Pecorino Sardinia là gì?
Pecorino Sardinia là một loại phô mai Ý, đặc trưng của vùng Sardinia.
Rất giống với hoa Sardinia, thường bị nhầm lẫn, pecorino này được sản xuất riêng với sữa cừu thu được từ các loài bản địa.
Pecorino Sardinian là một loại phô mai mềm hoặc cứng (tùy theo gia vị) và bán chín.
Nó được sản xuất từ sữa cừu bằng cách sử dụng rennet thịt cừu hoặc dê, hoặc lên men thịt bê và lactic; Nó có một hương vị phong phú, quyết định, do đó, nó được sử dụng như một loại phô mai để bàn (pecorino trẻ Sardinian) và nghiền trên các món mì ống (pecorino Sardinian trưởng thành).
Không giống như La Mã (90% vẫn được sản xuất ở Sardinia), Sardinian pecorino có vị mặn hơn và hương vị chung ít phổ biến hơn, đó là lý do tại sao nó cũng cho vay để đi kèm với thực phẩm và các thành phần tinh tế hơn (ví dụ Genoese, trái cây, vv). Có thể nói rằng, như một cường độ của hương vị, Sardinian pecorino là một cách trung gian giữa phô mai grana (Grana Padano và Parmigiano Reggiano) và pecorino romano.
Từ quan điểm dinh dưỡng, nó thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II; do đó, nó đại diện cho một nguồn protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể; cũng cung cấp liều lượng đáng kể chất béo động vật và muối.
Vào năm 1991, pecorino Sardinian đã đạt được mệnh giá xuất xứ và năm 1996, khi hệ thống chứng nhận của Liên minh châu Âu được giới thiệu, nó đã chinh phục được chỉ định bảo vệ nguồn gốc (PDO).
Ngày nay, tiêu chuẩn chất lượng của Sardinian PDO pecorino được đảm bảo bởi Hiệp hội bảo vệ thích hợp.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc điểm dinh dưỡng của phô mai pecorino Sardinia
Pecorino Sardinian là một sản phẩm nằm trong nhóm thực phẩm cơ bản II. Nó có một lượng calo cao, chủ yếu được cung cấp bởi lipid, tiếp theo là protein và nồng độ carbohydrate rất nhỏ (đặc biệt là người trẻ tuổi).
Các axit béo chủ yếu là bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao (chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ) và carbohydrate đơn giản (đường sữa).
Pecorino Sardinia cũng giàu cholesterol và histamine, trong khi nó không chứa chất xơ và gluten. Về vitamin, nồng độ của nhóm B tan trong nước, đặc biệt là riboflavin (B2), nổi bật; mức độ riêng biệt của vitamin A. Đối với các khoáng chất, tuy nhiên, mức độ canxi, phốt pho, kali và natri là tuyệt vời.
Pecorino Sardinia không cho vay chế độ ăn uống thông thường của đối tượng béo phì hoặc mắc các bệnh chuyển hóa; đặc biệt, những người bị ảnh hưởng bởi nhạy cảm với natri nguyên phát (do lượng muối dư thừa) và tăng huyết áp do tăng cholesterol máu (do sự hiện diện đáng kể của chất béo bão hòa và cholesterol) nên tránh những phần lớn và tần suất tiêu thụ cao. "Nên" được dung nạp tốt bởi không dung nạp đường sữa; tuy nhiên, đặc biệt là liên quan đến người trẻ, các phản ứng tiêu cực có thể phải được đánh giá theo cách chủ quan.
Pecorino Sardinia phù hợp cho chế độ ăn uống celiac, nhưng không phải là không dung nạp histamine. Thay vào đó, nó được loại trừ khỏi các triết lý dinh dưỡng chay và thuần chay.
Sự phong phú của canxi và phốt pho của Sardinian pecorino tham gia vào quá trình khoáng hóa của bộ xương, làm cho nó trở thành một đồng minh có giá trị cho chế độ ăn uống ngày càng tăng và ở tuổi già (đặc biệt là phụ nữ mãn kinh).
Phần trung bình của Sardinian pecorino, như một món ăn (món thứ hai), là khoảng 80 g.
công thức nấu ăn
Sử dụng pecorino Sardinian trong nhà bếp
Pecorino Sardinia có cách sử dụng hơi khác nhau tùy thuộc vào mức độ gia vị. Cái non là một loại phô mai để bàn tuyệt vời, trong khi loại trưởng thành, cũng được sử dụng như một món khai vị, món ăn hoặc bữa ăn cuối, rất phù hợp để được nghiền trong các món đầu tiên.
Trẻ hay trưởng thành, nó phù hợp hoàn hảo với nhiều loại thịt, trứng, ngũ cốc và các loại đậu, dầu ô liu nguyên chất, gia vị và hương liệu Địa Trung Hải, mật ong cánh đồng, rau và trái cây của đảo Sardinian.
