Các chất béo hydro hóa là lipit - để đạt được các đặc tính hóa lý hữu ích cho nhu cầu của ngành công nghiệp thực phẩm - trải qua một thao tác hydro hóa xác định.
Hydro hóa: nó để làm gì?
Hydro hóa là một quá trình hóa học hữu ích cho sự bão hòa (thường là một phần) của axit béo không bão hòa đa tự nhiên; các axit béo không bão hòa đa cũng có liên kết đôi giữa các nguyên tử carbon của chuỗi, do đó chúng hạn chế các ion hydro ít hơn so với axit béo bão hòa.
Quá trình hydro hóa bao gồm việc đơn giản hóa các liên kết đôi thành các liên kết đơn, để tăng số lượng các ion hydro và thu được độ bão hòa lớn hơn. Khi đặc tính hóa học sau tăng, độ rắn của sản phẩm cũng tăng; do đó, nhờ vào quá trình hydro hóa, có thể biến đổi một loại dầu (chất lỏng ở nhiệt độ phòng) thành chất béo rắn hoặc bán rắn.
Chúng có thể được hydro hóa:
- Chất béo có nguồn gốc từ một nguồn gốc duy nhất
- Hỗn hợp chất béo
- Hỗn hợp chất béo và dầu không hydro hóa
Chất béo hydro hóa được sử dụng rộng rãi trong chế biến công nghiệp các sản phẩm bánh và trong thành phần của bơ thực vật bán lẻ.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất béo hydro hóa được tổng hợp dựa trên nhu cầu chế biến nhựa và tiềm năng có thể đóng gói, những nhu cầu trước đây được đáp ứng bởi chất béo động vật bão hòa (bơ, mỡ, mỡ và mỡ lợn). Cho đến nay, chất béo hydro hóa đã loại bỏ gần như hoàn toàn lipit động vật bão hòa cho:
- chi phí thấp hơn
- độ đặc hiệu cao hơn của việc sử dụng
- ổn định nhiệt lớn hơn
- ổn định nội tạng lớn hơn
- thời hạn sử dụng lớn hơn.
Chất béo hydro hóa và sức khỏe
Chất béo hydro hóa không phải là thành phần dinh dưỡng thiết yếu hoặc hữu ích cho hoạt động của sinh vật; Về mặt trao đổi chất, chúng hoạt động chính xác như các axit béo động vật bão hòa có vai trò tăng cholesterol trong lipoprotein mật độ thấp (LDL) và giảm cholesterol của lipoprotein mật độ cao (HDL). Tuy nhiên, nếu sự thật là hầu hết thời gian chất béo hydro hóa không chứa cholesterol, thì chúng được phân biệt bởi một tiềm năng có hại khác: sự hiện diện của axit béo trans .
Thông thường, trong quá trình hydro hóa, bão hòa thất bại nhưng cấu trúc của axit béo trải qua một sự thay đổi đáng kể; nó là một sự chuyển đổi hình học phân tử từ cis sang trans làm thay đổi chức năng và sự trao đổi chất của nó trong cơ thể con người. Cũng đúng là chất béo hydro hóa không phải là nguồn cung cấp axit trans duy nhất, cũng có thể được tìm thấy trong lipit của thịt cừu, thịt bò và các sản phẩm từ sữa; phân tử trans xuất hiện tự nhiên nhất là axit elaido, tương ứng với axit cis- oleic . So với axit béo bão hòa hoặc hydro hóa ở dạng cis, axit béo trans thúc đẩy hơn nữa sự gia tăng LDL trong khi giảm HDL; chế độ ăn giàu axit béo trans có thể là yếu tố nguy cơ gây rối loạn mỡ máu và biến chứng tim mạch; do đó, việc sử dụng bơ thực vật hoặc chất béo hydro hóa để thay thế lipid động vật không được coi là một lựa chọn chế độ ăn uống hoàn toàn chính xác.
Tài liệu tham khảo:
- Hướng dẫn sử dụng dầu và mỡ - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Kỹ thuật mới -12.3
- Cẩm nang dinh dưỡng lâm sàng - R. Mattei - Maedi-Care - trang 37-38
