SLNG trong kem (chất rắn sữa không béo)
Danh mục này chứa tất cả những gì còn lại của sữa sau khi loại bỏ chất béo và nước, hoặc protein, đường sữa và muối khoáng, và sữa bột gầy là thành phần chính.
Thông tin chi tiết: làm thế nào để tính tỷ lệ phần trăm của SLNG?
Lượng SLNG trong hỗn hợp có thể thay đổi tùy thuộc vào loại kem bạn muốn lấy.
Thông qua một công thức toán học, có thể tính tỷ lệ phần trăm SLNG trong hỗn hợp:
[100- (Đường% + Chất béo% + Chất rắn khác%)] x 0.15
Trong công thức này, 0, 15 nên được coi là một số cố định và tính đến các chất rắn sữa không béo (được biểu thị dưới dạng đường sữa) có trong hỗn hợp.
Để có số dư chính xác, chúng ta phải xem xét rằng:
- Lượng sữa bột gầy không được vượt quá 11-12% tổng khối lượng của hỗn hợp
- 100 g sữa bột gầy mang lại khoảng 50 g đường sữa: ngoài giá trị này, bạn có nguy cơ bị kem cát quá nhiều do sự hình thành các tinh thể đường sữa.
Để tránh các vấn đề về "độ cát", công thức này đã được nghĩ ra, bắt nguồn từ lý do sau: " SLNG có thể hấp thụ nước với số lượng bằng 6-7 lần trọng lượng của chúng ". Nói cách khác, 15 g sữa bột gầy có thể hấp thụ khoảng 100 g nước: tỷ lệ này được biểu thị bằng hình 0, 15.
Những gì thu được từ công thức chính xác là tỷ lệ phần trăm SLNG có thể được sử dụng trong hỗn hợp.
Ví dụ. Một cây kem làm cho:
- 15% đường
- 6% chất béo
- 3% chất rắn khác
Các SLNG được tính theo cách này: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Xem xét rằng quy tắc chung áp đặt một lượng SLNG trong khoảng từ 9 đến 12%, giá trị 11.4 là lý tưởng cho sự cân bằng chính xác của hỗn hợp.
Dư lượng kem khô (chất rắn khác)
Nó diễn tả mọi thứ không thể được coi là đường, chất béo, SLNG hoặc nước. Danh mục này bao gồm các chất có thể hoạt động như chất ổn định, chất làm đặc và chất nhũ hóa, tức là tất cả những thành phần có khả năng tăng khả năng chống chảy kem, liên kết với nước và trương nở.
Các chất chính rơi vào loại này là:
- bột hạt carob
- alginate natri
- kẹo cao su guar
Trong danh mục này, bạn cũng có thể đặt các chất rắn nạc có trong các loại bột hương liệu (ví dụ như trong ca cao, hạt phỉ, v.v.) và các chất rắn trái cây không đường.
Làm sâu sắc: bột carob trong kem
Bột hạt carob là một polysacarit hydrocolide được chiết xuất từ vỏ carob: có lẽ, nó là thành phần phổ biến nhất như là một thành phần của chất làm đặc và chất ổn định kem.
Bột hạt carob được phân tán tốt cả nóng và lạnh, và sự phân tán lạnh của nó không tạo ra vấn đề vì nó không hình thành cục máu đông. Tuy nhiên, để thực hiện đầy đủ khả năng làm đặc của nó, bột hạt carob đòi hỏi nhiệt độ cao: về mặt này, để hòa tan tuyệt vời, nên đưa hỗn hợp đến 80 ° C và duy trì nhiệt độ trong ít nhất 2 phút .
Bột hạt carob được sử dụng một mình ở nồng độ bằng 0, 5-1% hoặc cùng với các chất làm đặc khác, chẳng hạn như kẹo cao su guar và mono / glyceride của axit béo (ví dụ Aglumix ®).
Lượng chất ổn định có trong hỗn hợp kem không được vượt quá 0, 5-1%. Tuy nhiên, chất nhũ hóa và chất ổn định không phải là không thể thiếu trong các loại kem "trái cây" (sorbets), nghĩa là, trong tất cả các hỗn hợp không bao gồm việc bổ sung chất béo, chỉ có công thức với nước, đường và bột trái cây / nước ép.
Lecithin đậu nành và mono / glyceride của axit béo cũng được bao gồm trong danh mục này: những chất nhũ hóa này chủ yếu được sử dụng để điều chế các loại kem công nghiệp (đòi hỏi thời gian bảo quản dài). Chức năng của các chất nhũ hóa là liên kết các hạt chất béo với các phân tử nước có trong hỗn hợp, để tăng khả năng bảo quản kem, ngăn chặn sự hình thành các tinh thể băng và tối ưu hóa các đặc tính cấu trúc (ví dụ độ nhớt) của thành phẩm.
Ngay cả inulin có thể được sử dụng cho công thức của kem. Nó là một chất xơ hòa tan, khó tiêu bởi cơ thể con người, bao gồm các chuỗi fructose dài. Trong hỗn hợp kem, inulin cho thấy một hành vi tương tự, trong một số cách, đối với đường: trên thực tế, nó giúp làm giảm điểm đóng băng của nước có trong hỗn hợp, tăng cường khả năng chống đông của một số loại đường, ví dụ như dextrose. Hơn nữa, được tạo thành từ các chuỗi fructose dài, inulin đóng góp - ngay cả khi rất ít - để làm ngọt hỗn hợp: thực tế nó có khả năng làm ngọt bằng khoảng 10% so với sucrose. Hơn nữa, trong các loại kem, chất xơ hòa tan này cũng được sử dụng như một "chất bù cơ thể" (nghĩa là để tăng dư lượng cố định) trong tất cả các hỗn hợp thiếu chất rắn (ví dụ như trong kem trái cây và kem hấp thụ). Inulin thường được sử dụng trong các loại kem trái cây với tỷ lệ 1-2% trọng lượng của hỗn hợp. Khi được sử dụng với liều lượng trên 2%, inulin dường như hoạt động như một loại "chất thay thế chất béo": trên thực tế, nó có thể tạo ra một cấu trúc nhão và kem (giống như một chất béo hoạt động), nhưng không có trọng lượng tiêu cực trên tổng lượng calo (inulin cung cấp 1Kcal / g so với 9Kcal / g chất béo). Do đó, Inulin cho phép hạn chế tổng lượng chất béo trong hỗn hợp, đảm bảo độ sệt và nhão của kem, tương tự như chất béo được tạo ra.
Sự hiện diện của inulin trong hỗn hợp làm cho kem trở nên "có chức năng": trên thực tế, chất xơ quan trọng này có tác dụng tích cực trong quá trình chuyển hóa đường ruột, góp phần làm giảm mức cholesterol "xấu" và triglyceride trong máu và tối ưu hóa thành phần của hệ thực vật ruột.
Tóm lại, các chất ổn định được chọn cho:
- Tạo điều kiện cho sự hấp thụ không khí trong quá trình đóng băng hỗn hợp (để khuyến khích tràn ngập)
- Ức chế sự hình thành tinh thể băng trong thành phẩm
- Cải thiện độ đặc của kem
- Ổn định nhũ tương
- Tăng cường hương thơm của kem
