ExtraVergine Olive Oil (EVO) có nghĩa là một loại dầu thu được từ lần ép đầu tiên của drupes, hoặc của các loại trái cây (ô liu), của cây Olea Leccino châu Âu (còn được gọi là cây ô liu). Các quy trình chiết xuất dầu ô liu ngoài nguyên chất là CƠ KHÍ và việc sử dụng các phương tiện hoặc quy trình hóa học hoàn toàn bị loại trừ;
NB. Độ pH của dầu ô liu thêm nguyên chất được biểu thị bằng axit béo tự do của axit oleic (C 18: 1); từ quan điểm lập pháp đơn giản, dầu EVO không được vượt quá 0, 8% C 18: 1 miễn phí.
Đặc tính dinh dưỡng và nấu ăn
Dầu ô liu nguyên chất bao gồm 99% lipid. Phần saponifizable của các chất béo này chủ yếu được tổ chức trong triglyceride đơn giản (hoặc triacylglycerol) (este glycerol với ba axit béo) và / hoặc hỗn hợp.
Chất lượng của các axit béo dầu ôliu siêu tinh khiết quyết định các tính chất hóa lý của nó và trong thực tế, sự tồn tại của nó trong các chế phẩm ẩm thực khác nhau. Song song, phần không thể thay thế của dầu ô liu nguyên chất cung cấp nhiều phân tử vi lượng thiết yếu (vitamin tan trong chất béo - tocopherols và B-carotene), hoặc trong mọi trường hợp, rất hữu ích cho cơ thể con người (phytosterol và polyphenol); tốt, một số phân tử này đóng góp, cùng với các axit béo điển hình, để xác định tính chất hóa lý của thành phẩm (chất chống oxy hóa).
Các axit béo có mặt nhiều nhất trong các chất béo trung tính của dầu ô liu nguyên chất là: axit oleic (không bão hòa đơn - chiếm ưu thế so với các loại khác), axit palmitic (bão hòa), axit linoleic (đa bão hòa - họ 6) - gia đình của ω 3). Sự phổ biến của axit oleic mang lại cho dầu ô liu nguyên chất thêm các đặc tính vô song; axit béo không bão hòa đơn hóa học này xác định:
- Một điểm khói đủ cho FRYING; thông số này được xác định về mặt vật lý bởi mức độ bão hòa của axit béo (chất bão hòa có điểm khói cao hơn chất không bão hòa và chất không bão hòa đơn có điểm khói cao hơn chất không bão hòa đa) và lượng axit béo tự do (> axit béo tự do <điểm của khói). Đúng là mỡ lợn, dầu tinh chế và / hoặc hạt và / hoặc hydro hóa có sức đề kháng cao hơn với nhiệt độ cao, nhưng chất lượng của axit béo và tác động của chúng đối với quá trình trao đổi chất thậm chí không thể so sánh với dầu dầu ô liu nguyên chất. Để tìm hiểu thêm đọc bài viết: dầu lý tưởng để chiên.
- Một sự ổn định oxy hóa hữu ích cho BẢO DƯ; NG; chúng đặc biệt ổn định với quá trình oxy hóa và do đó giúp xác định tính chất bảo quản không thể thiếu trong bao bì bằng cách ngâm; ngược lại, các chất béo khác được sử dụng trong nhà bếp (với sự khác biệt cần thiết) không có đặc tính chống oxy hóa tốt như nhau. Để biết thêm thông tin đọc bài viết: bảo tồn trong dầu.
Song song, các phân tử vi mô không thể khử được như glucoside (polyphenol) và vitamin chống oxy hóa (tocopherols / vit.E +-carotene nói chung) góp phần làm tăng tính chất bảo tồn của dầu ô liu ngoài tinh khiết. Tuy nhiên, cũng cần nhớ rằng: trong các trường hợp xử lý nhiệt được sử dụng (nấu / chiên hoặc đơn giản là gia nhiệt sau lớp phủ để bảo quản trong dầu), số lượng phân tử chống oxy hóa và tính toàn vẹn của axit béo không bão hòa đa có thể bị ảnh hưởng một sự suy giảm phân tử đáng chú ý.
Đặc tính dinh dưỡng và bối cảnh chế độ ăn uống của dầu ô liu thêm
Như đã giải thích, dầu ô liu thêm nguyên chất đại diện cho một chất nền riêng biệt để chiên và một loại thực phẩm tuyệt vời để bảo quản trong dầu. Các đặc tính dinh dưỡng, so với bất kỳ loại gia vị nào, tốt hơn nhiều; bắt đầu từ giả định rằng nó là một loại thực phẩm được đánh giá cao nhờ hương vị đặc trưng và độ ngon miệng, dầu ô liu nguyên chất xứng đáng được sử dụng "thô" với tần suất miễn phí nhưng với liều lượng tương ứng với nhu cầu calo thực tế của đối tượng. Cuối cùng, hãy nhớ rằng dầu ô liu nguyên chất cung cấp vitamin, chất chống oxy hóa, phytosterol và axit béo không bão hòa đơn, do đó, thay thế phần chất béo bão hòa có nguồn gốc động vật (chất béo có trong phô mai, thịt và dẫn xuất chất béo, trứng, v.v.) một lợi thế dinh dưỡng đáng kể.
