn bị với ammonium bicarbonate có thể có một chút gợi ý và dư vị hơi đắng, có xu hướng mờ dần khi sản phẩm nguội đi. Lý tưởng cho món tráng miệng, nó không được khuyến khích để nướng; trong thực tế, nó có xu hướng cho hương vị ít tiêu hóa hơn, ít bảo tồn hơn và "nhân tạo".

Những gì bạn cần biết trước khi sử dụng ammonium bicarbonate?

Khi nấu chín, bật mui xe và mở lò giữ cho mặt tránh xa hơi; hơi thở của khí amoniac, trên thực tế, cũng như không lành mạnh, có thể gây ra các đợt lipothymia.

Bột của các chất men hóa học không được hòa tan trong chất lỏng, mà trộn trực tiếp với các thành phần khô (bột, đường, vv). Một khi các thành phần được trộn lẫn, tốt nhất là đặt bột vào lò nướng ngay lập tức.

Nói chung, nấm men hóa học rất nhạy cảm với độ ẩm của khí quyển, vì vậy chúng phải được bảo quản cẩn thận trong hộp kín.

Khi một công thức cung cấp cho việc sử dụng một loại men hóa học nhất định, hãy làm theo hướng dẫn về số lượng và loại men được đề xuất.

Video công thức nấu ăn dựa trên ammonium bicarbonate

Cao răng hỏa táng

Làm thế nào để cao răng kem làm việc?

Cao răng Cremor là tên ưa thích được đặt cho kali bitartrate. Đây lại là một loại men hóa học, chủ yếu được sử dụng để ổn định lòng trắng trứng đánh bông (nhờ tính axit nhẹ của nó, nó ưa thích sự đông tụ của các globulin của albumen).

Nấm men hóa học khác

Thông thường các loại men hóa học được sử dụng kết hợp với nhau và được thêm vào với các phương thuốc hương vị (như vanillin); tất cả điều này để giảm tác động tiêu cực của quá liều hoặc để ngăn chặn men giải phóng tất cả khí trong khi bột vẫn đang được xử lý.

Bên cạnh kem tartar, axit tartaric, natri bicarbonate, canxi và magiê carbonate và pyrophosphate cũng được đề cập.

Tốc độ giải phóng khí là một khía cạnh cơ bản; nếu, ví dụ, quá nhanh, khí sẽ phát triển trước khi cấu trúc của bột đủ cứng do nhiệt; kết quả là sản phẩm sẽ phồng lên nhanh chóng và sau đó sụp đổ.

Như dự đoán, thuật ngữ hóa học không nên sợ hãi, vì đây là những chất phụ gia thực phẩm được quy định bởi pháp luật để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Vấn đề có thể xảy ra CHỈ trong trường hợp sử dụng toàn thân ở liều cao (luôn luôn là liều để tạo ra chất độc).

Ví dụ, các sản phẩm men với kem của cao răng được ưu tiên hơn so với những sản phẩm có men phốt phát, đặc biệt nếu chúng được trẻ em tiêu thụ (phốt phát làm giảm sự hấp thụ canxi). Mặt khác, bicarbonate natri làm tăng lượng khoáng chất này thường xuất hiện quá mức trong chế độ ăn uống.

Video công thức nấu ăn dựa trên men tức thì

Video công thức nấu ăn dựa trên bột nở