Gan ngỗng của R.Borgacci

Cái gì

Gan ngỗng là gì?

Gan ngỗng (ngỗng nhà) là một loại thực phẩm có nguồn gốc động vật là một phần của nhóm nội tạng.

Liên quan đến quý thứ năm của động vật - bao gồm các sản phẩm như: coratella, tripe, thịt lợn, tim là thức ăn, não là thức ăn, lá lách là thức ăn, ngôn ngữ là thức ăn, thần kinh, v.v. - gan có lẽ là một trong những vết cắt được tiêu thụ nhiều nhất ở Ý và nước ngoài. Con ngỗng được đánh giá cao đặc biệt là ở Pháp, nơi người ta thường buộc động vật phải tăng áp - bằng cách cho chúng ăn thức ăn cho gan nhiễm mỡ - để có được cái gọi là "gan ngỗng" hay gan ngỗng. Với gan ngỗng, luôn có trong ẩm thực Pháp, "paté de foie gras" đã được chuẩn bị. Lưu ý : nhiều người sử dụng nhầm lẫn foie gras và paté de foie gras làm từ đồng nghĩa; tuy nhiên, trong khi cái trước là một thành phần, cái sau là một công thức thực sự.

tò mò

Từ quan điểm phân loại sinh học, ngỗng là một loài chim - Lớp Aves - thuộc họ Anatidae và phân họ Anserinae, chi Anser, loài anser và phân loài nội địa .

Gan ngỗng được phân loại trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên, vì nó chứa protein có giá trị sinh học cao, khoáng chất và vitamin cụ thể. Nó cũng sử dụng nhiều hơn nồng độ dinh dưỡng đáng kể của: các vitamin tan trong nước khác - khác với các loại thực phẩm điển hình trong nhóm thực phẩm, như axit folic và vitamin B12 hoặc cobalamin - vitamin tan trong chất béo - vitamin A hoặc retinol và vitamin D hoặc calciferol - các khoáng chất khác ngoài những khoáng chất điển hình của nhóm thực phẩm được đề cập - ví dụ: selen và phốt pho - cholesterol, purin, v.v. Gan ngỗng cũng cung cấp một nồng độ nhỏ vitamin C hoặc axit ascorbic. Các đặc tính dinh dưỡng của gan ngỗng có liên quan chặt chẽ đến các nhiệm vụ sinh học của nó; để biết thêm thông tin cũng đọc: Gan là thực phẩm.

Gan ngỗng - không phải gan ngỗng - có thể được sử dụng trong hầu hết các chế độ thực phẩm; là một ngoại lệ, hoặc yêu cầu phòng ngừa nhiều hơn, chế độ ăn uống chống lại các chất chuyển hóa nhất định và, trong một số cách, chế độ dinh dưỡng của phụ nữ mang thai. Phần trung bình bằng hoặc nhỏ hơn phần cắt cơ và tần suất tiêu thụ phải tôn trọng các khuyến nghị tương tự cho thịt. Luôn luôn nên chú ý đến mức độ an toàn vệ sinh của sản phẩm.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của gan ngỗng

Gan ngỗng thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - nguồn dinh dưỡng của các axit amin thiết yếu, muối khoáng và vitamin cụ thể.

Nó có một lượng năng lượng trung bình, được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là lipid. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người. Hồ sơ axit amin của gan ngỗng phần lớn bao gồm: axit glutamic, axit aspartic, leucine và lysine; đáng chú ý sự hiện diện của phenylalanine. Chỉ trong trường hợp gan ngỗng, gan ngỗng có thể chứa một lượng lớn lipit năng lượng - axit béo được tổ chức trong triglyceride. Cấu hình lipid của gan ngỗng nên làm nổi bật tỷ lệ chất béo không bão hòa trên bão hòa - tuy nhiên có liên quan, vượt trội về tỷ lệ trong gan ngỗng và rất cao trong paté de foie gras

Gan ngỗng không chứa chất xơ và, bất kể tình trạng dinh dưỡng của động vật bị giết mổ, rất giàu cholesterol. Nó không chứa đường sữa, gluten và histamine; thay vì rất nhiều

Về vitamin, gan ngỗng chứa tất cả các chất hòa tan thuộc nhóm B: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), axit pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotin (vit B8 hoặc vit H), axit folic và cobalamin (vit B12); đáng chú ý, bởi vì hiếm trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, sự hiện diện của axit ascobic (vit C). Sự đóng góp của hai vitamin tan trong lipos cũng rất tuyệt vời: retinol (vit A) và calciferol (vit D). Lưu ý : axit folic và vitamin C là thermolabile, vì vậy chúng không "chống lại" việc nấu ăn bằng cách vô hiệu hóa không thể đảo ngược.

