Bằng cách nấu thực phẩm, thay đổi dinh dưỡng được thực hiện mà chủ yếu liên quan đến các khía cạnh sức khỏe và vệ sinh-thực phẩm của chính thực phẩm. Trong số những thay đổi ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng đa lượng khác nhau, những chất béo này chủ yếu là âm tính; Hãy xem chi tiết.
Thủy phân chất béo - một khía cạnh tích cực
Nấu chất béo thực phẩm liên quan đến thủy phân (hoặc tiêu hóa một phần) của chính lipid.
Đây là một sửa đổi chủ yếu liên quan đến glyceride, hoặc chất béo "phức tạp" được tạo thành từ một phân tử glycerol + 1-3 chuỗi bên gắn liền (ví dụ như axit béo). Sau khi tiêu hóa và hấp thu, hầu hết các tĩnh mạch glyceride (triglyceride) được sử dụng để sản xuất ATP, cả bằng cách oxy hóa B của axit béo (axit béo), và thông qua quá trình tạo neoglucogenesis của glycerol.
Axit béo là chất dinh dưỡng cung cấp hơn hai lần lượng calo so với đường, nhưng mặt khác, sử dụng cả hai quá chậm vì quá trình oxy hóa tế bào kéo dài, và cho sự cam kết tiêu hóa, hấp thu và trao đổi chất đáng kể.
Nhờ "sự chậm chạp" này, thủy phân bằng cách nấu chất béo (hoặc phá vỡ liên kết giữa axit béo và glycerol với giải phóng nước) chắc chắn sẽ là một khía cạnh tích cực, vì nó tăng tốc độ tiêu hóa và hạn chế thời gian phù hợp. tổng số sử dụng của sinh vật.
Peroxidation chất béo - một khía cạnh tiêu cực
Các biến đổi hóa lý của lipid bằng cách nấu chủ yếu liên quan đến quá trình peroxy hóa các axit béo không bão hòa đa (PUFA) . Để nấu các chất béo PUFA xác định sự hấp thụ oxy phân tử bằng việc sản xuất peroxit hoặc các hợp chất hóa học có chứa đơn vị cấu trúc "-OO-" "vô hiệu hóa" axit béo khởi đầu và tất cả các chức năng của nó; các peroxit đầu tiên được phát hành là hydroperoxide, chắc chắn sẽ dẫn đến việc sản xuất các gốc tự do. Peroxidation là một khía cạnh tiêu cực của nấu ăn chất béo, ngoài việc thay đổi đáng kể màu sắc, mùi và vị của thực phẩm liên quan, xác định mồi của các gốc tự do (có thể bị chặn bởi chất chống oxy hóa) và hủy bỏ chức năng cụ thể của PUFA có liên quan.
Vượt quá điểm khói - một khía cạnh tiêu cực
Để nấu chất béo, điều cần thiết là tránh vượt quá điểm khói tương đối. Rõ ràng, tuân theo các quy tắc của hệ thống nấu ăn, sự bất tiện này có thể dễ dàng tránh được ... nhưng trong trường hợp, điều gì có thể là nhược điểm trong việc khắc phục điểm khói? Nhiệt độ tối đa mà chúng ta có thể nấu lipit được xác định là điểm khói; không phải tất cả các chất béo đều có cùng một điểm khói và một số chất cho vay nhiều hơn để xử lý nhiệt hơn những chất béo khác. Bằng cách khắc phục điểm khói, việc giải phóng acrolein và formaldehyd, hai chất đồng hóa glycerol cực kỳ độc hại cho gan, diễn ra ngay lập tức. Acrolein có thể nhìn thấy dưới dạng khói trắng và có khả năng châm chích vào màng nhầy của mắt, mũi và đường hô hấp. Là chất dị hóa của glycerol tự do, cũng là sự sản xuất acrolein và formaldehyd (như peroxid hóa) trước hết phụ thuộc vào quá trình thủy phân chính, phân tách glyceride thành axit béo + glycerol.
Lưu ý : cũng là việc sản xuất acrylamide xảy ra trong quá trình nấu các chất béo vượt quá điểm khói; đặc biệt, sự giải phóng của nó xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt của đường và liên quan đến nhiệt độ và tỷ lệ nghịch với nồng độ của nước trong thực phẩm. Việc sản xuất acrylamide tăng đặc biệt trong quá trình nấu chất béo vì trong những trường hợp như vậy, rất dễ đạt đến nhiệt độ cao như vậy (xem khoai tây chiên, bánh mì nướng, v.v.) để cho phép giải phóng.
Cuối cùng, nấu ăn chất béo liên quan đến nhiều thay đổi cấu trúc. So với việc nấu protein và đường, việc nấu lipit có ý nghĩa tích cực ít hơn, chỉ giới hạn trong quá trình thủy phân các phân tử năng lượng được gọi là glyceride. Quá trình đơn giản hóa phân tử này có thể làm tăng khả năng tiêu hóa của các chất béo có liên quan, nhưng mặt khác, ủng hộ sự thoái hóa của axit béo PUFA bằng cách peroxid hóa và giải phóng các gốc tự do, và xác định sự chuyển đổi glycerol thành acrolein hoặc formaldehyd; cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, người ta đã chứng minh rằng chiên đường trong chất béo (vì nhiệt độ rất cao) ủng hộ việc sản xuất acrylamide, một hợp chất hóa học độc hại và gây ung thư của carbohydrate.
