Hải sản là gì?
Thuật ngữ hải sản có nghĩa là một nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật, thường là nước muối (nhưng không nói!), Nhóm nào thuộc về các sinh vật thuộc nhóm động vật thân mềm và động vật giáp xác.
Hải sản - động vật thân mềm : động vật thân mềm (được cung cấp vỏ bên trong hoặc không có vỏ, ví dụ bạch tuộc, mực, mực, bạch tuộc, mực, bạch tuộc, v.v.); gastropods (univalvi hoặc có vỏ bên ngoài, ví dụ như ốc, ốc, khập khiễng, tai của biển, v.v.); lamellibranchi (hai mảnh vỏ do đó có vỏ bên ngoài, ví dụ như trai (trai), trai, fasolari, Telline, canolicchi, sò điệp, canestrelli, nấm cục, ngày của biển, sò biển, v.v.)
Hải sản - động vật giáp xác : macruri (bụng dài, mở rộng với vây cá tuyết hình quạt, ví dụ tôm hùm, tôm hùm, tôm, tôm hùm, v.v.); brachiuri (bụng ngắn không có quạt, gấp dưới nắp, ví dụ như cua hoặc cua nhện); stomatepads (được cung cấp với hai phụ lục buccal với móng vuốt "kẻ bắt cóc" được hình thành bởi một bài báo có răng di động có thể tự gập lại trên đoạn đó (ví dụ cây bọ ngựa, corbola, v.v.).
Đặc tính dinh dưỡng
Để mô tả các đặc tính dinh dưỡng của hải sản, sẽ phù hợp để xử lý riêng các loài động vật khác nhau hoặc, nhiều nhất là các nhóm phân loại khác nhau; tuy nhiên, nhờ tính không đồng nhất điển hình của các chế phẩm hải sản, người đọc sẽ nhận được một lợi thế lớn hơn từ một mô tả chung và ít chi tiết hơn về chủ đề này. Sau đây được phân tích riêng CHỈ hai sợi, tức là động vật thân mềm và động vật giáp xác.
Hàm lượng calo của động vật thân mềm nói chung là thấp hoặc trung bình; Trong số các loài động vật chân đầu, dạ dày và lamellibranches, những người giàu dinh dưỡng hơn chắc chắn là dạ dày (ốc, khập khiễng, tai của biển, ốc, v.v.), mặc dù ít tiêu thụ và thường được coi là thực phẩm "lỗi thời". Chúng có lượng năng lượng và protein cao hơn hai loại kia (khoảng 100kcal mỗi 100g và hơn 17g protein, chống lại 60-75 kcal và 10-14g protein), được sử dụng rộng rãi trong chế độ ăn ít calo. Chúng tôi cũng nhớ rằng TẤT CẢ các động vật thân mềm (và đặc biệt là cephalepads) có chứa một phần lipid cực kỳ giảm bao gồm chủ yếu là các axit béo không bão hòa đa; mặt khác, hai mảnh vỏ (đặc biệt là trai và hàu) được phân biệt bằng một lượng cholesterol đáng kể, một đặc điểm cực kỳ hạn chế nếu liên quan đến chế độ ăn kiêng hạ đường huyết.
Các động vật thân mềm cũng mang lại một lượng lớn vitamin cobalamin (vitamin B12) và, theo một cách khác, của các vitamin B khác. Chúng cũng được phân biệt bởi sự đóng góp đáng kể của sắt (Fe) emic, iốt (I), kẽm (Zn) và selen (Se). Tuy nhiên, nên chú ý đến lượng natri (Na), vì cả động vật thân mềm hai mảnh vỏ và dạ dày cung cấp đủ số lượng để làm cho chúng không phù hợp để điều trị chế độ ăn cho bệnh tăng huyết áp.
Không thể mô tả một cách đơn giản khả năng tiêu hóa của động vật thân mềm, vì nó thay đổi đáng kể từ nhóm này sang nhóm khác, từ loài này sang loài khác và trên hết, từ chế biến ẩm thực này sang chế phẩm khác; Thời hạn sử dụng là vô cùng hạn chế, đặc biệt là đối với hai mảnh vỏ.
Phân tích thành phần dinh dưỡng của động vật giáp xác trong hải sản, trước hết cần xác định rằng đó là LUÔN thực phẩm cholesterol cao, do đó, đối với một số động vật thân mềm, việc sử dụng chúng thường không được sử dụng trong chế độ ăn uống nhằm kiểm soát cholesterol. tăng cholesterol máu. Mặt khác, động vật giáp xác có hàm lượng lipid vừa phải và được đặc trưng bởi sự phổ biến của các axit béo thiết yếu omega3 so với omega6, một đặc tính chắc chắn được đánh giá cao. Từ quan điểm năng lượng, chúng hiếm khi vượt quá 70-80 kcal trên 100g phần ăn được, trong khi lượng protein tốt và nằm trong khoảng từ 13 đến 18g (hàm lượng glucose không đáng kể).
Ngay cả động vật có vỏ trong chế biến hải sản, như một số động vật thân mềm (xem ở trên), có chứa một lượng đáng kể natri thực phẩm và theo cách tương tự không được chỉ định trong chế độ ăn uống giảm huyết áp. Tuy nhiên, chúng cung cấp lượng sắt và canxi (Ca) tuyệt vời, nhưng với hàm lượng phốt pho (P) giảm, một khoáng chất ở liều cao trở thành nguyên nhân gây suy giảm hấp thu canxi ở ruột. Hàm lượng vitamin B có thể thay thế cho thịt và cá.
Tần suất tiêu thụ
Từ những gì đã xuất hiện trong các đoạn trước, việc tiêu thụ hải sản phụ thuộc hoàn toàn vào sự hiện diện của một bức tranh lâm sàng đầy đủ. Tăng huyết áp và tăng cholesterol máu là những bệnh gây khó khăn khi đưa hải sản vào chế độ ăn kiêng, ngoại trừ một số trong số chúng (động vật thân mềm cephalepad); do đó, trong những trường hợp này thường KHÔNG SỬ DỤNG nó (đôi khi được thừa nhận và với số lượng hạn chế). Đồng thời, trong trường hợp không có sự thay đổi về trao đổi chất, việc tiêu thụ hải sản có thể hữu ích trong việc giảm tiêu thụ thịt, trứng và phô mai, MA không được thay thế việc tiêu thụ cá đúng cách.
Trong chế độ ăn uống cân bằng, việc tiêu thụ hải sản hầu như không nằm trong thực đơn hàng tuần và theo tôi có thể được sử dụng đúng một lần (1:10 hoặc 1:15 ngày). Trong trường hợp chúng là một phần trong thói quen thực phẩm của đối tượng, thì nên chọn loại có hàm lượng cholesterol thấp hơn và hàm lượng natri thấp hơn, cũng như, nếu cần, loại bỏ nước nấu thức ăn với mục đích giảm mạnh việc cung cấp natri dư điển hình của các chế phẩm dựa trên hải sản.
Tài liệu tham khảo:
- Động vật ăn được của biển Ý - A. Palombi, M. Santarelli - trang 364
- Bảng thành phần thực phẩm - INRAN (Viện nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng quốc gia)
- Vi sinh thực phẩm - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
