" Bơ là một sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách chế biến kem thu được từ sữa bò hoặc váng sữa của nó"
Bơ được sản xuất từ sữa của các loài khác nhau, ví dụ như sữa dê hoặc sữa cừu, phải ghi rõ nguồn gốc của chúng trên nhãn.
Sản xuất bơ
Chiết xuất của kemBurrification Homemade Butter Homemade Bơ ChiaroĐặc tính dinh dưỡng
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Phân loại hóa học hoặc bơ thực vật? Bơ hay dầu ô liu?Bơ thực vật
Bơ ca cao Bơ hạt mỡ Bơ đậu phộngSản xuất bơ
Bơ có thể được coi là một phần cô đặc của phần lipid của sữa, quá trình chuẩn bị diễn ra theo hai giai đoạn riêng biệt:
- chiết xuất kem từ sữa: phần lipid được cô đặc khoảng 10 lần, thu được nhũ tương dầu trong nước, trong đó hàm lượng chất béo đạt 35-40%.
- Sự biến đổi của kem thành bơ: pha lipid được cô đặc hơn nữa và đạt tỷ lệ phần trăm gần 80-85%; Ngoài ra còn có sự đảo ngược của nhũ tương, chuyển từ loại dầu trong nước (điển hình là sữa và kem) sang loại nước trong dầu, nơi các hạt nhỏ của whey (buttermilk) vẫn phân tán trong khối lipid.
Không giống như chất béo sữa, trong đó lipit ở dạng hình cầu (các giọt được bọc trong màng lipoprotein), chất béo bơ chứa một tỷ lệ nhất định của toàn bộ tế bào máu và các giọt nhỏ whey hoặc buttermilk.
Bơ tự làm - Video Recipe
Trong Video, Bếp cá nhân của chúng tôi giải thích chi tiết các quy trình sản xuất thủ công và công nghiệp của bơ; tiếp theo (phút 4:20 ") trình diễn cách dễ dàng để chuẩn bị bơ tại nhà từ kem.
Nếu bạn muốn dễ dàng chuẩn bị bơ tại nhà, đừng bỏ lỡ video về công thức thay thế: Bơ tự làm trong chai
Bơ tự làm
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeChiết xuất từ kem
Kem sữa, hay phổ biến hơn là kem, là nguyên liệu mà bơ thu được; Nó trông giống như một chất lỏng có bề ngoài ít nhiều phù hợp (tùy thuộc vào nồng độ lipid), với màu vàng, mùi thơm và mùi vị dễ chịu.
Ngoài việc sản xuất bơ, kem cũng có thể được sử dụng để tiêu thụ trực tiếp (nấu ăn, cà phê hoặc đánh kem), sản xuất mascarpone và kem, và làm phong phú các sản phẩm từ phô mai và sữa trong lipid (trong quá trình chuẩn bị sữa lấy từ sữa chua, ví dụ, cần phải thực hiện tiêu chuẩn hóa phần lipid của nó, nếu mức này quá thấp, nó được điều chỉnh bằng việc thêm kem).
Kem thu được công nghiệp bằng cách ly tâm sữa với tốc độ 6500- 7000 vòng / phút. Các khối chất béo, ít đặc hơn và nhẹ hơn nước, tách ra khỏi sữa và di chuyển về phía trung tâm của máy. Toàn bộ hoạt động, được thực hiện ở nhiệt độ từ 32 đến 55 ° C, diễn ra trong các loại kem đặc biệt và cho phép thu được năng suất tương đối nhanh 35-40% (vài phút).
Kem thu được thông qua việc sử dụng máy tách kem (máy ly tâm) được gọi là "DOLCE", bởi vì - với tốc độ của quá trình - các vi sinh vật tự nhiên có trong sữa không có thời gian để thực hiện quá trình lên men axit hóa. Một loại kem không có mùi vị sau đó thu được; ngược lại, trong quá trình lên men, một loạt các hợp chất thơm được tạo ra, tạo thành hương vị đặc trưng của bơ.
"ACIDA" được định nghĩa là kem được thu thập trên bề mặt để tự chảy ra từ sữa còn lại để nghỉ trong 10-20 giờ ở 10-15 ° C; trong thời gian này, các vi sinh vật thường có trong thực phẩm bắt đầu lên men đường sữa thành axit lactic, tạo ra một loạt các chất thơm. Việc hạ thấp độ pH quyết định sự biến tính của protein tạo nên màng ngoài của các khối chất béo, sự suy yếu cấu trúc này và hậu quả là rò rỉ các giọt lipid, dần dần kết hợp với nhau cho đến khi tách kem ra khỏi phần còn lại của sữa. Thực hành này, có năng suất gần 25%, không còn được sử dụng vì lý do vệ sinh và vì nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh tiềm ẩn; nó được thực hiện - nhưng chỉ trong các thùng chứa nhiệt độ kín và có kiểm soát - chỉ để sản xuất phô mai cứng với độ chín dài, phải được xử lý bắt đầu từ sữa tách kem một phần; trong số này, ví dụ, Parmigiano Reggiano PDO phải tuân theo một kỷ luật sản xuất rất nghiêm ngặt, trong đó cung cấp - trong số những thứ khác - việc bỏ qua sữa tách ra. Bằng cách này, tránh được sự nhiễm bẩn không mong muốn của sản phẩm, đồng thời thu được một loại kem có độ pH (axit) thấp hơn và giàu chất thơm; công dụng của nó mang lại cho sản phẩm (có thể là bơ hoặc phô mai) có mùi thơm hơn, nhưng va chạm với chi phí sản xuất cao hơn đáng kể so với ly tâm cơ học.
Kem cũng có thể được lấy từ váng sữa (sau khi sản xuất phô mai); rõ ràng là thành phần hóa học thay đổi, tùy thuộc vào nguồn gốc và loại khai thác.
Kem outcrop | Kem ly tâm | Kem whey | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
nước | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
lactose | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Tro (muối khoáng) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
Tiêu đề của kem, đó là tỷ lệ phần trăm chất béo mà nó chứa, thay đổi tùy theo mục đích sử dụng:
HÓA | VẬT LIỆU TUYỆT VỜI |
Kem cà phê | 10% |
Kem hoặc kem nấu ăn | 20% |
Kem hoặc kem whipping | 30% |
Kem mascarpone | 20-30% |
Đối với việc chôn cất không liên tục | 35-40% |
Để phá hủy liên tục * | 80% |
Dù đích đến của nó là gì, kem cũng phải trải qua, như sữa, ít nhất một lần điều trị tiệt trùng hoặc khử trùng UHT để làm bất hoạt bất kỳ vi sinh vật nào hiện diện. Nên sử dụng phương pháp cuối cùng này cho kem dành cho tiêu dùng trực tiếp, chẳng hạn như dụng cụ nhà bếp, đánh bông hoặc cà phê, trong khi thanh trùng được thực hiện, do đó, một điều trị nhẹ hơn cho kem dành cho sử dụng khác.
Do đó, kem sữa là nguyên liệu thô mà bơ thu được, nhờ bước băm tiếp theo.
