Manitoba: Chuyện gì vậy?
Bột Manitoba "đúng cách" là một loại bột thu được bằng cách nghiền lúa mì được trồng ở các vùng phía bắc của Mỹ và miền nam Canada, vùng lãnh thổ từng thuộc địa của bộ lạc Manitoba "Ấn Độ".
gluten
Bột Manitoba là một loại bột được lấy từ giống lúa mì nửa cứng, đặc trưng bởi hàm lượng glutenin và gliadin cao. Hai peptide này, nếu được kích hoạt bởi nước, sẽ tạo ra gluten, một loại protein dạng lưới và đàn hồi kết hợp với các loại khí cho phép "tăng trưởng" của bột, với sự hình thành các bong bóng điển hình đáng chú ý trong cấu trúc xốp của bánh mì và các sản phẩm có men khác.
Sức mạnh của bột
Mỗi loại bột có chứa gluten, nếu được trộn với nước, sẽ đạt được một mức "FORCE" nhất định (tham số thu được từ mối tương quan giữa chỉ số độ bền và chỉ số mở rộng); đặc tính này đại diện cho tính chất quan trọng nhất của bột và được đánh giá bằng cách phân loại theo thang số (W) đi từ <90 đến khoảng 370.
| Sức mạnh của bột - prof. Franco Antoniazzi - Đại học Parma | |||||
| Sức mạnh (W) | W <90 | W từ 90 đến 160 | W từ 160 đến 250 | W từ 250 đến 310 | W từ 310 đến <370 |
| gốc | Bột không thích hợp để nướng. | Bột yếu, cho bánh quy. | Bột có độ bền trung bình được sử dụng cho bánh mì mềm (như Pugliese, Ciabatta, Pháp) và bột nhão cứng (Ferrarese) hoặc cho men tự nhiên. | Bột sức mạnh được sử dụng để sản xuất bánh mì như Rosetta, Biove, Baguete. | Bột được sử dụng cho bột lên men dài, trong đó có bột manitoba. |
Sử dụng trong nhà bếp
Bột Manitoba có thể được sử dụng làm cơ sở cho các loại bánh ngọt có hàm lượng men dài và chất béo cao, như panettone, pandoro, colomba, v.v .; ngược lại, các loại bột yếu hơn (ngoài việc có nồng độ gluten thấp hơn) sẽ chịu tác động "làm suy yếu" của chất béo trên "lưới glutinic đàn hồi", gây hại cho men.
Bột Manitoba cũng là điểm khởi đầu để chiết xuất protein để sản xuất seitan .
Đặc tính dinh dưỡng
Bột Manitoba hầu như chỉ được sử dụng ở dạng 00 (không có cám và được xay rất mịn); Tương tự như các loại bột tinh chế khác, đặc tính này YÊU CẦU tốc độ tiêu hóa và hấp thu đối với sự bất lợi của chỉ số đường huyết và insulin. Cũng đúng là khía cạnh này có tầm quan trọng về dinh dưỡng tương đối vì cuối cùng, tác động trao đổi chất của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần của món ăn hoặc của bữa ăn tổng thể; tuy nhiên, nhờ khả năng kháng chất béo, bột manitoba thường liên quan đến lượng lipit đáng kể, kết hợp với căng thẳng insulin đáng kể (cũng phụ thuộc và trên tất cả vào các phần thức ăn cao), làm tăng khả năng lưu trữ chất béo ( hiệu ứng vỗ béo). Cuối cùng, bột manitoba không phải là một thành phần lỗi thời, vì hầu hết các loại thực phẩm được sử dụng (panettone, pandoro, bánh rán, bồ câu, gấu trúc, bánh sừng bò, v.v.).
Tất cả các công thức nấu ăn video của Alice dựa trên bột manitoba.
| So sánh các giá trị dinh dưỡng của Panettone và bột manitoba cần thiết | ||
| 100g Panettone | Bột Manitoba sử dụng trong 100g Panettone | |
| Năng lượng (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Protein (g) | 6.4 | 4.5 |
| Carbohydrate (g) | 56, 2 | 23, 1 |
| Chất béo (g) | 10.7 | 0, 4 |
bệnh celiac
Nếu đúng là bột manitoba là một thành phần chất lượng để làm bánh mì, nhờ vào lượng gluten cao, thì cũng đúng là có một "nhược điểm"; Protein này cũng là đối tượng của một chứng không dung nạp khá nghiêm trọng, bệnh celiac . Nó cũng liên quan đến một triệu chứng rất không đồng nhất dựa trên trường hợp cụ thể và được phân biệt với các dạng không dung nạp thực phẩm khác do sự hiện diện của phản ứng miễn dịch đặc biệt. Nó xuất hiện rằng, trong sự hiện diện của bệnh celiac, việc vô tình ăn phải hỗn hợp dựa trên bột manitoba so với hỗn hợp tương tự với bột yếu có thể dẫn đến một phản ứng và triệu chứng quyết liệt hơn.
