Đậu lăng đỏ của R.Borgacci

Tôi là gì

Đậu lăng đỏ là gì?

Đậu lăng đỏ là hạt ăn được thuộc nhóm thực phẩm cơ bản IV.

Giàu tinh bột và chất xơ, những thực phẩm này cũng góp phần cung cấp mức độ đáng kể của các vitamin và khoáng chất cụ thể cũng như các chất chống oxy hóa và lecithin.

Đậu lăng đỏ là nhiều loại đậu lăng. Giống như tất cả những người khác, chúng cũng chứa một nội nhũ tinh bột và một mầm bệnh, được bọc trong các lớp ngoài xơ (vỏ não).

Đậu lăng đỏ được nấu trong nồi để đun sôi hoặc chết đuối, trong nước lạnh, cuối cùng được sửa thành hầm để lại chất lỏng dư thừa để bay hơi. Trái với hầu hết các loại rau khô, chúng không cần ngâm. Trong ẩm thực Nam Á, đậu lăng đã được khử trùng (thiếu phần vỏ não) được ăn kèm với cơm hoặc rotis (bánh mì địa phương). Chúng được tiêu thụ ở tất cả các khu vực của Ấn Độ, Sri Lanka, Pakistan, Bangladesh và Nepal. Hầu hết sản xuất đậu lăng trên thế giới đến từ Canada, Ấn Độ và Úc.

Thuộc họ Fabaceae (cây họ đậu hoặc cây họ đậu), đậu lăng đỏ thuộc chi Lens và các loài culinaris ; một từ đồng nghĩa thực vật khác của đậu lăng là Lens esculenta .

Đậu lăng (không thực sự có màu đỏ) cũng là thực phẩm đặc trưng của Ý, mặc dù nguồn gốc địa lý của chúng (Đông Dương) rất xa bán đảo. Đậu lăng là một loại cây thân thảo dày hàng năm, cao khoảng 40 cm, tạo ra vỏ có chứa các hạt tương ứng (thường là hai mỗi viên).

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của đậu lăng

Đậu lăng đỏ là hạt thuộc nhóm thực phẩm cơ bản IV. Khô tạo ra một lượng calo đáng kể. Tuy nhiên, chúng ta phải xem xét rằng nấu chín, thậm chí không có nước dư thừa, có thể tăng gấp ba lần khối lượng bằng cách giảm mật độ năng lượng của chúng xuống 66%. Hơn nữa, sự nhất quán hầm và lỏng (với một ít 'nước dùng), có thể tự hào lên đến 1/4 lượng calo ban đầu.

Năng lượng được cung cấp bởi đậu lăng đỏ chủ yếu được bao phủ bởi carbohydrate, tiếp theo là protein có giá trị sinh học trung bình và cuối cùng là dấu vết của lipid với tác động chuyển hóa tuyệt vời. Carbonhydrate về cơ bản là phức tạp, ví dụ như tinh bột, trong khi peptide có hồ sơ axit amin thiết yếu không đầy đủ; điều này có nghĩa là chúng không chứa (theo đúng tỷ lệ) tất cả các "viên gạch" điển hình của protein người. Cuối cùng, các axit béo có sự phổ biến của các chuỗi chính trị, trong đó cũng xuất hiện omega 3 và omega 6 thiết yếu, dưới dạng axit alpha-linolenic (ALA) và axit linoleic (AL) tương ứng. Các phức hợp lipid và lipid khác của đậu lăng đỏ là phytosterol và lecithin.

Đậu lăng đỏ có hàm lượng chất xơ cao, cả hòa tan và không hòa tan. Ngay cả nội nhũ (phần giữa amidaceous, đó là những gì còn lại trong đậu lăng đã được khử trùng) có chứa cả hai, nhưng không giống như các tích phân bên ngoài, giàu hơn trong các phân tử hòa tan.

Hồ sơ vitamin của đậu lăng đỏ là đạo đức. Trên hết là các phân tử hòa tan trong nước thuộc nhóm B, như: axit folic, thiamin hoặc vit B1 và ​​pyridoxine hoặc vit B6; tuy nhiên, riboflavin hoặc vit B2 và niacin hoặc vit PP cũng phù hợp hơn. Ngay cả lượng nước muối cũng không làm thất vọng; đậu lăng đỏ rất giàu chất sắt, ngay cả khi không có sẵn sinh học, phốt pho, kẽm và kali.

