Emmental là gì?
Emmental (còn được gọi là Emmenthal hoặc Emmentaler ) là một loại phô mai cứng của Thụy Sĩ, được làm từ sữa bò và được đặc trưng bởi sự hiện diện của nhiều lỗ lớn và nhiều bên trong (thường xuyên hơn hoặc ít hơn tùy thuộc vào loại chế biến).
Emmental lấy tên từ khu vực xuất xứ của nó (thung lũng Emmental, ở bang Bern - Central Alps); một loại Thụy Sĩ được bán trên thị trường với ba loại khác nhau: ngọt, dày dạn và trưởng thành.
Emmental được sản xuất bằng cách chế biến sữa bò tương tự như được sử dụng cho các loại phô mai Alps khác nấu hoặc bán chín, với sự khác biệt là nó cũng được tiếp xúc với quá trình lên men propionic chịu trách nhiệm hình thành các lỗ mờ (lỗ nổi tiếng), trong emmental thương mại chúng có đường kính khoảng 3-5cm.
Mặc dù là một loại phô mai Thụy Sĩ điển hình, Emmental hiện được sản xuất và phân phối trên toàn thế giới dưới tên gọi chung là cheeese Thụy Sĩ; tò mò, nhà sản xuất emmental lớn nhất là Phần Lan, sử dụng quy trình cơ giới hóa và đơn giản hóa; tất nhiên, phô mai với các đặc tính cảm quan và hương vị tốt nhất vẫn là Emmental Thụy Sĩ (thay vào đó sử dụng một quy trình truyền thống).
Các loại Emmental
Emmental có sẵn chủ yếu trong 4 loại, được sản xuất ở các khu vực khác nhau:
- Swiss Emmental: cứng, đàn hồi, đắng và dán rõ ràng. Trưởng thành thay đổi từ 8 đến 10 tháng. Các hình dạng là hình trụ và có kích thước đáng kể (80-100kg). Lớp vỏ được sáp ở cuối quá trình chế biến. Một loại chất lượng vượt trội là trang web nổi bật, được phân biệt bởi lớp vỏ màu đen.
- Emmental của Pháp: nó có kích thước nhỏ hơn so với Thụy Sĩ và nó chủ yếu được biết đến ba loại phụ, tương ứng: de Savoie (PGI), est- centre (PGI) và gran cru .
- Emmental hoặc Emmentaler của Bavaria: nó được sản xuất tại Đức; nó tương tự như những cái trước nhưng có quy trình sản xuất công nghiệp hóa cao và ít có giá trị.
- Phần Lan Emmental: nó chủ yếu dành cho xuất khẩu và rất giống với người Bavaria.
Khía cạnh vệ sinh, bảo tồn và ẩm thực
Từ quan điểm vệ sinh, sự trưởng thành tốt của emmental làm cho nó trở thành một sản phẩm an toàn vi sinh; quá trình trưởng thành của nó xác định độ cứng của bột nhão với việc giảm lượng nước và nồng độ song song của protein, chất béo, muối khoáng và vitamin. Việc bảo quản thi đua không phức tạp; Nó là tối ưu để làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 10 ° C. Tuy nhiên, điều cần thiết là bao bì phải được niêm phong tốt (nếu tiếp xúc với không khí, phô mai nhanh chóng tăng vọt và có xu hướng tự phủ bằng khuôn). Luôn luôn là tốt hơn để tiêu thụ emmental trong vòng 7 ngày kể từ ngày mở gói.
| Thành phần dinh dưỡng của Emmenthal ™ - Giá trị tham khảo của Bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Trong nhà bếp, Emmental cho vay để chuẩn bị fondue và cho công thức của nước sốt và gia vị dựa trên các loại phô mai hỗn hợp; sử dụng tươi, làm phong phú salad, món khai vị và khóa học lạnh đầu tiên. Việc kết hợp thực phẩm - rượu vang tối ưu cho Emmental bao gồm việc sử dụng các loại rượu vang trắng thơm, hồng hoặc tỉnh táo. Giống như nhiều loại phô mai khác, Emmental cũng cho vay kết hợp với mật ong, mứt và compote.
Đặc điểm dinh dưỡng
Emmental là một dẫn xuất của sữa có năng lượng cao, giàu chất béo bão hòa và protein có giá trị sinh học cao; ngay cả lượng cholesterol không nên nằm trong số thấp nhất. Do đó, hồ sơ lipid của emmental KHÔNG phải là một trong những thực phẩm được khuyến cáo cho tăng cholesterol máu. Hơn nữa, với lượng calo đáng kể, không nên sử dụng nó thường xuyên, ĐẶC BIỆT trong trường hợp thừa cân.
Lưu ý Các giá trị tham chiếu cho axit béo bão hòa và cholesterol KHÔNG được hiển thị trong bảng, nhưng sự phong phú của chúng có thể được giả định có tính đến cả nguyên liệu chế biến và hệ số lợi nhuận của chính phô mai (khoảng mười hai lít sữa cho mỗi kg sữa ).
Từ quan điểm của nước muối, emmental cung cấp một lượng canxi tuyệt vời (cần thiết trong quá trình tăng trưởng và phòng ngừa loãng xương) và phốt pho (phải được sản xuất ít hơn trước đây); nồng độ muối thêm vào cũng cao. Lưu ý Natri không được khuyến cáo cho tăng huyết áp động mạch.
Đối với các vitamin có liên quan, Emmental chứa một lượng lớn các phân tử nhóm B, trong đó riboflavin (Vitamin B2) nổi bật hơn tất cả; hơn nữa, bằng cách sử dụng quá trình lên men propionic, phô mai này sẽ tự hào với một lượng cobalamin (vitamin B12) nhất định, ngay cả khi các nghiên cứu thực hiện về điều này chưa xác nhận giả thuyết này. Hàm lượng vitamin A. tốt
Tài liệu tham khảo:
- Phô mai Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - trang 303: 306
