tổng quát
Roquefort là một loại phô mai cừu, giống như gorgonzola, là một phần của nhóm phô mai xanh .
Từ năm 1925, Roquefort đã được hưởng "Sự xuất hiện" (bảo vệ pháp lý) và vào năm 1996, ông đã được trao tặng nhãn hiệu " Nguồn gốc chỉ định được bảo vệ " (PDO, tương tự như PDO của chúng tôi).
Lịch sử của Roquefort có liên quan mật thiết đến một huyền thoại nổi tiếng; Người ta nói rằng một người chăn cừu, quên mất pho mát trắng của mình cùng với bánh mì trong một hang động, khi trở về, họ thấy cả hai đều mốc (bánh mì đã làm ô nhiễm phô mai). Trong thực tế, thật khó để hiểu Roquefort được sinh ra như thế nào, nhờ vào việc phát hiện một số phát hiện khảo cổ học, người ta đã xác định rằng việc sản xuất phô mai liên quan đã bắt đầu 3.500 năm trước khi Chúa giáng sinh.
sản xuất
Roquefort là một loại phô mai được sản xuất ĐỘC QUYỀN để làm gia vị cho sản phẩm trắng trong các hang động của Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Nó được sản xuất CHỈ từ sữa nguyên liệu của cừu giống Lacaune, được nuôi bằng đồng cỏ, thức ăn gia súc và ngũ cốc (từ ít nhất 75% từ khu vực xuất xứ). Các bào tử của vi sinh vật " Penicillium Roqueforti " sau đó được cấy với sữa, một loại nấm mốc cũng được sử dụng trong phô mai camembert, brie và gorgonzola .
Việc sản xuất Roquefort đòi hỏi nhiều giai đoạn, được mô tả với độ chính xác cực cao trong đặc điểm kỹ thuật phù hợp; đó là: đưa rennet vào sữa, cấy bào tử Penicillium Roqueforti, cắt sữa đông, dẫn lưu / thoát nước, muối khô và " kim tiêm " (khoan nhiều vi, được thực hiện bằng tay hoặc tự động); bước cuối cùng này là điều cần thiết để đưa các tĩnh mạch từ bên ngoài vào trung tâm của biểu mẫu (một quy trình tương tự cũng được áp dụng trên gorgonzola).
Phô mai sau đó được để lại ít nhất 90 ngày (tối đa 9 tháng) trong các hang động nằm ở làng Roquefort-sur-Soulzon (khu vực giới hạn bởi đặc điểm kỹ thuật); những hang động này được đặc trưng bởi độ ẩm và nhiệt độ không đổi, bởi các bức tường đá vôi và thông gió tự nhiên được cung cấp bởi sự xâm nhập của gió vào " Fleurines " (vết nứt trên các bức tường giao tiếp với bên ngoài).
Nói tóm lại, các đặc điểm độc đáo của camembert xuất phát chủ yếu từ 4 yếu tố không thể bắt chước được:
- sử dụng sữa cừu Lacaune
- Cấy nấm mốc Penicillium Roqueforti
và trên hết:
- quá trình cần
- gia vị (3-9 tháng) trong các hang động đá vôi đặc trưng bởi các đường băng .
Đặc điểm ẩm thực và dinh dưỡng
Roquefort là một sản phẩm sữa rất thơm với hương vị đặc biệt. Nó có các vân màu hơi xanh và / hoặc hơi xanh, tương tự như của gorgonzola của chúng ta; mặt khác, so với sau này, Roquefort trẻ luôn LUÔN có tính nhất quán, đồng đều, đàn hồi và ít dễ vỡ hơn; đặc tính này có xu hướng giảm trong sản phẩm dày dạn.
| Thành phần cho 100g Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Rõ ràng, sự khác biệt đáng kể giữa Roquefort và gorgonzola bao gồm nguyên liệu thô có nguồn gốc, tức là sữa; trong khi phô mai Pháp là sản phẩm của cừu, thì Ý có nguồn gốc từ sữa bò. Trong số những thứ khác, trái với những gì có thể tưởng tượng, gorgonzola (mặc dù được dựa trên vắc-xin) có mùi vị và mùi thơm mạnh mẽ và cay nồng hơn nhiều so với Roquefort; tuy nhiên, năng lượng, lipid và natri trong phô mai Pháp cao hơn so với sản phẩm sữa của Ý.
Roquefort là một loại phô mai cho vay cả hương vị và cấu trúc của các công thức nấu ăn phức tạp. Trong trường hợp đầu tiên, nó đặc biệt thích hợp như một món ăn hoặc như một món tráng miệng, trong khi trong giả thuyết thứ hai, nó kích thích công thức của nước sốt cho các món đầu tiên và fondues. Không thiếu các ứng dụng trong các chất trám khác nhau, ví dụ như " CheeseCacke al Roquefort với mứt lê (hoặc xi-rô lê) và hạt Pecan ".
Roquefort là một loại phô mai lipid giàu năng lượng, giàu axit béo bão hòa và cholesterol; vì những lý do này, nó không cho vay đối tượng nuôi dưỡng đối tượng thừa cân hoặc đối với bệnh tăng cholesterol máu.
Protein Roquefort được chứa với số lượng tốt, có giá trị sinh học cao và nên có tỷ lệ axit amin: axit glutamic, proline và leucine. Axit amin giới hạn có lẽ là tryptophan (thông tin thu được từ phân tích protein sữa của các loại phô mai tương tự).
Giàu natri, Roquefort KHÔNG thích hợp để cho ăn chống tăng huyết áp; mặt khác, chứa một phần canxi tốt, nó có thể đại diện cho một món ăn được tiêu thụ thậm chí hai lần một tuần (đặc biệt là trong độ tuổi phát triển của xương).
Mức độ tốt của riboflavin (vitamin B2) và sức sống. Một (retinol).