Về khoáng chất, gan ngỗng được phân biệt bởi nồng độ đáng kể: sắt - có tính sinh học cao - kẽm, phốt pho, selen, kali, đồng và molypden.

vệ sinh

Khía cạnh vệ sinh của gan ngỗng làm thức ăn

Là cơ quan chịu trách nhiệm chính cho các quá trình trao đổi chất, gan có thể chứa các phân tử không mong muốn; những thứ này có thể có dẫn xuất dược lý, môi trường hoặc nguyên chất - ví dụ như dư lượng của kháng sinh, đồng hóa, điôxin, methylmercury, selenat, v.v. Điều này phụ thuộc trên tất cả vào lối sống của động vật được nuôi và giết mổ. Ngỗng giết mổ chỉ xuất phát từ việc nhân giống cụ thể, nhằm mục đích thực phẩm, đó là lý do tại sao việc sử dụng kháng sinh, hoặc tệ hơn là đồng hóa, thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nguồn cung cấp.

Bạn có biết rằng ...

Các trang trại Ý có chắc chắn trong số các trang trại được kiểm soát và kiểm soát nhất ở châu Âu? Hơn nữa, nhờ các quy định của Liên minh châu Âu, các sản phẩm có sức khỏe khan hiếm hầu như không trở thành thị trường thực phẩm của lục địa già.

Điều tương tự cũng áp dụng cho các chất gây ô nhiễm môi trường; trong trường hợp này, sự ô nhiễm của thịt xảy ra trên tất cả khi động vật ăn và uống trên cạn hoặc từ các tầng ngậm nước bị xâm phạm. Đó là điều xa vời, nhưng không phải là không thể, ngay cả giả thuyết rằng thức ăn có chứa chất gây ô nhiễm.

Nói chung, nên chọn các sản phẩm được bảo đảm, với khả năng truy tìm nguồn gốc và truy xuất nguồn gốc - tốt hơn nếu có quốc gia; mua gan ngỗng từ động vật giết mổ tại nhà có thể là một lựa chọn phát ban.

chế độ ăn uống

Gan ngỗng là thức ăn trong chế độ ăn kiêng

Gan ngỗng là một loại thực phẩm khá rẻ tiền - điều tương tự không thể nói đối với gan ngỗng - và rất bổ dưỡng, nó cho vay chế độ ăn uống của tất cả các đối tượng khỏe mạnh. Thay vào đó, trong chế độ ăn kiêng giảm béo, nên giảm sử dụng dầu hoặc bơ trong khi nấu để đảm bảo lượng calo tiêu thụ bình thường và ít calo. Gan ngỗng hoặc gan ngỗng không được khuyến cáo cho bệnh béo phì.

Mặc dù tỷ lệ thỏa đáng giữa các axit béo (bão hòa: không bão hòa = <1), do hàm lượng cholesterol cao, gan ngỗng không đặc biệt thích hợp trong trường hợp tăng cholesterol máu. Trong một phần của gan ngỗng, bạn nên tìm thấy hầu hết khẩu phần cholesterol khuyến nghị hàng ngày, đặc biệt đối với những người bị tăng cholesterol máu (≤ 200 mg / ngày), nhưng cũng cho một đối tượng khỏe mạnh (≤ 300 mg / ngày). Gan ngỗng hoặc gan ngỗng béo luôn không được khuyến cáo trong chế độ ăn cho bệnh tăng cholesterol máu.

Gan ngỗng, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu protein; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v.

Gan ngỗng cung cấp một lượng đáng kể phenylalanine và không phải là thực phẩm phù hợp cho phenylketon niệu.

Nó là một nguồn tuyệt vời của sắt sinh học và, được tiêu thụ thường xuyên trong chế độ ăn uống, tối ưu hóa sự bao phủ của nhu cầu dinh dưỡng. Điều này là lớn hơn và, nếu không được thỏa mãn một cách thích hợp, tương quan với tỷ lệ mắc bệnh thiếu máu sideropenic, ở phụ nữ có thai, có thai, ở người chạy marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Gan ngỗng góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, có nhiều trong cơ thể - đặc biệt là trong xương, phospholipid của màng tế bào và mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm và selenium được đánh giá cao hơn; Hai khoáng chất chống oxy hóa này cũng có nhiều chức năng khác: kẽm rất cần thiết cho việc sản xuất hormone và enzyme, selen cho sức khỏe của tuyến giáp. Nó không được coi là một nguồn kali thiết yếu, nhưng vẫn đóng góp vào việc bao phủ các nhu cầu cụ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; Việc thiếu ion này gây ra sự khởi phát của chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung, đặc biệt liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước. Nó là một tác nhân kiềm hóa - như magiê - cần thiết cho hoạt động của điện thế màng; nó có thể rất hữu ích trong cuộc chiến chống lại bệnh lý của tăng huyết áp động mạch nguyên phát.

