Đặc điểm và sử dụng như một chất làm ngọt
Aspartame là một dipeptide nhân tạo bao gồm hai axit amin phổ biến: axit aspartic và phenylalanine (có kết thúc carboxylic được ester hóa với metanol).
Tình cờ được phát hiện vào năm 1965 bởi nhà hóa học James Schlatter, thuộc GD Searle và Company, aspartame là một thành công thương mại phi thường; chất làm ngọt này trên thực tế đã được phê duyệt vào những năm 80 như một chất làm ngọt thực phẩm và được sử dụng trên quy mô lớn trong đồ uống không cồn có chứa axit carbonic, đồ uống không cồn trong bột, sữa chua và các sản phẩm của ngành công nghiệp bánh kẹo và chế độ ăn kiêng.
Hương vị của aspartame được mô tả là "sạch và ngọt", không có dư vị đắng hoặc kim loại thường liên quan đến các chất ngọt tổng hợp khác. So sánh với sucrose cho thấy hương vị tương tự như đường tự nhiên; hơn nữa, một số hương liệu có trong thực phẩm và đồ uống được tăng cường hoặc kéo dài với sự hiện diện của aspartame, đặc biệt là các loại trái cây có tính axit (như cam và chanh). Tài sản này được khai thác trong kẹo cao su, trong đó các hương liệu có thể được kéo dài trong một thời gian cao gấp 4 lần.
Sức mạnh làm ngọt của aspartame lớn hơn 160-220 lần so với sucrose, trong khi lượng calo tiêu thụ tương đương ít nhiều (4 Kcal / gram, giống như bất kỳ protein nào). Kết quả là, rất ít lượng aspartame đủ để làm ngọt thức ăn và đồ uống, với mức tiết kiệm calo đáng kể, hữu ích cho những người muốn kiểm soát lượng năng lượng của chế độ ăn kiêng (bạn vẫn phải mỉm cười trước nhiều người nuốt thanh cặp bánh ngọt, sau đó làm ngọt cà phê với aspartame để tiết kiệm một số calo).
Aspartame có ưu điểm lớn là không làm thay đổi đáng kể lượng đường trong máu và do đó được dung nạp tốt bởi những người mắc bệnh tiểu đường, những người nhất thiết phải giảm tiêu thụ đường truyền thống. Nó cũng là một chất acariogen, không giống như saccorose, không gây sâu răng.
Độ ổn định của aspartame là tuyệt vời, đặc biệt đối với các ứng dụng có hàm lượng H 2 O thấp (đồ uống dạng bột được hòa tan). Chất làm ngọt nhân tạo này cũng kín đáo chống lại các quá trình đòi hỏi nhiệt, chẳng hạn như các sản phẩm sữa, và nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ cực cao trong thời gian ngắn (đặc biệt là ở dạng đóng gói). Tuy nhiên, khả năng thủy phân hoặc cyclinate thành diketopiperazine khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, hạn chế ứng dụng của nó (chất làm ngọt dựa trên aspartame được đưa ra cảnh báo "không nấu ăn") và làm cho nó bị chống chỉ định trong khi mang thai và cho con bú ( dichetopiperazine gây độc cho thai nhi).
An toàn khi sử dụng và tác dụng phụ
Trong những năm gần đây, aspartame đã được nghiên cứu rộng rãi bởi các nhà khoa học trên toàn thế giới, những người đã xác định được sự an toàn của họ thông qua các thí nghiệm trên động vật và con người. Sau khi ăn, aspartame được chuyển hóa nhanh chóng thành ba thành phần: axit aspartic, phenylanine và metanol. Những sản phẩm trao đổi chất này thường là chủ đề thảo luận liên quan đến độc tính tiềm năng. Tuy nhiên, chúng ta đang nói về các chất thường có trong chế độ ăn kiêng; chỉ trong những trường hợp hiếm gặp, như đối với những người bị phenylketon niệu (một bệnh di truyền hiếm gặp trong đó phenylalanine không được chuyển hóa) nên hạn chế sử dụng aspartame. Vì lý do này, chất ngọt và thực phẩm hoặc các sản phẩm ăn kiêng khác có chứa aspartame phải chịu cảnh báo "có chứa một nguồn phenylalanine".
Aspartame sản xuất khoảng 10% metanol (một chất độc hại) tính theo trọng lượng so với liều ăn vào, một giá trị, thấp hơn mức giả định khi tiêu thụ trái cây, rau và nước ép. Tuy nhiên, nhiều tranh cãi về độc tính thần kinh được cho là của aspartame (rối loạn cân bằng, rối loạn tâm trạng, buồn nôn, đau đầu, mờ mắt) liên quan đến việc giải phóng methanol; nguy cơ cao nhất sẽ là trẻ em.
Dựa trên kết quả nghiên cứu được thực hiện, lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (DGA) được thành lập bởi JECFA (Ủy ban chuyên gia FAO / WHO về phụ gia thực phẩm) là 40mg / kg trọng lượng cơ thể (FAO = Tổ chức lương thực và nông nghiệp; WHO = Thế giới Tổ chức y tế). Ngọt hơn đường khoảng 200 lần, đối với người 60 kg ADI 40mg / kg tương đương với 480g sucrose hàng ngày (sẽ dẫn đến sự xuất hiện sớm của các bệnh chuyển hóa khác nhau liên quan đến béo phì, như tăng lipid máu, kháng insulin, các vấn đề tim mạch và nhạy cảm hơn với một số dạng ung thư).
Trong các sản phẩm thực phẩm, aspartame thường được gọi bằng chữ viết tắt E951. Trong những năm gần đây, sau khi nghiên cứu khoa học khăng khăng liên quan đến độc tính giả định (thực sự được lặp lại, giữa xác nhận và từ chối, bây giờ trong nhiều năm), aspartame đã ngày càng được thay thế bằng các chất làm ngọt nhân tạo khác, như sucralose. Ngay cả ngày nay, không có gì chắc chắn về khả năng gây ung thư được cho là của aspartame, vẫn tiếp tục được FDA (cơ quan quan trọng nhất của Hoa Kỳ và trên toàn thế giới phụ trách về quy định về thực phẩm và dược phẩm) và EFSA (Cơ quan Châu Âu về An toàn thực phẩm).