Đậu lăng đỏ hoàn toàn không có gluten, không thích celiacs, lactose và histamine, hai yếu tố dinh dưỡng khác có khả năng liên quan đến sự không dung nạp của các đối tượng quá mẫn. Nội dung của purin, các yếu tố của axit nucleic, là đáng kể.

Lưu ý : Đậu lăng đỏ có chứa các yếu tố chống dinh dưỡng (đặc biệt là axit phytic, axit oxalic) so với những loại có vỏ.

chế độ ăn uống

Đậu lăng đỏ trong chế độ ăn uống

Đậu lăng đỏ cho vay bất kỳ chế độ ăn uống. Vì nhiều lý do, chúng cũng rất hữu ích trong chế độ ăn chống lại thừa cân và chống lại các bệnh chuyển hóa như tăng đường huyết, tăng cholesterol máu, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp động mạch.

Tuy nhiên, cần xác định rõ rằng đây không phải là thực phẩm có lượng năng lượng và tải lượng đường huyết không đáng kể. Trong trường hợp béo phì, phần đậu lăng đỏ nhất thiết phải thích nghi với mục tiêu giảm cân trị liệu. Điều tương tự cũng áp dụng cho bệnh tiểu đường (mellitus type 2) và bệnh tăng triglyceride máu, trong khi đánh giá cao chỉ số đường huyết thấp (được ưa chuộng bởi sự phong phú của chất xơ và protein), nên giảm phần trung bình và tổng lượng đường huyết tương đối.

Chúng tôi đã xác định rằng các protein đậu lăng đỏ có giá trị sinh học trung bình. Điều này có nghĩa là, bản thân chúng không đủ để đáp ứng nhu cầu axit amin thiết yếu của con người. Do đó, cần phải bù chúng bằng cách đưa vào protein có giá trị sinh học cao từ nguồn động vật (trứng, thịt, cá) hoặc trong mọi trường hợp peptide có chứa axit amin giới hạn của đậu lăng đỏ (đặc biệt là methionine). Đối với người ăn chay và thuần chay, một cách tuyệt vời để bù đắp giá trị sinh học của đậu lăng đỏ là liên kết chúng hoặc xen kẽ với ngũ cốc.

Nhờ vào hàm lượng axit béo không bão hòa đa cần thiết omega 3 và omega 6 (ALA và AL), phytosterol và lecithin, đậu lăng đỏ có tác động có lợi đến các bệnh lý của: tăng cholesterol máu, tăng huyết áp động mạch, tăng triglyceride máu và biến chứng của bệnh tiểu đường .

sâu

Lecithin là gì? Đây là những phân tử lipo và tan trong nước lớn, có khả năng giữ lại cholesterol trong ruột, làm giảm sự hấp thụ và giảm nồng độ trong huyết tương của nó nhờ vào hoạt động trao đổi chất. Vì lý do tương tự, khi vượt quá, chúng hoạt động như các yếu tố chống dinh dưỡng cho các axit béo thiết yếu và vitamin liposolubule.

Phytosterol là gì? Các phân tử steroid tương tự, theo tên (và lỏng lẻo đối với cấu trúc hóa học), với cholesterol động vật, nhưng có tác động chuyển hóa ngược chiều với đường kính. Ngoài việc là chất chống oxy hóa mạnh mẽ, chúng còn đóng vai trò có lợi cho bệnh cholesterol máu.

Các sợi cũng góp phần làm cho đậu lăng đỏ thực phẩm rất lành mạnh. Chúng làm giảm chỉ số đường huyết, ủng hộ cảm giác no, giảm hấp thu cholesterol và tái hấp thu muối mật, thúc đẩy nhu động ruột, giảm khả năng ung thư ruột kết và nuôi dưỡng microbiota (chức năng prebiotic).

Nhưng chúng cũng vậy, nếu vượt quá chúng có thể gây hại cho sự cân bằng của sinh vật. Ngoài việc tạo ra đầy hơi, căng cơ bụng và khí tượng (đặc biệt là các sợi không hòa tan ), các sợi làm tăng thể tích phân (bội số phân) và có thể làm giảm tính nhất quán đến tiêu chảy. Mặt khác, đậu lăng đỏ đã khử muối cũng có hàm lượng chất xơ hòa tan không đáng kể. Chúng, chủ yếu chịu trách nhiệm cho sự điều biến trong sự hấp thụ của ruột, so với các chất không tan, gel phân mà không làm tăng thể tích quá nhiều. Tuy nhiên, độ dính của các sợi dư thừa có thể cản trở sự hấp thụ không chỉ các yếu tố dinh dưỡng không mong muốn (cholesterol, muối mật, đường dư thừa), mà cả những chất cần thiết như vitamin và khoáng chất. Nói chung, phần lớn của đậu lăng đỏ bị chống chỉ định cho tiêu chảy (đại tràng nhiễm trùng, dễ bị kích thích, vv).

