Thực phẩm giàu chất béo hoặc lipid là tất cả những thực phẩm, từ quan điểm hóa học và dinh dưỡng, được phân biệt bởi lượng triglyceride và / hoặc cholesterol cao.
Triglyceride và cholesterol
Chất béo là các chất hòa tan trong dung môi hữu cơ và ít tan trong nước; thật khó để xác định sự thống nhất chức năng của chất béo, vì chúng đại diện cho một nhóm khá không đồng nhất của các phân tử khác nhau.
Phân loại chất béo chính
Chứa glycerol: Chất béo trung tính (monoglyceride, di-glyceride và triacylglycerol hoặc triglyceride ), glycerol ethers (glycosylglyceride và phosphoglyceride, phosphatide, phosphatidylglycerol, phosphoinositides)
KHÔNG chứa glycerol: Sphingolipids (ceramides, sfingomieline, glycosphingolipids), aliphatic alcol và sáp, terpen và steroid ( cholesterol ), axit béo
- Triglyceride: triglyceride hoặc triacylglycerol là các lipit trung tính có chứa axit béo liên kết với một phân tử glycerol; trong dinh dưỡng, chúng cung cấp 9 kcal mỗi gram và chiếm khoảng 25-30% khẩu phần năng lượng. Thành phần axit béo của chúng là một yếu tố đặc trưng giữa dinh dưỡng tốt và xấu; trên thực tế, các axit béo tạo ra chúng thường khác nhau (ngay cả khi trung bình chúng chứa 16-18 nguyên tử cacbon bão hòa ít nhiều) và bản chất của chúng phân biệt đặc thù cũng như tác động dinh dưỡng của chúng.
- Cholesterol: Cholesterol là steroid có nhiều nhất trong cơ thể và KHÔNG cần thiết vì khoảng 70% tổng số có nguồn gốc từ Acetyl-CoA nội sinh. Nó là chất nền cơ bản để tổng hợp hormone steroid và vitamin D, hơn nữa, nó đại diện cho một yếu tố cấu trúc của màng tế bào; cách duy nhất để loại bỏ cholesterol là phân, trong đó nó được đổ qua muối mật (hợp chất chịu trách nhiệm tiêu hóa lipid thực phẩm).
- Thành phần thiết yếu: trong số các phân tử lipid còn có các chất dinh dưỡng gọi là thiết yếu, cơ thể không có khả năng sản xuất độc lập. Chúng bao gồm các axit béo không bão hòa đa của loạt omega3 và omega6, và các vitamin tan trong LIPO: A, D, E, K.
Phân biệt thực phẩm giàu chất béo
Trong số các thực phẩm giàu chất béo, bạn có thể phân biệt giữa những người giàu chất béo trung tính, những người giàu chất béo trung tính và cholesterol, và những loại có chứa lượng cholesterol đáng kể nhưng tỷ lệ không giàu chất béo trung tính.
Thực phẩm giàu chất béo trung tính
Thực phẩm giàu chất béo trung tính chủ yếu là dầu gia vị thực vật. Loại thực phẩm này được phân biệt bởi sự đóng góp của chất béo trung tính bằng 99, 9% tổng trọng lượng và chỉ có dấu vết của nước. Họ cung cấp tương ứng 899kcal trên 100g phần ăn được nhưng thành phần định tính của chúng có thể thay đổi đáng kể dựa trên thực phẩm chiết xuất.
Các loại dầu khác nhau do tính chất của các axit béo chứa, như dự đoán, xác định các đặc tính hóa học và vật lý hữu ích trong các chế phẩm thực phẩm khác nhau. Ví dụ, các loại dầu giàu axit béo không bão hòa đơn và bão hòa (hydro hóa và không) nhưng nghèo axit béo không bão hòa đa cho vay nhiều hơn các loại khác để chiên, vì chúng có điểm khói khá cao (PF). Đây là trường hợp với dầu cọ (PF 240 ° C) nhưng cũng với dầu ô liu ngoài nguyên chất (PF 210 ° C), loại thứ hai bị hạn chế chiên vì chi phí cao hơn so với chiết xuất nhiệt đới hoặc hạt giống. Điều tương tự áp dụng cho các loại dầu hữu ích để bảo quản thực phẩm trong dầu; cũng trong trường hợp này, hàm lượng axit béo không bão hòa đa chống lại quá trình thô sơ: là những chất dinh dưỡng dễ bị peroxid hóa, chúng sẽ góp phần tiêu cực vào việc bảo quản sản phẩm tạo điều kiện cho sự ôi thiu (peroxid hóa lipid). Do đó, các loại dầu của hạt nho, đậu nành hoặc hạt hướng dương không được giữ trong dầu, trong khi dầu ô liu nguyên chất (cũng giàu chất chống oxy hóa tự nhiên: vitamin E và polyphenol) một lần nữa nổi bật vì sức khỏe cao. ngay cả trong việc sử dụng thường xuyên. Mặt khác, trong sử dụng thô, có thể phân loại trên nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ nhiều nguyên liệu thô, điều quan trọng là dầu được đề cập có được thông qua ÁP LỰC (như dầu ô liu nguyên chất, đậu nành, vải lanh, v.v.); Đây là một yêu cầu hoàn toàn cơ bản, vì đặc tính dinh dưỡng chính của dầu nêm là cung cấp các axit béo thiết yếu (họ omega6 và omega3), dễ bị thermolabile, có thể suy giảm sau quá trình chiết xuất (ép nóng).
