sữa và các dẫn xuất

Branzi của R. Borgacci

tổng quát

Phô mai Branzi là gì?

Branzi là một loại phô mai trên đồng cỏ núi, tương tự như Fomai de Mut nổi tiếng không kém.

Là một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao, vitamin B2 (riboflavin), phốt pho và canxi, Branzi thuộc nhóm thực phẩm cơ bản thứ 2. Nó khá calo và chất béo, đặc biệt là trong các phiên bản dày dạn, và cũng giàu cholesterol và natri.

Được sản xuất với sữa nguyên chất hoặc bán sơ chế, chủ yếu là bò (hiếm khi được thêm vào với cừu và dê), Branzi có mì ống nấu chín và ép. Nói chung, nó có gia vị tối thiểu là 1 tháng, trung bình là 6 và, để nhấn mạnh "vị cay" của nó, nó đạt gần 1 năm.

Branzi thích sự công nhận của Thực phẩm nông nghiệp truyền thống (PAT), nhưng chưa đạt được Chỉ định xuất xứ được bảo vệ (PDO).

Sản xuất Branzi

Phô mai Branzi được làm từ một hoặc hai con bò sữa nguyên chất, được bỏ qua toàn bộ hoặc một phần (bằng outcrop), từ bò Bruna Alpina. Sự đông máu, rennet, diễn ra bằng cách đặt rennet bắp chân trái để hành động trong 30-45 phút ở nhiệt độ khoảng 34-36 ° C; Nó cũng chứa vi khuẩn nuôi cấy vi khuẩn Lactococci, Lactobacilli mesophilic và thermophiles và enterococci. Sau đó, chúng tôi tiến hành phá vỡ sữa đông và sưởi ấm ở 43-46 ° C trong 25-30 '. Để hỗn hợp ở trạng thái nghỉ, các hạt phân rã và có thể được chiết xuất và lắng đọng ở dạng gỗ. Quá trình xử lý được hoàn thành bằng cách ép và làm khô muối (3 ngày) hoặc ngâm nước muối (10-15 ngày), trước khi trưởng thành (từ 1 đến 12 tháng).

Lịch sử của phô mai Branzi

Phô mai Branzi được chính thức ra đời vào giữa thế kỷ XX, tại ngôi làng cùng tên của làng Alta Valle Brembana, thuộc tỉnh Bergamo. Đó là Midali Giacomo, người chăn nuôi bò sữa Branzi và người sáng lập "Latteria Sociale", người đầu tiên chính thức sản xuất phô mai núi này được sản xuất độc quyền từ sữa bò từ đồng cỏ địa phương.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của Branzi

Branzi là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II.

Nó có một đóng góp năng lượng và một lượng chất béo rất cao, tính chất tăng lên khi kéo dài gia vị. Calo chủ yếu được cung cấp bởi lipid, tiếp theo là protein và cuối cùng là một ít carbohydrate. Các axit béo chủ yếu là bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao (chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ so với mô hình của con người) và carbohydrate đơn giản.

Branzi không chứa chất xơ và gluten. Nó thay vì giàu cholesterol. Khi thời gian trưởng thành tăng lên, nó sẽ mất đường sữa và được làm giàu với histamine. Lượng purine rất thấp.

Hồ sơ vitamin được đặc trưng bởi sự phong phú của riboflavin (vit B2) và tương đương retinol (vitamin A và RAE). Có những yếu tố hòa tan trong nước khác trong nhóm B. Mặt khác, Branzi cho thấy nồng độ canxi, phốt pho và natri tuyệt vời.

Đặc điểm thành phần của phô mai trưởng thành (%)

khoảng thời gian

Dữ liệu trung bình

độ ẩm53, 9-74, 233, 9
Cặn khô53, 9-74, 266, 1
Grasso28, 2-38, 534, 1
Béo (ss)47, 9-53, 651, 6

chế độ ăn uống

Phô mai Branzi trong chế độ ăn kiêng

Branzi là một loại thực phẩm nhiều calo và tăng mỡ, đó là lý do tại sao nó không thích hợp để giảm cân. Loại dày dạn, nếu được nghiền trong các khóa đầu tiên, được phép ở các phần 5-10 g mỗi lần.

Sự phổ biến của axit béo bão hòa và sự phong phú của cholesterol làm cho Branzi trở thành một sản phẩm không được khuyến cáo trong trường hợp tăng cholesterol máu.

