Fillet với Wellington: Thuộc tính dinh dưỡng, Sử dụng trong chế độ ăn kiêng và Cách chế biến nó bởi R.Borgacci

Cái gì

Cái gì

Phi lê tại Wellington (Thịt bò Wellington) là một công thức nổi tiếng, hoặc một món ăn thứ hai dựa trên thịt, lấy tên từ công tước tiếng Anh đồng âm, được truyền vào lịch sử - cũng như đã trao tặng tướng Anglo-Saxon Arthur Wellesley - cho ông vòm miệng khó thỏa mãn.

Philê với Wellington có thành phần chính là phi lê thịt bò, một số mũ xứng đáng của nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, muối khoáng và vitamin cụ thể. Tuy nhiên, các đặc tính dinh dưỡng tương ứng bị tổn hại bởi sự hiện diện của các thành phần khác của công thức, đặc biệt là bánh phồng. Đây là lý do tại sao bản dịch dinh dưỡng có thể được quan sát: sự hiện diện của carbohydrate phức tạp, của các chất xơ và nồng độ chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn.

Phi lê Wellington đôi khi chỉ cho vay chế độ ăn uống bình thường của các đối tượng khỏe mạnh. Tuy nhiên, nó có chống chỉ định với những người mắc một số bệnh chuyển hóa, đặc biệt là di truyền - như tăng axit uric máu và phenylketon niệu - và cho những người phải theo dõi tình trạng thừa cân và / hoặc các bệnh khác của các bộ phận mắc phải - như tăng cholesterol máu.

Công thức của phi lê tại Wellington rất phức tạp; đòi hỏi kiến ​​thức sâu sắc về hệ thống nấu nướng và làm bánh cũng như một số kinh nghiệm cụ thể.

Bạn có biết rằng ...

Wellington là công tước Anglo-Saxon, người năm 1815 đã trao tặng tướng Arthur Wellesley, người chiến thắng trong trận Waterloo, trong đó ông đã chiến đấu với Napoleon Bonaparte. Mối tương quan giữa tên của công thức và câu chuyện, trong thực tế, khá mơ hồ. Trên thực tế, có vẻ như công tước đã nhận thấy một sự tương đồng xa vời giữa kết quả của công thức mới và đôi bốt của tướng quân; tuy nhiên, về mặt logic, điều này có nghĩa là phi lê được gọi là "tại Wellesley". Do đó, nó có thể là một chi tiết trên các văn bản nhưng hoàn toàn không liên quan đến việc lựa chọn tên của món ăn nổi tiếng.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của phi lê Wellington

Fillet tại Wellington là một công thức thuộc nhóm các món chính hoặc món ăn, và chỉ bảo tồn một phần các đặc tính dinh dưỡng của thành phần chính: phi lê. Nguồn protein có giá trị sinh học cao, vitamin - trên hết là hòa tan trong nhóm B - và các khoáng chất - đặc biệt là sắt, phốt pho, kẽm - đặc trưng cho thịt, loại thịt này thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên.

Philê Wellington là một công thức năng lượng trung bình cao. Lượng calo chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là protein và cuối cùng là carbohydrate. Các axit béo có xu hướng không bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ và số lượng so với mô hình protein của con người - và carbohydrate phức tạp.

Philê Wellington chứa một lượng nhỏ chất xơ và hàm lượng cholesterol đáng kể - nhưng không đặc biệt cao. Các purin và axit amin phenylalanine rất phong phú. Lactose gần như không có - có dấu vết của disacarit trong bánh phồng, có chứa bơ - trong khi gluten là rất quan trọng. Histamine vắng mặt hoặc không liên quan.

Philê Wellington chứa nhiều vitamin tan trong nước của nhóm B, ví dụ thiamine (B1), niacin (PP), pyridoxine (B6) và cobalamin (B12), nhưng không có loại nào có lượng đặc biệt như vậy - so với các công thức nấu ăn khác thịt dựa. Nó cũng giàu khoáng chất như sắt - có tính sinh học cao - và phốt pho; số lượng kẽm có vẻ hợp lý.

chế độ ăn uống

Phi lê với Wellington trong chế độ ăn kiêng

Fillet tại Wellington là một loại thực phẩm không cho vay đối với tất cả các chế độ thực phẩm. Trong chế độ ăn uống của người khỏe mạnh, nó không nên có mặt thường xuyên và trong các phần lớn; thậm chí ít hơn trong liệu pháp dinh dưỡng của các đối tượng thừa cân hoặc bị rối loạn chuyển hóa.