Gan ngỗng rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của tất cả các mô cơ thể. Quan trọng và rất hữu ích, hàm lượng vitamin D; còn được gọi là calciferol, chất dinh dưỡng này là cần thiết cho hoạt động của hệ thống miễn dịch và chuyển hóa xương. Nó nói chung là một loại vitamin hiếm trong thực phẩm, mặc dù, mặt khác, nó được tổng hợp trong da trong mùa hè - nhờ tiếp xúc với ánh nắng mặt trời - và được lưu trữ trong gan. Do đó thực phẩm này được khuyến nghị trong chế độ ăn uống của đối tượng trong tăng trưởng và cả trong bệnh loãng xương phòng ngừa. Giàu vitamin A, nó góp phần hỗ trợ chức năng thị giác, tái tạo tế bào, chức năng sinh sản, v.v. Tuy nhiên, xem xét và xem xét các tác dụng gây quái thai tiềm ẩn liên quan đến giá trị dinh dưỡng quá mức của vitamin này, bà bầu nên lưu ý không để phát sinh giá trị dinh dưỡng quá mức.

Hàm lượng vitamin thường không liên quan đến thực phẩm có nguồn gốc động vật rất thú vị, ngay cả khi có tầm quan trọng thứ yếu; chúng ta đang nói về axit folic - cần thiết cho sự sao chép của axit nucleic và rất quan trọng trong thai kỳ - và vitamin C - chất chống oxy hóa và cần thiết cho hệ thống miễn dịch. Gan ngỗng là một loại thực phẩm - do vệ sinh, cảm quan và vị giác - cần nấu chín sâu, đến trung tâm của thực phẩm, với nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng. Folate và vitamin C rất dễ bị tổn thương bởi nhiệt độ cao, do đó chúng có xu hướng xuống cấp; vì lý do này, gan ngỗng không thể được coi là một nguồn có liên quan của các chất dinh dưỡng nói trên.

Chứa hàm lượng purin quan trọng, gan ngỗng không được khuyến cáo cho những người bị tăng axit uric máu - đặc biệt nghiêm trọng, với các cơn gút - và đối với những người có xu hướng mắc bệnh sỏi tiết niệu / axit uric.

Nó có liên quan đến không dung nạp với đường sữa, trong bệnh celiac và không dung nạp histamine. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo; nó không có chống chỉ định cho người Hồi giáo và Do Thái.

Đối với các khía cạnh vệ sinh được đề cập ở trên, cần chú ý đến việc lựa chọn nguồn cung cấp, nhất thiết phải là loại thường xuyên và được chứng nhận, và có thể là tiêu chuẩn chất lượng cao.

Phần trung bình của gan ngỗng là 100-150 g.

nhà bếp

Tư vấn mua gan ngỗng

Để nhận ra gan ngỗng tốt từ những người khác có chất lượng kém, chúng ta phải có khả năng quan sát:

1. Xuất hiện rực rỡ, turgid và KHÔNG mất nước
2. Màu sắc điển hình (tùy thuộc vào loài động vật có nguồn gốc), không phát hiện hoặc chấm.

Rất dễ hỏng, gan ngỗng phải luôn được giữ lạnh hoặc đông lạnh.

Khía cạnh ẩm thực của gan ngỗng

Gan ngỗng có hương vị rất mãnh liệt, nhưng, trong số các loại khác nhau được cung cấp trên thị trường, nó không phải là loại mạnh nhất và đòi hỏi khắt khe nhất trên vòm miệng - đặc trưng điển hình của động vật lớn, đặc biệt là thịt lợn. Hương vị ban đầu là ngọt ngào, thứ hai kèm theo vị đắng; cho một cảm giác nhẹ nhàng của lapping.

Như chúng ta đã chỉ ra, gan ngỗng là một thực phẩm nấu chín độc quyền để ăn. Các phương pháp chế biến được ưa thích là những phương pháp để dẫn, trong chảo hoặc trong hầm.

Các công thức phổ biến nhất dựa trên gan ngỗng là: gan ngỗng của người Venice - như thịt lợn và gan bò, gan ngỗng hầm, mì ống gan ngỗng và cà chua anh đào, gan ngỗng xào khoai tây và cây thì là hoang dã, gan ngỗng với rượu vang đỏ, polenta gan ngỗng, v.v.