Nhờ giá trị sinh học cao của protein, Branzi có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời. Nó được chỉ định trong tất cả các tình huống trong đó chế độ ăn uống có xu hướng nghèo chất dinh dưỡng cụ thể. Tuy nhiên, chức năng này bị hạn chế bởi các đặc điểm dinh dưỡng khác, đòi hỏi phải sử dụng các phần không quá vừa phải.

Nồng độ của đường sữa, mặc dù không quá dồi dào, dù sao cũng có liên quan trong loại mì bán mềm (1 tháng trưởng thành), khiến nó trở thành một sản phẩm không phù hợp cho chế độ ăn không dung nạp cụ thể. Mặt khác, tăng gia vị làm tăng mức độ histamine. Ở đây, Branzi trở thành một thực phẩm không phù hợp với chế độ ăn kiêng chống lại loại không dung nạp thực phẩm này. Thay vào đó, nó có liên quan đến chế độ ăn chống lại bệnh celiac và tăng axit uric máu.

Các vitamin thuộc nhóm B chủ yếu thực hiện vai trò của coenzyme (trong tế bào), trong khi vitamin A là cần thiết để giữ nguyên chức năng thị giác.

Do nồng độ natri cao, phô mai Branzi phải tránh hoặc hạn chế đáng kể trong chế độ ăn chống lại tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri.

Sự phong phú của canxi và phốt pho là một tài sản lý tưởng cho những người phải hỗ trợ quá trình chuyển hóa xương, ví dụ như trong quá trình tăng trưởng, trong khi mang thai (trong đó Branzi, vì lý do vệ sinh, phải được nấu chín) và ở tuổi già.

Nó không được phép trong chế độ ăn chay (đối với việc sử dụng rennet động vật) và ăn chay. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái. Nó thay vào đó được loại trừ trong Ấn Độ giáo và Phật giáo.

Phần trung bình của phô mai Branzi là khoảng 80 g.

miêu tả

Mô tả về Branzi

Branzi được sản xuất theo hình trụ khoảng 8-15 kg. Hai bên, rộng 40-50 cm, là vũ trường. Phần gót, cao 8-10 cm, lõm và có hình chữ "V".

Lớp vỏ phô mai Branzi mỏng, mịn, đàn hồi và có màu vàng. Bột nhão, được nấu chín và ép, có màu vàng rơm hoặc vàng, và cho thấy một "mắt partridge" dày đặc thường xuyên bắt mắt. Nó có tính nhất quán bán mềm ở dạng non và tồn tại ở dạng dày dạn.

Branzi trẻ (1 tháng trưởng thành) có vị ngọt và hương vị tinh tế; lão hóa ngày càng tăng trong 6 tháng, lên đến gần một năm, trở nên dữ dội và cay hơn. Ghi chú thực vật của thức ăn gia súc và đồng cỏ được phân biệt rõ ràng.

nhà bếp

Phô mai Branzi trong bếp

Phô mai Branzi đặc biệt được sử dụng trong ẩm thực truyền thống của Orobie và chính xác hơn là Thung lũng Brembana. Trong số các công thức nấu ăn nổi tiếng nhất, chúng tôi đề cập đến polenta taragna, polenta cunada và Branzi con birra.

Với phô mai Branzi bạn có thể chuẩn bị món khai vị, món mì ống và món ăn. Các điểm đến ẩm thực khác nhau, tất nhiên, theo gia vị. Phô mai nhỏ hoặc trung bình được sử dụng "bàn" và không được nghiền, một điểm đến dành riêng cho các dạng già nhất.

Loose Branzi có thể tạo thành cơ sở của nước sốt cho polenta bằng thìa, cho mì ống khô, để kem risotto hoặc "orzotto". Lưu ý các lát polenta nướng hoặc bruschetta với phô mai tan chảy ở trên. Branzi cũng đi kèm với thịt nấu trong chảo, nướng hoặc trên vỉ nướng.

Bảo tồn Branzi

Phô mai Branzi phải được giữ trong tủ lạnh, ở nhiệt độ từ 8-9 ° C (độ ẩm 90%). Ngay cả trong một môi trường được kiểm soát, nó có xu hướng trưởng thành các khuôn màu trắng và xanh lá cây bề mặt, trên lớp vỏ mỏng, phải được loại bỏ nhanh chóng để ngăn chặn nó can thiệp vào các đặc điểm chung về cảm quan và cảm giác.

Đối với việc bảo quản tất cả các loại phô mai, nên tránh bọc Branzi trong các màng tổng hợp, không thấm, thích dùng vải cotton khô hoặc gạc.