Sợi: chúng là gì?
Chất xơ là một nhóm các phân tử không đồng nhất (ví dụ, một số carbohydrate hoặc lignin phức tạp) bao gồm các liên kết glycosid không thể bị thủy phân (bị phá vỡ) bởi các enzyme tiêu hóa của nước bọt, nước ép tụy và dây chằng ruột.
Lưu ý Thuật ngữ viscose và sợi không nhớt không đồng nghĩa với hòa tan và không hòa tan. Từ một số nghiên cứu, người ta đã nhận thấy rằng độ hòa tan của các sợi không phải lúc nào cũng thể hiện một tiêu chí hợp lệ để dự đoán khả năng tạo gel, do đó có hiệu lực chuyển hóa tiềm năng; tuy nhiên, thuật ngữ sợi hòa tan và sợi không hòa tan vẫn được sử dụng rộng rãi trong các chuyên gia thực phẩm và dinh dưỡng.
Chất xơ nhớt và không nhớt: loại nào có nhiều nhất trong dinh dưỡng của con người?
Các loại sợi phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm tiêu dùng là:
- Lignin: hợp chất polyphenolic phức tạp và ba chiều có trong thành tế bào của thực vật
- Cellulose: glucide polymeride phức tạp với các liên kết glycosid-1, 4 có trong thành tế bào của thực vật
- Beta-glucans: glucide polymer phức tạp với các liên kết glycosid-1, 3 và β-1, 4 (đặc biệt là trong yến mạch và lúa mạch)
- Hemiaellulose: hỗn hợp glucide phức hợp (bao gồm pentose và hexose), giống như cellulose, chủ yếu chứa trong thành tế bào của thực vật
- Pectin: glucide polymeride phức tạp đặc biệt có trong trái cây
- Nướu: glucide phức tạp nhớt đặc biệt có trong hạt
- Inulin và oligofstallose: phức hợp nhớt glucide (dài và ngắn) bao gồm fructose kết thúc với một phân tử glucose; chúng chủ yếu được tìm thấy trong rễ và củ như hành tây và atisô Jerusalem
- Tinh bột kháng hoặc KHÔNG có sẵn: điển hình của thành tế bào thực vật, nó không thể được tiêu hóa bởi vì nó bị cô lập bởi các thành phần không tiêu hóa khác hoặc do nó bị thay đổi cấu trúc; có nhiều nguồn chuối và rau sống. NB : Tinh bột kháng hoặc không tiêu hóa có thể được hình thành / chuyển đổi bằng cách nấu hoặc làm mát.
FIBERS | FIBERS NON-SOLUBLE |
Beta-glucans, nướu, chất nhầy (ví dụ, psyllium, lanh), pectin và một số hemiaelluloses Yến mạch và các dẫn xuất, cà rốt, hành tây, vỏ táo và albedo cam quýt và các loại đậu (đậu khô, đậu Hà Lan và đậu lăng) là nguồn chất xơ hòa tan tuyệt vời | Cellulose, lignin, một số pectin và một số hemiaellulose |
THƯ VIỆN VISCOSE | THƯ VIỆN VISCOSE |
Pectin, beta-glucans, một số lợi (kẹo cao su guar) và chất nhầy (psyllium) | Cellulose, lignin và một số hemiaellulose |
FIBMENT FIBERS | FIBERS KHÔNG PHÙ HỢP |
Pectin, beta-glucans, guar gum, inulin và FOS được lên men nhanh chóng. Thực phẩm giàu chất xơ lên men là yến mạch và lúa mạch, ngoài các loại trái cây và rau quả | Cellulose và lignin. Các sợi của ngũ cốc rất giàu cellulose, như cám lúa mì, tương đối kháng với quá trình lên men của vi khuẩn |
Sợi nhớt và không nhớt: chúng dùng để làm gì?
Sợi nhớt và sợi không nhớt có một số đặc điểm chung; ví dụ, cả hai loại chất xơ:
- Chúng ngăn ngừa và điều trị táo bón đường ruột
- Họ can thiệp tích cực vào việc ngăn ngừa bệnh túi thừa
- Họ can thiệp tích cực vào việc ngăn ngừa sự tích tụ chất thải độc hại và gây ung thư (ngay cả khi mối tương quan giữa chất xơ và ung thư đại trực tràng chưa được xác định rõ)
Mặt khác, các loại sợi khác nhau có các tính chất vật lý và hóa học khác nhau. Những chất nhớt được đặc trưng bởi một độ hòa tan đáng chú ý; Chúng, được pha loãng trong nước, tạo thành một loại gel thực sự, trong khi những chất không nhớt vẫn còn nguyên và (sau khi lên men vi khuẩn trong ruột kết) ủng hộ việc sản xuất khí đường ruột.
Khía cạnh thú vị nhất liên quan đến sự đóng góp của sợi nhớt và không nhớt được đưa ra bởi một nghiên cứu ngẫu nhiên về NIH-Akv - Nghiên cứu về chế độ ăn uống và sức khỏe, được thực hiện trên các đối tượng ở độ tuổi lão khoa; nghiên cứu này đã chỉ ra rằng: mẫu người cao tuổi được đặc trưng bởi chế độ ăn có lượng chất xơ hấp thụ cao hơn (cả nhớt và không nhớt) có chỉ số tử vong thấp hơn 22% so với chế độ ăn nghèo các thành phần xơ.
Các sợi nhớt và không nhớt (với số lượng khoảng 30g / ngày) bảo vệ sức khỏe của con người và ngăn ngừa sự tấn công của một số bệnh, đặc biệt là ở người già.
Sợi nhớt: chúng khác gì với những chất KHÔNG nhớt?
Các sợi nhớt (có nhiều trong yến mạch, các loại đậu, trái cây và rau quả) bao gồm nhóm pectin, beta-glucans, một số lợi (ví dụ, kẹo cao su guar) và chất nhầy (ví dụ, psyllium ); đây là những phân tử hòa tan điển hình chủ yếu xác định:
- Tăng cảm giác no do tác động cơ học lên thành dạ dày
- Một điều chế hấp thu đường ruột, chính xác hơn:
- Họ đã can thiệp tích cực vào việc ngăn ngừa bệnh đái tháo đường týp 2 (tổng số chất xơ trong chế độ ăn uống xác định sự cải thiện chỉ số đường huyết và giảm tải lượng đường huyết)
- Họ can thiệp tích cực vào việc ngăn ngừa một số bệnh tim mạch (tổng số chất xơ trong chế độ ăn uống xác định một sự điều chỉnh tối ưu của sự hấp thụ lipid với sự cải thiện hồ sơ mỡ máu).
Chính xác hơn, các sợi nhớt đóng vai trò quyết định trong việc điều chế lipid máu, giảm cholesterol LDL trong huyết thanh (thường được gọi là "xấu"); hơn nữa, bằng cách điều chỉnh sự hấp thụ các chất dinh dưỡng năng lượng bằng cách kiểm duyệt chỉ số đường huyết của bữa ăn, với tác dụng có lợi đối với đáp ứng insulin tổng thể.