Ngoài ra còn có các loại thực phẩm khác giàu chất béo trung tính nhưng không có cholesterol; trong số này chúng tôi nhớ:
- Olive, một loại trái cây có thể chiết xuất dầu
- Quả bơ, một loại trái cây kỳ lạ có hàm lượng lipid rất cao SATURO
- Dừa, một loại trái cây kỳ lạ có hàm lượng lipit rất cao của các axit béo chuỗi trung bình (tương tự như sữa mẹ), từ đó có thể chiết xuất dầu
- Peanut, một loại đậu "nướng" từ đó có thể chiết xuất dầu
- Một số đau nhức được gọi là các loại hạt: hạt, hạnh nhân, quả phỉ, quả hồ đào, vv
Như đã nêu, thực phẩm giàu chất béo trung tính thường có nguồn gốc thực vật và tầm quan trọng của chúng trong chế độ ăn thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm cụ thể và đặc tính của nó, hoặc tốt hơn tùy thuộc vào loại axit béo cấu thành chúng. Cũng xin nhắc lại rằng trong số tất cả các loại thực phẩm được đề cập ở trên KHÔNG có sản phẩm nào thực sự giàu axit eicosapentaenoic (axit béo thiết yếu thuộc loại omega3 - EPA) được phân biệt, nhưng rất hiện diện trong các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Thực phẩm giàu chất béo trung tính và cholesterol
Thực phẩm giàu chất béo trung tính và cholesterol là sản phẩm có nguồn gốc động vật; Cần lưu ý rằng, ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt, chúng cũng được đặc trưng bởi các axit béo thuộc loại SATURO, do đó thường gây tăng cholesterol máu và có khả năng gây hại cho hệ tim mạch.
Thực phẩm giàu chất béo, đặc biệt là chất béo trung tính và cholesterol, ĐẶC BIỆT:
- Một số bộ phận nội tạng hoặc các thành phần của quý thứ năm: trong số này, chúng tôi phân biệt não (cũng giàu axit béo thiết yếu và phospholipids) và gan.
- Kem, mascarpone và pho mát trưởng thành (tất cả): tất nhiên, có một sự thay đổi nhất định trong tổng hàm lượng chất béo phụ thuộc vào nguyên liệu làm phô mai: sữa dê, trâu, sữa cừu hoặc sữa bò, nguyên kem, hớt bọt hoặc một phần. Một số ví dụ về pho mát lâu năm là: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (tất cả), Emmenthal, Edamer, provola sữa nguyên chất, v.v.
- Bơ, mỡ lợn, mỡ lợn, suet, mỡ động vật và vỏ.
- Thịt trắng VỚI DA: bản thân thịt trắng được khuyên dùng trong chế độ ăn kiêng tăng cholesterol máu vì nó được phân biệt bởi một "độ mỏng" tuyệt vời; tình hình sẽ được đảo ngược nếu nó được tiêu thụ VỚI DA, trong đó có chứa các phần tăng cao của cả cholesterol và triglyceride.
- Mỡ, thịt muối và muối nhưng KHÔNG DEGREE: tất cả. Từ pancetta đến xúc xích; từ xương sườn đến mortadella.
- Một số loài cá và tất cả trứng của các sản phẩm thủy sản: một số ví dụ là cá chình (với sự khác biệt do liên quan đến nguồn gốc, kích cỡ và mùa đánh bắt), bụng cá ngừ (mặc dù rất giàu EPA và ít axit béo bão hòa) ), mẫu cá hồi lớn (mặc dù rất giàu EPA và ít axit béo bão hòa), trứng cá muối, trứng cá sấu, cá nhám, nhím biển, trứng cá bay (được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm sống của Nhật Bản). NB. Da của cá, giống như thịt trắng, giúp tăng đáng kể tổng lượng chất béo được giới thiệu với thực phẩm.
- Lòng đỏ trứng: được sử dụng mạnh mẽ trong các chế phẩm bánh kẹo như sữa trứng, sữa trứng tiếng Anh, vv
Thực phẩm giàu cholesterol nhưng nghèo chất béo trung tính
Một số dẫn xuất thủy sản đáng ngạc nhiên được bao gồm trong thể loại này; Đối với những người không biết, chính xác là tuyên bố rằng dân số KHÔNG tiêu thụ đủ cá (đặc biệt là cá xanh), nhưng trong danh mục này không bao gồm động vật thân mềm và động vật giáp xác, trái lại, dẫn đến tiêu thụ toàn cầu lớn. Động vật thân mềm và động vật giáp xác BIVALVI được phân biệt bằng một lượng cholesterol đáng kể liên quan đến hàm lượng chất béo trung tính không quá mức; đặc biệt chúng tôi đề cập đến:
- Cơm và hàu: đặc biệt là trong quá trình sinh sản, các sinh vật này điều chỉnh hàm lượng cholesterol để tuân thủ chu kỳ thụ tinh nội tiết tố
- Tôm, cua và tất cả các dẫn xuất: bao gồm thịt cua, càng cua (chiên), surimi, đuôi tôm, tôm có vỏ, v.v.
Lưu ý CHỈ danh sách đã được đề cập CHỈ thực phẩm giàu chất béo trong đó các giá trị dinh dưỡng được biết đến; tuy nhiên, cũng có thể suy luận rằng các sản phẩm khác "tương tự" và thuộc cùng loại / giống (như tôm so với các loài giáp xác được đề cập trong đoạn cuối) có thể tự hào về các đặc tính dinh dưỡng hóa học tương tự và do đó phải được xử lý như vậy.
Tài liệu tham khảo:
- Các cơ sở phân tử của dinh dưỡng - G. Arienti - Piccin - trang 131
- Mức độ dinh dưỡng khuyến nghị cho dân số Ý ( LARN ) - Hiệp hội dinh dưỡng con người Ý (SINU)