Trong số các công thức tiêu biểu nổi tiếng nhất có chứa pecorino Sardinia, chúng tôi đề cập đến: malloreddus với phô mai pecorino, malloreddus alla campidan, culurgionis d'Ogliastra, Sardinian gnocchetti với phô mai và hạt tiêu, và tất nhiên là súp quatta.
Công thức truyền thống với pecorino Sardinian: Zuppa Quatta
Một trong những công thức nấu ăn nổi tiếng nhất với Sardinian pecorino là súp quotta.
Thành phần
- 2 lít nước dùng thịt cừu và rau
- 1 bánh mì tự làm
- 500 g pecorino ngọt Sardinian
- Muối và hạt tiêu QB.
phương pháp
Trong một cái chảo, xếp lớp bánh mì cắt lát và pecorino cắt thành dải; kết thúc với lớp phô mai cuối cùng Đậy tất cả mọi thứ với kho nóng và nấu lò nướng nóng sẵn ở 200 ° C trong 30 '. Dọn ra đĩa súp.
Rượu phù hợp
Các loại rượu vang được đề xuất cho sự kết hợp với Sardinian pecorino, trung niên, chủ yếu là màu đỏ: Barbera footlba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna red, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rosso 'Aosta Petit Rouge.
miêu tả
Mô tả về phô mai pecorino Sardinian
Các dạng của pecorino Sardinian có hình trụ, với mặt phẳng rộng 15 - 22 cm, thẳng hoặc hơi lồi, cao 8 đến 13 cm và nặng khoảng 3 kg (từ 1 đến 4 kg).
Lớp vỏ, dày vài mm và mỏng, bên ngoài trông có màu vàng đậm hoặc nâu.
Khi cắt, phô mai pecorino Sardinian có màu trắng hoặc vàng, với độ đặc và mềm hoặc đàn hồi hoặc cứng (tùy theo gia vị); có thể hiển thị một mắt thưa thớt.
Hương vị được quyết định, nhiều hay ít mạnh mẽ, nhưng không quá mặn (nó ngọt hơn nhiều so với La Mã). Điển hình là vị ngọt và thơm, pecorino Sardinian trẻ có thể cho thấy một chút axit; người trưởng thành thay vì một chút.
Màu sắc của lớp vỏ, bột nhào và các đặc tính tổng thể cảm quan tăng cường khi gia vị tăng lên.
Lưu ý : pecorino ngọt Sardinian phải có hàm lượng chất béo tối thiểu 40% và hàm lượng chất béo trưởng thành là 35% (ước tính trên chất khô).
sản xuất
Tổng quan về sản xuất phô mai pecorino Sardinia
Việc sản xuất pecorino Sardinian có thể được tóm tắt như sau:
- Vắt sữa hàng ngày, được thực hiện một hoặc hai lần, sữa từ cừu bản địa
- Bổ sung rennet thịt cừu hoặc dê, lên men lactic (lactococci và enterococci) và muối vào sữa tươi hơi nóng
- Phá sữa đông và nghỉ ngơi
- Loại bỏ sữa đông và định vị trong các khuôn đục lỗ thích hợp sẽ làm cạn kiệt huyết thanh còn lại
- Ướp muối
- Hút thuốc nhẹ
- Trưởng thành trong các phòng mát, tối và cân bằng giữa độ ẩm và thông gió (hầm hoặc hang động, đặc biệt là ở phần trung tâm của khu vực). Trưởng thành thay đổi từ 20-60 ngày đối với người trẻ ngọt ngào và lên đến hơn 6 tháng đối với người trưởng thành. Lưu ý : với sự gia tăng của gia vị, tầm quan trọng của trạng thái cân bằng vi khí hậu (nhiệt độ và độ ẩm) của các hầm tăng lên.
- Dán nhãn với biểu tượng của tập đoàn bảo vệ, cần thiết cho thương hiệu PDO.
Phô mai giun
Pecorino Sardinia có thể được chuyển thành "casu fràzigu" hoặc "casu martzu", phô mai thối dịch, còn được gọi là "phô mai với giun". Sự thay đổi này diễn ra bằng cách tiếp xúc sản phẩm với ruồi phô mai ( Piophila casei ), để lắng trứng vào chúng, cho phép ấu trùng xâm chiếm bên trong. Ngay cả khi hiện tại bị cấm buôn bán, casu fràzigu được coi là một loại thực phẩm cực kỳ có giá trị, vì hoạt động enzyme của ấu trùng trong phô mai biến bột nhào thành một loại kem mềm. Với mục đích tạo điều kiện cho quá trình này, các mục đồng giảm nước muối, phơi pecorino Sardinian ra ngoài trời, áp dụng các lỗ nhỏ trên lớp vỏ và giảm số lượt.