Mặc dù rất giàu protein, phi lê vẫn khá mềm, điều này cho thấy tỷ lệ mô liên kết thấp và khả năng tiêu hóa tốt của thịt. Tuy nhiên, cần tránh một lượng quan trọng của philê Wellington - đặc biệt là trong bữa ăn tối - trong trường hợp có biến chứng tiêu hóa hoặc bệnh lý như: khó tiêu, bệnh trào ngược dạ dày, thoát vị, viêm dạ dày và loét dạ dày.

Bằng cách lấy một lượng calo trung bình cao, được cung cấp chủ yếu bởi lipid, phi lê Wellington không được khuyến cáo trong chế độ ăn kiêng giảm cân chống lại béo phì - thay vào đó nên dùng hypocaloric và Normolipid. Giàu protein có giá trị sinh học cao, thay vào đó nó rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu đối với tất cả các axit amin thiết yếu; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v.

Đối với hàm lượng cholesterol trung bình và tỷ lệ phần trăm không được bỏ qua của chất béo bão hòa, cần hạn chế mạnh mẽ trong chế độ ăn chống tăng cholesterol máu - một điều kiện thay vào đó có lợi cho việc tăng axit béo không bão hòa của nhóm omega 3, omega 6 và omega 9 Đây là một loại thực phẩm không có chống chỉ định chính đối với chế độ ăn uống dành cho các đối tượng bị tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp - với điều kiện những tình trạng này không liên quan đến thừa cân nặng.

Philê Wellington là một trong những sản phẩm cần tránh hoặc tiêu thụ với mức độ vừa phải, trong trường hợp tăng axit uric máu - đặc biệt là có xu hướng tấn công bệnh gút - và tính toán hoặc bệnh sỏi thận từ tinh thể axit uric. Nó nên được loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống cho phenylketon niệu. Nó không có ý nghĩa quan trọng đối với việc không dung nạp đường sữa nghiêm trọng trong khi nó không được khuyến khích trong bệnh celiac; nó cũng không gây hại cho việc không dung nạp histamine.

Phi lê Wellington là một nguồn đáng tin cậy về sắt sinh học và tham gia vào việc bao phủ các nhu cầu trao đổi chất, vượt trội ở phụ nữ dễ sinh, phụ nữ mang thai, trong các vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay, tất nhiên, sẽ không bao giờ ăn thực phẩm này. Lưu ý : thiếu sắt có thể gây thiếu máu thiếu sắt.

Philê Wellington góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, một khoáng chất rất dồi dào trong sinh vật - đặc biệt là trong xương dưới dạng hydroxyapatite, trong phospholipid của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm - cần thiết cho sản xuất chất chống oxy hóa nội tiết tố và enzyme - đáng giá nhưng không đặc biệt cao.

Philê Wellington rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong các quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của các mô cơ thể khác nhau. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo. Nó không phù hợp với tôn giáo Hồi giáo và Do Thái do sự hiện diện của giăm bông. Ngay cả khi bạn sử dụng một sản phẩm khác không đến từ động vật bị cấm, thể dục có thể bị tổn hại bởi kiểu giết mổ và sự liên kết của thịt với các thành phần khác - đặc biệt là bánh phồng có chứa bơ. Sau khi nấu ăn vượt quá định mức - vượt quá 70 ° C đến tim - cũng được cấp trong chế độ ăn kiêng trong thai kỳ.

Phần trung bình của philê Wellington là khoảng 150-200 g (340-460 kcal).

công thức nấu ăn

Làm thế nào để nấu phi lê ở Wellington?

Đó là của filet Wellington là một công thức phức tạp. Cần phải cẩn thận tôn trọng tất cả các bước, đặc biệt chú ý đến các chi tiết liên quan đến các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau, cả thịt và nấm, nhưng cũng là bước cuối cùng hoàn thành.

Thành phần phi lê Wellington cho 4 người

• Thịt bò phi lê: 1 con từ khoảng 1 kg
• Nấm champignon tươi (nấm dã chiến): 400 g
• Parma ham: 100 g (khoảng 6 lát)
• Puff pastry: 1 cuộn khoảng 250 g
• Mù tạt tiếng Anh: 50 g
• Lòng đỏ trứng: 20 g (1 lòng đỏ trứng)
• Dầu ô liu nguyên chất: 50 g (3 thìa súp)
• Muối và hạt tiêu đen: QB

Quá trình fillet tại Wellington

• Hãy chắc chắn rằng phi lê được rửa sạch và tẩy nhờn ở bên ngoài, sau đó nêm nó với muối và hạt tiêu đen
• Brown fillet trên tất cả các mặt trong một cái chảo - hoặc nếu bạn thích trong một chiếc chảo nướng cao cấp - với 3 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất

Bạn có biết rằng ...