Bằng cách tập trung vào hàm lượng trong các axit béo không bão hòa đơn, không có gì lạ khi nghe rằng dầu ô liu nguyên chất được so sánh với các loại dầu thực vật khác và bị mất uy tín bởi hàm lượng axit béo thiết yếu ω3 (nhiều hơn trong dầu hạt lanh, đậu nành, quả óc chó vv); trong thực tế, sự so sánh này không có lý do để được hỗ trợ. Trước hết, tôi sẽ thách thức bất kỳ ai chiên hoặc lưu trữ thực phẩm trong các loại dầu giàu axit béo không bão hòa đa; kết quả sẽ là một thảm họa thực sự bởi vì sự hiện diện của các liên kết đôi mang lại cho các axit béo sự mất ổn định đáng kể đối với nhiệt và oxy hóa. Thứ hai, cần nhớ rằng:
- Ngay cả các axit béo không bão hòa đơn, giống như nhiều chất không bão hòa đa, được đặc trưng bởi một tác động chuyển hóa TÍCH CỰC; Chúng được phân biệt bởi tác dụng có lợi trên khung lipid máu và do đó, góp phần ngăn ngừa các bệnh tim mạch.
- Các axit béo không bão hòa đa thuộc họ ω3 có trong dầu thực vật KHÔNG hoàn toàn khả dụng sinh học; ω 3 chứa trong dầu đậu nành, dầu lanh, quả óc chó, v.v. chúng chủ yếu chứa axit α-linolenic (viết tắt ALA, AaL, LNA hoặc 18: 3-ω3), trái với axit eicosapentaenoic (EPA, 20: 5 3) và axit docellohexanoic (DHA, 22: 6 3), yêu cầu chuyển đổi phân tử để thực hiện các chức năng trao đổi chất của nó.
Rõ ràng, điều tương tự cũng xảy ra với dầu ô liu nguyên chất ... tuy nhiên, nếu sự hiện diện của axit béo ω3 là yếu tố phân biệt duy nhất trong sự lựa chọn giữa dầu ô liu nguyên chất và các loại dầu gia vị khác, theo tôi không có sự khác biệt đủ để thích một loại dầu ít dễ chịu hơn so với EVO, cũng có "độ dẻo" ẩm thực tuyệt vời.
Chúng tôi kết luận bằng cách đề cập rằng dầu ô liu nguyên chất, mặc dù được đặc trưng bởi: sự đóng góp tuyệt vời trong các phân tử vi chức năng không năng lượng, hồ sơ lipid tuyệt vời, tính hữu ích bảo quản, khả năng sử dụng trong chiên và các đặc tính hương vị tuyệt vời, tuy nhiên, nó đại diện cho một loại mỡ gia vị cung cấp 899 kcal trên 100g sản phẩm. Trong bối cảnh của một chế độ ăn uống cân bằng (và đặc biệt là trong bất kỳ bệnh lý mất cân bằng nào), hàm lượng lipid của EVO (và của bluefish) nên thay thế càng nhiều càng tốt phần chất béo bão hòa từ thịt, trứng và sữa ... nhưng điều này không có nghĩa là nó có thể được tiêu thụ tự do! Mười gram dầu ô liu nguyên chất (đủ để thay băng, ví dụ, một đĩa salad hoặc zucchini luộc) một mình đóng góp gấp ba lần lượng calo do chính trang trí cung cấp; Theo sau đó, việc lạm dụng quá nhiều gia vị của các món ăn khác nhau với dầu ô liu nguyên chất sẽ ảnh hưởng nhiều hơn đến năng lượng tổng thể và sự phân hủy của các chất dinh dưỡng (cần cung cấp một lượng lipid từ 25 đến 30% tổng lượng kcal).
Các ứng dụng khác của dầu ô liu ngoại
Dầu ôliu Extra virgin cũng sở hữu các tính chất và ứng dụng rất khác biệt so với các sản phẩm ẩm thực; như chúng tôi đã đề cập, nó có cả phần xà phòng hóa và phần không thể xà phòng hóa của hiến pháp chất lỏng và màu vàng (còn được gọi là Olea Europeae Oil Unsaponifiabled ). Loại thứ hai bao gồm 80% SQUALENE và 20% hydrocarbon, rượu ba màu và aliphatic, sterol, tocopherols và carotenoids.
Một số nghiên cứu đã cho thấy tác dụng tích cực đối với bã nhờn trên da nhờ các đặc tính làm mềm và phục hồi bã nhờn của nó; hơn nữa, có vẻ như phần không xà phòng hóa cũng tự hào có một hành động tích cực quan trọng đối với trophism da nhờ vào sự kích thích của các quá trình hồi phục trên lớp hạ bì và trên lớp biểu bì.
Trong số các đặc tính khác của dầu ô liu ngoài tinh khiết, chúng ta nên đề cập đến thuốc nhuận tràng nhẹ và thuốc chống đau được trao bởi sự hiện diện của oleocanthal.
