Tempura là một món ăn đặc trưng của Nhật Bản dựa trên hải sản và / hoặc rau, được nhào riêng và chiên trong dầu sôi.
công thức nấu ăn
Thành phần để chiên cho tempura
- Các sản phẩm thủy sản: công thức nổi tiếng nhất - được gọi là ebi tempura - chắc chắn là một sản phẩm dựa trên tôm (có kích cỡ khác nhau). Các công thức nấu ăn khác có thể bao gồm chiên: mực, sò, cua, ayu (cá ngọt), lươn conger, cá da trơn, cá trắng (cá tuyết, cá tuyết chấm, cá trê, cá bơn, cá bơn, manta, v.v., cá mập), cá da trơn, spinarolo, v.v.), nhuyễn thể hai mảnh vỏ (trai, sò, v.v.), cá vược, cá vược, v.v.
- Rau cho tempura: còn được gọi là yasai tempura, bao gồm: măng, ớt, bí ngô, cà rốt, cà tím, cây kế, đậu xanh, nấm (cũng shitake ), đậu bắp, hành tây, khoai tây, batata, củ sen, lá tía tô v.v. .
Bột bánh Tempura được sản xuất với nước lạnh (đôi khi có ga) và bột mì trắng cho bánh; ngược lại, nước đá, trứng, baking soda, men hóa học, tinh bột, dầu và gia vị là những thành phần tùy chọn. Bột được trộn nhanh với một số que (hoặc bằng máy đánh trứng) bên trong các thùng chứa nhỏ; điều rất quan trọng là hỗn hợp KHÔNG đồng nhất và có các cục nhỏ; trên thực tế, với sự trợ giúp của sốc nhiệt khi chiên, những hạt này sẽ quyết định sự xuất hiện và tính nhất quán đặc trưng của tempura Nhật Bản. Đây là một chi tiết khá quan trọng tạo nên sự khác biệt giữa sản phẩm tốt và sản phẩm kém; Không phải ngẫu nhiên mà một số ngành công nghiệp thực phẩm cung cấp một loại bột được thiết kế đặc biệt cho tempura, nhờ hàm lượng gluten thấp, ngăn không cho bột bánh bị chảy ra (do kích hoạt quá nhiều protein đàn hồi). Nói chung, tempura không bao gồm việc sử dụng vụn bánh mì bên ngoài bột bánh; mặt khác, bánh mì có một công thức hoàn toàn khác gọi là Furai .
Chiên Tempura
Việc chiên tempura diễn ra trong dầu rất nóng (160-180 ° C) và trong một thời gian ngắn (vài giây cho rau lá và vài phút cho miếng lớn, chẳng hạn như bánh kakiage ).
Các chất béo chiên được sử dụng nhiều nhất hiện nay là chất béo thực vật, đặc biệt là dầu canola (thu được từ các loại hạt cải dầu được lựa chọn phù hợp); Trong các nhà hàng tốt nhất của Nhật Bản, các loại dầu truyền thống của Nhật Bản, như vừng và hạt trà, vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Trước khi nấu, tôm, mực và rau có vỏ dày được cắt vào bề mặt để ngăn chúng vỡ vào dầu sôi.
Các mảnh bột tempura ( Tenkasu ) ngay lập tức được loại bỏ khỏi dầu (bằng cách sử dụng skimmer hoặc mi jakushi ), để ngăn chúng đốt cháy và làm giảm chất béo nấu ăn; đôi khi những dư lượng này được định sẵn để đi kèm với các món ăn khác.
Đặc điểm dinh dưỡng
Tempura là một loại thực phẩm có hàm lượng calo cao, giàu chất béo và với một thành phần nhỏ là protein và carbohydrate. Hàm lượng của hai chất dinh dưỡng năng lượng cuối cùng này, cũng như của chất xơ, cholesterol, vitamin và muối khoáng, về cơ bản phụ thuộc vào loại thực phẩm cấu thành tempura (rau và / hoặc động vật).
Cũng đúng là phần tempura "nên" rất nhỏ; ví dụ, trong trường hợp tempura tôm, khoảng 3-5 miếng được tính toán. Tuy nhiên, nó vẫn là một công thức hoàn toàn không phù hợp trong trường hợp thừa cân.
Một sự làm rõ cuối cùng nên được thực hiện về loại chất béo được sử dụng để chiên; Trong số tất cả, khuyến khích nhất chắc chắn là đậu phộng. Đây không phải là một loại dầu truyền thống của Nhật Bản (như vừng hoặc hạt trà), nhưng có khả năng chịu nhiệt cao hơn và vì thế dễ bị hư hỏng hơn. Các loại dầu kém chất lượng như phân đoạn hoặc hydro hóa góp phần làm xấu đi tác động trao đổi chất của món ăn, trong trường hợp này, trở nên không thể sử dụng được ngay cả trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Dịch vụ của Tempura
Tempura thường được phục vụ nóng với daikon bào (một loại rễ trắng).
Ở Nhật Bản, tempura thường được sử dụng như một thành phần trang trí hoặc đi kèm, được phục vụ trên bát soba hoặc udon . Nước sốt được kết hợp phổ biến nhất là tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); nước sốt trà xanh hoặc yuzu không phải là hiếm.
Một loại tempura đặc biệt là kakiage, trong đó các loại rau được cắt thành dải và các sản phẩm thủy sản được chế biến để tạo thành những viên thịt nhỏ. Tuy nhiên, don buri là một công thức điển hình bao gồm một chiếc giường bằng gạo gohan, nơi đặt tempura hỗn hợp.
Nguồn gốc và từ nguyên
Trái với suy nghĩ của nhiều người, mặc dù là một món ăn truyền thống của Nhật Bản, tempura có thêm nguồn gốc Nhật Bản. Nó được người Bồ Đào Nha giới thiệu vào thế kỷ XVI sau Công nguyên, đặc biệt tích cực và nhiều ở thành phố Nagasaki (được thành lập cùng năm 1549). Ban đầu, tempura là một loại thực phẩm phổ biến, có sẵn từ những người bán hàng rong (yatai) từ thời Genroku; ngày nay, nó vẫn còn rất hiện diện trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản và thường được tiêu thụ trong các món ăn soba được cung cấp trong các ki-ốt truyền thống.
Thuật ngữ tempura xuất phát từ từ "TIMEa", trong tiếng Latin có nghĩa là "thời gian" hoặc "khoảng thời gian" (được sử dụng bởi các nhà truyền giáo để chỉ thời kỳ Mùa Chay). "Quattro TIMEa" đề cập đến những ngày lễ kỷ niệm mà người Công giáo phải kiêng ăn thịt đỏ và chỉ ăn cá hoặc rau.