Cho đến gần đây, người ta đã đưa ra giả thuyết rằng màu nâu bên ngoài của thịt được phục vụ để chứa các loại nước ép có trong đó trong khi nấu. Tuy nhiên, ngày nay, người ta đã phát hiện ra rằng, trong thực tế, "đặc tính" này có tác động gần như không liên quan, trong khi nhiệt độ nấu ăn có tầm quan trọng cơ bản. Nếu quá cao, trên thực tế, việc xử lý nhiệt sẽ gây ra sự co rút của các sợi collagen sẽ ép các mô cơ khiến nó chảy ra hầu hết các chất lỏng. Điều này ngụ ý:

1. Làm khô quá mức bên trong thực phẩm
2. Sự "sôi" giống nhau - với các đặc tính cảm quan và khí động của nó không được khuyến khích

• Chải phi lê bằng mù tạt tiếng Anh và để cho nó nghỉ ngơi. Nếu giai đoạn hóa nâu kéo dài quá mức, phi lê sẽ tiếp tục tiết ra chất lỏng ngay cả trong món ăn, sau khi được sơn với nước sốt - tác dụng không mong muốn. Tại thời điểm này có hai khả năng:
  • Đầu tiên là loại bỏ chất lỏng dư thừa, bởi vì nó có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng của công thức
  • Thứ hai là hoãn giai đoạn sơn mài cho đến khi sợi chỉ mất chất lỏng. Hơn nữa, một phần tốt của các chất lỏng này có thể được phục hồi - bằng hiệu ứng thẩm thấu - từ chính thịt, miễn là miếng phi lê được ngâm và quay thường trong hộp đựng
• Trong khi đó, rửa, làm sạch, làm khô, cắt và trộn nấm champignon với một chút muối và hạt tiêu đen thu được một loại kem mỏng

Bạn có biết rằng ...

Những người "sành" về nấm - hoặc được cho là như vậy - luôn khuyên không nên rửa những thực phẩm này trước khi nấu. Trên thực tế, ngày nay các chuyên gia đề nghị thay vào đó để vượt qua chúng dưới vòi nước, đặc biệt là khi nấm bị bắt trong tự nhiên. Bụi, động vật cực nhỏ, vi khuẩn, nấm mốc, chất ô nhiễm, nước tiểu động vật và hơn thế nữa, luôn tiếp xúc với các sản phẩm này và vì lý do vệ sinh, đó là một quy tắc tốt để rửa chúng kỹ lưỡng.

• Trong một chiếc chảo (chảo phẳng) nấu nấm xay nhuyễn bằng cách trước tiên thêm 2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất, làm khô cẩn thận
• Sắp xếp nấm xay nhuyễn trên các lát giăm bông thô, đặt một cách thích hợp trên một tờ giấy da hoặc màng trong suốt - để tạo điều kiện cho bước tiếp theo - và cuộn chúng xung quanh miếng phi lê, đóng các đầu lại
• Massage tất cả để đồng nhất hóa điền và để nghỉ ngơi trong khoảng một phần tư giờ
• Đặt miếng phi lê vào giữa bánh phồng, đóng các đầu lại và loại bỏ phần thừa - bước này phải được thực hiện nhanh chóng, để tránh việc bánh phồng mất đi tính nhất quán
• Chải bên ngoài với lòng đỏ trứng đánh bông, tạo một số gai (ống khói) và nướng ở 200 ° trong lò tĩnh được làm nóng trước trong 30 phút; bánh phồng phải có được màu nâu cổ điển.

CẢNH BÁO! Philê Wellington được nấu trong máu hoặc máu trung bình cao; nó không bao giờ được nấu Một số người chuẩn bị nó như thể đó là một lò nướng thịt được nấu chín kỹ (khoảng 70 ° C), nhưng trong thực tế, khu vực nấu chín duy nhất của thịt phải là nơi bên ngoài tiếp xúc với nấm. Ở trung tâm, món ăn này phải duy trì hoàn toàn - hoặc gần như - màu đỏ (không bao giờ ngoài màu hồng). Một số sử dụng đầu dò, tốt hơn nếu kết hợp với lò nướng, để đảm bảo rằng vết cắt ở tim không nhỏ hơn 30 ° C và không vượt quá bất kỳ cách nào 50 ° C - đừng quên rằng, trong tất cả khả năng, xung quanh sẽ đạt tới 55- 65 ° C - giới hạn trên đối với nấu ăn dựa trên máu, được gọi là "máu trung bình" - màu hồng.

• Lấy ra khỏi lò, để nhiệt độ thấp hơn và phục vụ cho philê Wellington, cắt nó thành lát khoảng 1, 5 cm - khoảng 150 - 200 g.