Chức năng chống dinh dưỡng của các sợi cũng được nhấn mạnh bởi sự hiện diện của các yếu tố khác, một số trong đó đặc biệt có nhiều trong da. Chúng tôi nói về oxalate và phytates, cũng như các chất ức chế protease và tannin. Sản phẩm của sự kết hợp giữa axit oxalic và axit phytic với một số khoáng chất (canxi, sắt, magiê, v.v.), oxalat và phytate không thể được hấp thụ trong ruột. Mặt khác, các chất ức chế protease và tannin hoạt động trên các enzyme tiêu hóa, làm mất tác dụng của chúng và làm mất khả năng tiêu hóa và hấp thu protein. Các yếu tố chống dinh dưỡng giảm mạnh nhờ tác dụng của nấu ăn.

Lưu ý : trên tất cả các yếu tố chống dinh dưỡng, nói chung, để tăng tổng chất lên men được định sẵn cho hệ vi khuẩn đường ruột. Điều này, bằng cách chuyển hóa và sinh sản, giải phóng một lượng lớn khí chịu trách nhiệm về căng cơ bụng, sưng, khí tượng và đầy hơi đặc trưng cho cây họ đậu.

Do hàm lượng khoáng chất và vitamin cao, đậu lăng đỏ cho vay dinh dưỡng của trẻ em, người già, phụ nữ mang thai và y tá. Cũng hữu ích cho sự cân bằng dinh dưỡng của người chơi thể thao, đậu lăng đỏ không được tạo thành một món ăn duy nhất của các vận động viên tham gia nhiều nhất. Họ sẽ yêu cầu các phần quá dồi dào, do đó giàu chất xơ cũng như các phân tử chống dinh dưỡng.

Sự đóng góp của sắt đặc biệt cao, ngay cả khi không có sẵn sinh học, có thể góp phần cải thiện hoặc ngăn ngừa tình trạng thiếu máu do thiếu sắt. Ngoài ra, sự phong phú của folate, mặc dù thermolabile, là một tính năng rất hữu ích để đảm bảo sức khỏe của thai nhi trong thai kỳ.

Đậu lăng đỏ không có chống chỉ định cho chế độ ăn chay và ăn chay. Họ không cho mình ăn thức ăn thô đó. Chúng được thừa nhận bởi tất cả các triết lý, chẳng hạn như Phật giáo, và bởi tất cả các tôn giáo, chẳng hạn như Kitô giáo, Do Thái, Hồi giáo và Ấn Độ giáo.

Phần trung bình của đậu lăng đỏ, khô, như một món ăn phụ là 30 g; như một khóa học đầu tiên thay vào đó, nó đạt ít nhất 50 g.

nhà bếp

Đậu lăng đỏ trong bếp

Các đậu lăng sau khi được lấy ra khỏi vỏ, được làm sạch và sắp xếp bằng sàng, sàng, luồng không khí và phân loại màu.

Một phần rất quan trọng trong sản xuất đậu lăng đỏ trên thế giới trải qua giai đoạn chế biến tiếp theo. Đây là decorticated, chia và đánh bóng. Ở Nam Á, quá trình này được gọi là "phay dhal".

Vỏ đậu lăng thường chiếm 6-7% tổng trọng lượng của hạt, thấp hơn hầu hết các loại đậu.

Bằng cách nghiền hạt, như đối với ngũ cốc, bạn có thể thu được bột đậu lăng.

Đậu lăng đỏ nguyên chất được nấu chính xác như đậu lăng làm tại nhà. Họ không yêu cầu ngâm mà phải ngâm trong nước lạnh để nấu ăn. Nấu ăn có thể bằng cách chết đuối hoặc để hầm. Đậu lăng được khử trùng đòi hỏi ít thời gian hơn và tinh tế hơn; họ có xu hướng thoát khỏi.

Với đậu lăng đỏ, bạn có thể làm các món mì ống (súp và súp), thậm chí cùng với các thành phần khác như ngũ cốc, củ và rau, hoặc các món ăn phụ. Nhiều người sử dụng đậu lăng đỏ để sản xuất những món ăn lớn, độc đáo (thậm chí cả những món lạnh).

Ở các quốc gia nơi đậu lăng đỏ được chọn tươi, các phương pháp nướng và chiên cũng phổ biến.