Đặc điểm cảm quan của thực phẩm

Họ là gì?

Các đặc tính cảm quan của thực phẩm phản ánh các phẩm chất có thể nhận thấy thông qua một hoặc nhiều cơ quan cảm giác. Ngoại hình, màu sắc, hình dạng, mùi thơm, hương vị, tính nhất quán và các đặc điểm liên quan đến nó (tính lưu loát, độ nhớt, tính dễ vỡ) chỉ là một số đặc điểm quan trọng nhất được biết đến.

Các giác quan liên quan nhiều nhất đến nhận thức về các đặc điểm này là vị giác, khứu giác và thị giác.

Thông qua " các bài kiểm tra ", các chuyên gia đánh giá màu sắc, hình dạng (thị giác), tính nhất quán (thị giác, thính giác, xúc giác), mùi (mùi) và vị (mùi, vị) của một loại thực phẩm nhất định. Các xét nghiệm này được thực hiện bởi những người được đào tạo và được đào tạo để nhận ra những đặc điểm này, cũng nhờ vào việc sử dụng các kỹ thuật cụ thể.

Các xét nghiệm bảng điều khiển cũng được đi kèm với kiểm tra hóa học-vật lý để đánh giá khách quan sự an toàn và gian lận thực phẩm có thể. Những điều khiển này có thể, ví dụ, để phát hiện sự ôi thiu của bột ngay cả trước khi sự thay đổi có thể được cảm nhận bởi khẩu vị của con người.

Sự kết hợp giữa các thử nghiệm cảm giác, do đó chủ quan và thử nghiệm hóa học vật lý, cung cấp các yếu tố hữu ích cho sản xuất và thương mại các sản phẩm thực phẩm.

Màu thực phẩm

nó là một đặc tính cảm quan rất quan trọng từ quan điểm tâm lý học; Ví dụ, có những nghiên cứu tiếp thị quảng cáo tập trung hoàn toàn vào sự xuất hiện của nhãn hiệu và khả năng thu hút người tiêu dùng.

Từ quan điểm hóa học và lập pháp, chúng tôi nói về:

Sắc tố : các chất tự nhiên hiện diện trong thực phẩm phản ánh màu sắc; lycopene, nếu chúng ta nghĩ về cà chua, là một ví dụ về sắc tố.
Thuốc nhuộm : các chất được cố định trên thực phẩm và thay đổi màu sắc tự nhiên của nó.
- Về mặt hóa học, chúng tôi phân loại các chất tạo màu trong:
  - Chromophore: người đóng góp màu sắc.
  - Phụ trợ: phối hợp màu sắc, có khả năng tăng cường nó.

Hương vị thức ăn

nó có thể được sửa đổi nhờ một hoặc nhiều chất can thiệp vào nhận thức về bốn đặc điểm chính (hoặc cơ bản) của vị giác: mặn, ngọt, chua (hoặc chua) và đắng.

chua	Nó phụ thuộc vào nồng độ của các ion H + có trong thực phẩm
muối	Muối kim loại kiềm. Trong muối hoặc NaCl, nhận thức về mặn có liên quan đến sự hiện diện của natri, trong khi clo không phải là mặn.
Dolce	Các nhóm hydroxyl (có nhiều đường) và / hoặc hình thành cầu hydro (một số axit amin hoặc peptide nhỏ có thể mang lại hương vị ngọt ngào cho thực phẩm)
Amaro	Các ion hoặc ancaloit Mg ++ và NH4 + (có trong cà phê, tiêu hóa và nhiều loại thực phẩm khác)

mùi

nó phụ thuộc vào độ bay hơi, độ hòa tan chất béo và xu hướng của một số chất hình thành liên kết với protein.

Mùi thơm thực phẩm

cảm giác phức tạp liên quan đến mùi, hương vị và cấu trúc vật lý của sản phẩm; trong một số trường hợp, nghe ("bẻ khóa" bánh mì, "scrock" của khoai tây chiên, v.v.) cũng có liên quan.

Các chất thơm được cảm nhận nhiều nhất, cả tích cực và tiêu cực, hầu như đều hòa tan. Vì lý do này, trong hầu hết các trường hợp, một món ăn ngon là một món ăn béo (bít tết nạc gần như không có vị, trong khi xúc xích thường ngon hơn nhiều).

Thông thường mùi thơm của một sản phẩm thực phẩm được tăng cường thông qua các kỹ thuật cụ thể (rang cà phê, lên men sữa hoặc phô mai, chữa các loại thịt được chữa khỏi, vv).